Hribi - aroma autentică a pădurii în bucătăria ta. Cum se culeg porcini și cum se prepară. Ce beneficii au mânătărcile

Hribii sunt un grup divers de ciuperci care aparțin familiei Boletaceae.

Se caracterizează prin corpurile lor de fructificație unice, formate din pălărie, picior și suprafață poroasă. Spre deosebire de ciupercile cu lamele, boleții au pe partea inferioară a pălăriei o suprafață buretoasă, alcătuită din pori. Această caracteristică îi diferențiază și îi face ușor de recunoscut în sălbăticie ca grup distinct. Hribii se găsesc frecvent în păduri și liziere, unde formează relații simbiotice cu arborii și arbuștii. Iată tot ce trebuie să știi despre hribi: cum să îi identifici, cum să îi gătești și ce beneficii au.

Ce sunt hribii

Hribul este un gen de ciuperci care cuprinde peste 100 de specii. Genul Boletus a fost definit inițial de Fries în 1821, incluzând practic toate ciupercile cu pori. Aproape toate aceste ciuperci cresc în asociere simbiotică cu copacii, formând micorize care ajută la absorbția nutrienților minerali din sol. Cel mai comun gen de hribi se numește Boletus edulis și mai sunt cunoscuți sub denumirea de mânătărci, hribi cenușii sau porcini.

Familia hribilor este ușor de recunoscut, fiind un gen mare de ciuperci, care până de curând a fost împărțit în câteva familii mai mici, principalele trei fiind: Boletus, Leccinum și Suillus. Odată cu secvențierea genomului ciupercilor, familia a fost regrupată, schimbându-se frecvent denumirile științifice, ceea ce poate crea confuzie în identificare. Pentru scopuri de cules, orice ciupercă cu picior și pori în loc de lamele este considerată un hrib (Bolete).

Citește și

România are o producţie uriaşă de ciuperci, dar nu are cine să o cumpere

Majoritatea membrilor familiei Boletaceae au pori sau tuburi în loc de lamele, ceea ce îi face ușor de identificat. Hribii sunt de obicei ciuperci cărnoase, mari, cu tulpină groasă sau bulboasă, fără inel (exceptând unele specii de Suillus). Porii de sub pălărie pot fi albi, crem, galbeni, portocalii sau roșii și se separă ușor de pălărie.

Există aproximativ 250 de specii de hribi la nivel mondial, multe fiind comestibile și ușor de recunoscut.

Cum să recunoști hribii adevărați și să eviți specii periculoase

Reguli de bază pentru identificarea hribilor comestibili

1. Verifică dacă este un hrib cu tulpină și pori în loc de lamele, crescut în sol, nu pe lemn.

2. Evită ciupercile cu zone roșii pe pălărie, tulpină sau pori, deoarece pot fi toxice.

3. Taie ciuperca pe verticală; dacă carnea se înnegrește rapid sau devine albastră, nu consuma.

Specii importante și comestibile

• Boletus edulis – Hribul mare, cunoscut ca Cep, Porcini sau Penny Bun, unul dintre cei mai apreciați hribi comestibili.

• Boletus badius – Hribul de pădure, delicios și mai puțin cunoscut.

• Boletus aereus – Hribul închis la culoare, de asemenea foarte gustos.

• Leccinum versipelle – Hribul portocaliu de mesteacăn, nutritiv și gustos după gătire îndelungată.

• Suillus luteus – Cizmarul, cu pălărie alunecoasă și inel pe tulpină; trebuie curățat de mucus înainte de consum.

• Suillus grevillei – Hribul de larice, cu văl alb lânos la maturitate, trebuie curățat și fiert bine.

Majoritatea hribilor formează micorize cu copacii și pot fi găsiți sub foioase și conifere. Excepții speciale includ Boletus parasiticus, care crește pe bile de pământ (Scleroderma citrinum).

Mulți experți susțin că, dacă hribul tău respectă toate criteriile de mai jos, ar trebui să fie sigur pentru consum.

Nu are gust amar


Poți lua o mușcătură mică din hrib pentru a verifica dacă este amar. Hribii comestibili au arome blânde, ușor de descris ca fiind cu gust de nucă „Hribii amari” vor avea un gust amar de la moderat la intens după 10–15 secunde pe limbă.

Nu se învinețește la tăiere


Deși există hribi comestibili delicioși care se învinețesc, există și mulți alții care sunt otrăvitori.

Nu are pori roșii/portocalii


Cei mai toxici dintre hribii comestibili au pori de culoare roșie până la portocalie. Acesta este cazul „Hribului lui Satan” (Boletus satanas).
Un hrib potențial toxic, cu pori roșii și care se învinețește, posibil din genul Neoboletus. Identificarea hribilor mai puțin cunoscuți ca acesta poate fi dificilă dacă te bazezi doar pe trăsături macromorfologice.

