Saramura perfectă pentru murături. De ce se tulbură și cum o poți limpezi ușor
Este cea mai mare teamă a oricui pune murături pentru iarnă: te uiți la borcane și observi că saramura, altădată limpede, a devenit lăptoasă și tulbure.
Primul gând este că s-au stricat, dar stai liniștit. De multe ori, saramura tulbure nu înseamnă că murăturile sunt compromise. Uneori este un semn normal că fermentația (procesul care le face gustoase) a început. Alteori, însă, poate fi un semn că ai făcut o greșeală.
Rolul saramurii în fermentația murăturilor
Saramura, lichidul sărat în care scufundăm legumele, este de fapt motorul procesului de murare. Rolul ei este dublu: creează un mediu fără oxigen și suficient de sărat pentru a bloca microbii dăunători. În același timp, permite bacteriilor benefice, cele lactice, să se dezvolte.
Aceste bacterii bune sunt cele care fermentează zaharurile naturale din legume și le transformă în acid lactic. Acest acid este cel care scade pH-ul, dă murăturilor gustul acrișor specific și, cel mai important, le conservă pe cale naturală. Separat de acest proces, sarea are un rol crucial și pentru textură.
O concentrație corectă de sare ajută legumele să rămână crocante. În general, se folosește o concentrație de 4 până la 6%, ceea ce înseamnă aproximativ 40-60 de grame de sare la 1 litru de apă. Această proporție este ideală pentru a opri microbii care strică alimentele și a încuraja fermentația corectă. Calitatea sării este la fel de importantă ca și cantitatea.
Se recomandă exclusiv sare grunjoasă, specială pentru murături, care să fie neiodată și fără alți aditivi. Sarea fină sau cea iodată pot opri fermentația și tulbură zeama. Iodul este cunoscut pentru faptul că inhibă bacteriile bune și poate contribui la înmuierea legumelor. În plus, apa folosită trebuie să fie curată.
Apa de la robinet conține adesea clor sau alte minerale care pot strica procesul sau pot favoriza apariția „florii” (acea peliculă albicioasă). De aceea, pentru saramură se recomandă folosirea apei fierte și răcite complet sau a apei filtrate. Astfel, folosind sarea potrivită și o apă curată, saramura asigură atât gustul, cât și textura „tare” a murăturilor.
Cum arată o saramură tulbure – semnale și riscuri
Pe măsură ce murăturile fermentează, este firesc ca saramura să devină ușor tulbure. Acesta este, de obicei, un semn bun, care arată că bacteriile lactice lucrează. Dacă nu apar alte semne de stricăciune, cum ar fi un miros puternic, neplăcut, mucegai sau o spumă groasă, murăturile sunt, în general, în regulă.
O tulburare ușoară a moarei (saramurii) este firească, iar murăturile ce au stat în moarea tulbure pot fi consumate fără probleme. În aceste cazuri, dacă aspectul tulbure deranjează, legumele se pot clăti ușor cu apă rece înainte de a fi puse pe masă. Saramura în sine nu este periculoasă.
În schimb, dacă zeama devine excesiv de tulbure sau dacă apare o peliculă densă la suprafață, este un semn de degradare. Specialiștii avertizează că o saramură „foarte tulbure, cu spumă groasă sau depuneri urâte” arată că bacteriile bune au fost înlocuite de microorganisme dăunătoare. Alte semne clare că murăturile s-au stricat sunt mirosul acru și prezența mucegaiului, fie „floarea” albă, fie pete verzi. În aceste situații, murăturile nu mai trebuie consumate.
De ce se tulbură saramura
Faptul că saramura se tulbură ține, în primul rând, de procesul natural de fermentație. În primele săptămâni, bacteriile bune sunt foarte active, transformă zaharurile în acid lactic și eliberează alte substanțe care pot tulbura lichidul.
De altfel, cu cât fermentația este mai rapidă (de exemplu, la temperaturi mai ridicate), cu atât saramura devine mai tulbure. Problemele apar însă dacă sarea este prea puțină sau dacă legumele nu sunt bine acoperite de zeamă. Atunci, pot apărea și alte tipuri de fermentații, provocate de drojdii sau bacterii dăunătoare, care tulbură zeama și mai rău și dau un gust neplăcut.
Pe lângă fermentație, există și mai multe motive practice pentru care se tulbură saramura. Cel mai comun este sarea nepotrivită. Sarea de masă fină, care are iod sau substanțe ca să nu se lipească boabele, tulbură imediat zeama. Trebuie evitată sarea fină cu aditivi și folosită doar sare grunjoasă, neiodată, specială pentru murături.
Un alt factor este apa. Apa de la robinet conține adesea clor și diverse minerale (calcar, fier) care pot opri fermentația bună și ajută la formarea „florii”. Specialiștii recomandă fierberea apei înainte de folosire, deoarece astfel se elimină clorul și se previn problemele. Mulți gospodari folosesc apă fiartă și răcită sau apă plată.