Habitatul natural al hribilor și perioada de recoltare

Hribii cresc în special în pădurile montane și piemontane și poate fi găsit pe toată perioada verii și chiar toamna. Cel mai des îl vei întâlni în pădurile de conifere, sub molizi, în general înainte de primul îngheț.

Hribii pot fi consumați proaspeți sau uscați și rehidratați. Îi găsești în preparate precum risotto, paste sau în supe creme de ciuperci ori făcuți cu smântână într-un sos delicat pentru friptură.

Valoarea nutrițională a hribilor

Spre deosebire de alte ciuperci, hribii se dezvoltă lângă sau sub anumite tipuri de copaci. Împart nutrienți cu rădăcinile, formând o relație simbiotică sau reciproc avantajoasă cu copacul.

Speciile din genul Leccinum cresc adesea lângă plopi, mesteacăn și copaci madrone. Speciile Boletus, cum este B. edulis, cresc în păduri de pini.

Hribii sunt plini de nutrienți. Sunt bogați în fibre alimentare și săraci în grăsimi. De exemplu, o porție de 100 g de hribi proaspeți conține:

• 81,8 calorii

• 1,7 g grăsimi

• 7,39 g proteine

• 9,23 g carbohidrați

• 7,39 mg fier

• 11,95 mg calciu

De asemenea, conțin vitaminele B1, B2, B3, B5, B6, B9, C și E, precum și antioxidanți cum sunt beta-carotenul, licopenul și alți flavonoizi.

Sunt bogați în minerale precum fier, calciu, magneziu, cupru, fosfor, potasiu, zinc și seleniu.

Shutterstock

Beneficiile hribilor pentru sănătate

• Efecte antioxidante: Hribii conțin polifenoli și flavonoizi precum licopen, beta-caroten și tocoferol (vitamina E). Acești compuși distrug radicalii liberi, molecule reactive care pot deteriora celulele și cresc riscul de boli cronice. Antioxidanții din hribi ajută la prevenirea daunelor provocate de radicali liberi și protejează organismul.

• Posibile efecte anticancerigene: Cercetările arată că extractele din B. edulis pot reduce creșterea celulelor canceroase mamare umane. Efectele antioxidante protejează celulele de transformarea malignă și împiedică dezvoltarea cancerului, conform webmd.

• Prevenirea constipației: Hribii sunt bogați în fibre. Consumul lor ajută la menținerea sănătății digestive și previne constipația.

• Protecția ficatului: Datorită proprietăților antioxidante și antiinflamatoare, hribii protejează ficatul de daune și boli. Un studiu pe șoareci cu leziuni hepatice induse de alcool arată că B. cereus are efecte protectoare asupra ficatului, reducând moleculele inflamatorii și prevenind inflamația celulelor hepatice.

• Activitate antimicrobiană: Hribii conțin compuși bioactivi cu proprietăți antibacteriene și antivirale, cum ar fi acizii fenolici homogentizic și galic, p-catechin și alții, care pot preveni infecțiile rănilor cu bacterii rezistente la medicamente.

• Controlul tensiunii arteriale: Conținutul scăzut de sodiu și ridicat de potasiu îi face ideali pentru controlul tensiunii arteriale și prevenirea problemelor cardiace. De asemenea, hribii sunt bogați în fibre și antioxidanți, care previn inflamația și mențin sănătatea inimii.

Metode de curățare și păstrare a hribilor

Curățarea hribilor proaspeți este destul de simplă. Trebuie să tai un strat subțire de la baza ciupercilor dacă este acoperită de pământ (partea care a fost în sol).

Apoi, îndepărtează excesul de murdărie cu o perie fermă sau șterge cu un prosop de bucătărie curat și umed.

Alternativ, pune ciupercile rapid sub un jet de apă rece. Apoi tamponează-le cu grijă pentru a le usca.

Taie-le la dimensiunea dorită și apoi gătește-le sau congelază-le. Este mai bine să nu congelezi hribii întregi decât dacă intenționezi să îi gătești întregi.

Cel mai sigur este să cureți și să folosești hribii în ziua în care îi cumperi. Dacă nu se poate, aruncă punga de plastic și păstrează-i într-o pungă de hârtie. Poți adăuga un prosop de hârtie în sau sub recipient dacă vrei să fii mai precaut.

Rețete populare cu hribi în bucătăria tradițională

Ciulama de hribi

• 1 ceapă

• 1 cățel de usturoi

• 600 g hribi

• 4 linguri smântână de gătit

• 1 linguriță făină

• Sare

• Piper

• 2 linguri de ulei

Spală și curăță hribii, apoi pune-i într-o oală cu apă și lasă-i să dea un clocot. Apoi, toacă hribii și lasă-i deoparte. Toacă ceapa și usturoiul și încinge ulei într-o tigaie.

Pune ceapa la călit și după ce e translucidă, adaugă și usturoiul. Pune puțină apă ca să înăbuși ceapa și usturoiul. Pune hribii, gătește-i puțin și toarnă o ceșcuță de apă.