Calitatea și curățenia legumelor sunt la fel de importante. Pământul și impuritățile de pe legume aduc spori de mucegai și bacterii rele. Absolut toate legumele trebuie spălate foarte bine înainte de a fi puse în borcan. Frunzele exterioare sau părțile lovite trebuie îndepărtate.
O atenție deosebită se cere și la igiena vaselor. Borcanele, capacele și lingurile trebuie să fie perfect curate și, ideal, sterilizate (de exemplu, cu apă fierbinte și bicarbonat). Dacă vasele sunt murdare, microbii dăunători se vor dezvolta rapid. De asemenea, legumele trebuie să fie mereu complet acoperite de saramură; orice parte care rămâne expusă la aer va mucegăi imediat.
Cum obținem o saramură limpede
Pentru a obține o saramură limpede, ca la carte, există câteva recomandări clare, care încep cu ingredientele de bază: apa și sarea.
Folosiți întotdeauna apă curată, potabilă, filtrată sau chiar distilată. Pentru siguranță, cea mai bună metodă este să fierbeți apa înainte de a prepara saramura, lăsând-o apoi să se răcească complet. Acest pas simplu elimină clorul și excesul de minerale care, de obicei, tulbură zeama.
În privința sării, alegeți mereu sare grunjoasă, specială pentru murături, care să nu conțină iod sau alți aditivi antiaglomeranți. Concentrația ideală este între 4 și 6 la sută. Practic, asta înseamnă cam o lingură mare cu vârf de sare la 1 litru de apă. Un test vechi din bătrâni pentru a verifica saramura este cel cu oul crud: dacă oul plutește, înseamnă că sarea este suficientă.
Respectarea proporțiilor este, de asemenea, importantă. Rețetele clasice merg pe raporturi clare. De exemplu, pentru gogonele, se poate fierbe 1 litru de apă cu 40 de grame de sare, iar acest lichid se toarnă peste legumele așezate în borcan cu condimente. Și pentru varza murată se folosește cam o lingură de sare la fiecare litru de apă. Această proporție, de 40 de grame la litru, este o referință bună, care se poate ajusta ușor în funcție de cantitatea de legume.
Condimentele nu sunt folosite doar pentru gust. Anumite ingrediente ajută activ la păstrarea murăturilor curate și crocante. De exemplu, 1-2 rădăcini de hrean feliate și câțiva căței de usturoi au proprietăți antibacteriene recunoscute. Boabele de piper, semințele de muștar și coriandrul adaugă aromă, dar ajută și ele, într-o oarecare măsură, la conservare. Desigur, se mai pot adăuga o frunză de dafin sau fire de mărar uscat.
De asemenea, înainte de folosire, borcanele și capacele trebuie spălate foarte bine cu apă fierbinte și detergent sau cu o soluție de bicarbonat. Sterilizarea lor în cuptor sau opărirea cu apă clocotită previne orice contaminare. De asemenea, folosiți doar ustensile curate, precum o lingură de lemn sau un polonic, atunci când așezați legumele.
După ce borcanele au fost umplute și închise, procesul nu este gata. Acestea trebuie lăsate la temperatura camerei pentru 2-3 zile. Uneori, se recomandă chiar lăsarea lor fără capac în acest scurt timp, pentru a permite aerarea și limpezirea saramurii.
Abia apoi borcanele se depozitează într-un loc răcoros și întunecat, cum ar fi o cămară sau un beci, la o temperatură ideală de circa 8-15 grade Celsius. Este important ca legumele să rămână mereu complet scufundate în saramură. Dacă este nevoie, folosiți o greutate mică, curată și sterilizată, pentru a le ține sub lichid. Urmând acești pași, murăturile se vor păstra limpezi și crocante toată iarna.
Trucuri tradiționale pentru saramură limpede – rețetă
Trucurile vechi pentru o saramură limpede sunt încă folosite în multe sate și dau rezultate bune. Fiecare zonă are obiceiurile ei, dar toate urmăresc același lucru: murături tari, curate și gustoase.
În unele locuri din Buzău, oamenii folosesc apă sărată din izvoare. Aceasta se amestecă cu apă obișnuită în proporție de una la zece. Este foarte concentrată, plină de minerale naturale și ajută la o saramură clară și sănătoasă.
Pe fundul borcanelor se pune adesea un strat de arome naturale. Mărar uscat, câteva boabe de porumb sau bucăți de gutui, toate dau un miros plăcut și păstrează legumele tari. În Bucovina se pun chiar ramuri de vișin sau frunze de nucă, care împiedică întunecarea legumelor. Unele gospodine adaugă sus, la gura borcanului, un săculeț mic cu semințe de muștar. Au efect antibacterian și țin sub control drojdiile care pot tulbura saramura.