Condimentează cu sare și piper și lasă să scadă bine. Într-un bol, amestecă smântâna lichidă cu făina și când ciupercile au scăzut, pune amestecul în tigaie. Învârte continuu și lasă focul mic. Dă câteva clocote și oprește focul. Adaugă mărar sau pătrunjel proaspăt și servește cu mămăliguță.

Tocăniță cu hribii

• 600 g hribi

• 2 cepe

• 1 ardei gras verde

• 1 ardei gras roșu

• 4 căței de usturoi

• 2 roșii coapte

• 1 lingură pastă tomate

• 1 legătură verdeață

• Sare

• Piper

• 4 linguri ulei de măsline

Curăță și toacă mărunt ceapa și usturoiul și adaugă-le la călit într-o tigaie cu ulei. Curăță ardeii și taie-i cubulețe, apoi adaugă-i peste ceapă. Lasă totul să se gătească puțin și adaugă roșiile tocate cubulețe și pasta de tomate.

Spală și curăță hribii, toacă-i mărunt și adaugă-i peste legume. Lasă-i 5 minute să fiarbă și apoi adaugă sare, piper și verdețurile preferate: mărar și/sau pătrunjel. Servește tocana alături de mămăliguță.

Rețete delicioase cu hribi

Risotto cu hribi

• 240 g orez de risotto

• 10 g ceapă

• 100 g vin alb sec

• 160 g hribi proaspeți feliați

• 4 pălării întregi de hribi

• 1500 g supă de carne

• 1 cățel usturoi

• 30 g unt

• 50 g parmezan ras

• un mănunchi pătrunjel

• ulei de semințe

Călește ceapa tocată în ulei până devine aurie. Adaugă orezul și prăjește-l ușor.

Stinge cu vinul și lasă-l să se evapore. Adaugă treptat supa, amestecând continuu. La jumătatea gătitului, încorporează hribii feliați.

Într-o tigaie separată, gătește pălăriile de hribi cu puțină apă, ulei și un cățel de usturoi aproximativ 20 minute. Condimentează cu sare și piper. Când risotto-ul este gata, ia-l de pe foc și amestecă untul, parmezanul și pătrunjelul tocat. Acoperă și lasă să se odihnească 5 minute. Servește cald, garnisit cu microierburi sau extra parmezan.

Tagliatelle cu hribi

• 400 g tagliatelle proaspete sau uscate

• 500 g hribi proaspeți sau congelați (sau 250 g hribi + 250 g cremini)

• 100 g vin alb

• 3-4 cimbru

• 30-45 g ulei de măsline extra-virgin

• 2 căței usturoi curățați

• 30 g unt nesărat

• sare și piper după gust

• Parmezan

Pune apă la fiert pentru paste și adaugă sare când clocotește.

Curăță hribii, tăind baza tulpinii și ștergând pământul cu o perie sau cârpă umedă. Taie hribii în bucăți. Prăjește cățeii de usturoi în ulei de măsline, scoate-i când devin aurii și adaugă hribii.

Gătește 3-4 minute până încep să se rumenească. Dacă folosești ciuperci congelate, adaugă-le după ce hribii proaspeți s-au rumenit.

Adaugă vinul și cimbrul, crește focul și lasă alcoolul să se evapore. Redu focul, adaugă sare și piper și continuă gătirea 10-15 minute. Adaugă untul la final și ia tigaia de pe foc când s-a topit.

Fierbe pastele în apă sărată, păstrează puțină apă de la fiert și scurge pastele. Adaugă-le în tigaia cu ciuperci și unt. Amestecă la foc mic, adăugând treptat apă de la paste dacă sosul e prea uscat. Servește imediat cu parmezan.

Hribi uscați vs. hribi proaspeți – diferențe și utilizări

Spre deosebire de ciupercile proaspete, varietățile uscate au o durată de păstrare lungă dacă sunt depozitate corespunzător.

Hribii uscați elimină necesitatea tăierii sau decojirii. O simplă înmuiere în apă le face gata pentru a fi tăiate, pasate sau folosite întregi. Acest lucru simplifică foarte mult orice rețetă.

În plus, uscarea ciupercilor concentrează natural aromele, oferind o bogăție pământoasă care intensifică diverse feluri de mâncare. Sunt deosebit de valoroase în sosuri, reducții și preparate pe bază de proteine. Este important să înmoi ciupercile uscate 20 de minute pentru a se înmuia înainte de utilizare.

Pe de altă parte, hribii proaspeți au o aromă inconfundabilă și sunt deosebiți în rețete precum ciulama, tocăniță sau pur și simplu trași la tigaie cu usturoi.

Poți conserva hribii sau îi poți congela ca să te bucuri de gustul lor intens în orice perioadă a anului.

Articol recomandat de sport.ro

Reacția uluitoare a rușilor, după ce Anastasia Potapova a ales cetățenia austriacă: ”Ce a câștigat ea pentru noi?”