Hreanul și țelina sunt alte două ingrediente folosite des. Felii subțiri de hrean dau aromă, dar mai ales ajută la limpezirea zemii. Cu cât este mai mult hrean, cu atât murăturile rămân mai tari. Frunzele de țelină sau un pic de busuioc uscat completează gustul și ajută la conservare.
În zonele unde se face des varză murată se practică și vânturarea. Zeama se mută dintr-un vas în altul de la o anumită înălțime, cu un furtun. Aerul intră în saramură, o curăță și îi uniformizează gustul.
Sunt și alte mici obiceiuri locale. În Maramureș se pun coji de nucă verde pentru culoare și conservare. Alte gospodine adaugă câțiva ardei iuți uscați pentru un plus de prospețime. O rețetă veche de varză murată spune că pe fundul butoiului se pun doi știuleți de porumb și două gutui. Nu pentru gust, ci pentru a păstra zeama limpede.
Rețete de saramură pentru murături diferite
Iată câteva rețete simple de saramură, ușor de folosit pentru cele mai comune murături. Cantitățile sunt orientative și se potrivesc pentru un borcan de trei până la cinci litri.
Castraveți murați
La un litru de apă se pune o lingură mare, cu vârf, de sare grunjoasă neiodată. Castraveții cornișon se spală bine și, dacă se poate, li se taie capetele. Se așază în borcanul sterilizat, împreună cu câțiva căței de usturoi și câteva crenguțe de mărar. Apa cu sare se toarnă peste castraveți, apoi se completează cu apă curată până sunt acoperiți complet. Borcanul se închide și se lasă două sau trei zile la temperatura camerei, apoi se mută la rece.
Conopidă în saramură
Buchețelele de conopidă se pun în borcane curate. Ca regulă, ai nevoie de aproximativ un litru de saramură pentru un kilogram de conopidă. Într-un litru de apă se fierbe o lingură de sare pentru murături, o linguriță de boabe de muștar, o jumătate de linguriță de piper boabe și câțiva căței de usturoi. Saramura se lasă puțin la răcorit, apoi se toarnă fierbinte peste conopidă. Borcanele se țin două sau trei zile la temperatura camerei, apoi se duc la rece. Proporția de o lingură de sare la un litru de apă este cea mai folosită.
Gogonele murate
Se aleg gogonele tari, se spală și, dacă vrei, se pot tăia în sferturi. Se pun în borcan alături de una sau două felii de hrean, usturoi și mărar uscat. Pentru saramură, se fierb patru litri de apă cu șapte linguri mari de sare grunjoasă. Unele rețete pun și 200 de grame de zahăr sau puțin oțet, pentru o fermentare mai stabilă. Saramura se lasă complet la răcit înainte de a fi turnată peste gogonele. Se lasă la fermentat două sau trei zile la temperatura camerei, apoi se mută la rece. Gogonelele vor fi bune în două sau trei săptămâni.
Ardei murați
Gogoșarii sau ardeii capia se taie în sferturi și se pun în borcan cu usturoi, mărar și felii de hrean. Se fierbe un litru sau doi de apă cu sare, câte o lingură la litru, împreună cu piper sau muștar, dacă vrei un gust mai intens. Saramura se toarnă caldă peste ardei. Borcanele se sigilează, se țin două sau trei zile la temperatura camerei, apoi se duc la rece. Ardeii rămân crocanți și bine aromați.
Varză murată clasic
Se pregătește o saramură simplă, cu o lingură de sare la un litru de apă. Varza se curăță, iar printre frunzele ei se pot pune mărar uscat și bucățele de hrean. Saramura se toarnă peste varză, care trebuie presată bine ca să lase și ea zeamă. Fermentația începe în aproximativ patru sau cinci zile, la o temperatură de zece până la cincisprezece grade. După aceea, varza se mută la rece și se păstrează toată iarna.
Ce faci dacă saramura s-a tulburat deja: soluții și precauții
Verificarea semnelor de alterare este primul pas când vezi că saramura nu mai arată ca la început. Dacă apa e doar puțin tulbure și nu are miros neplăcut, de obicei e vorba de o fermentație normală. Murăturile sunt bune de consumat, iar dacă vrei, poți clăti legumele înainte. De multe ori saramura se limpezește singură după câteva zile.
Un alt truc vechi este aerisirea. Borcanele se țin câteva zile la temperatura camerei, uneori chiar fără capac, pentru ca lichidul să se oxigeneze și să se limpezească. Important este să fie totul curat și să nu apară niciun miros suspect.
Saramura poate fi și strecurată prin tifon curat, ca să scoți sedimentele. După aceea, se toarnă înapoi în borcan. Dacă problema vine din faptul că ai pus prea puțină sare, dizolvă separat sare în puțină apă, de exemplu o lingură la un litru, și adaugă în borcan. Câteva felii proaspete de hrean sau puțină țelină pot ajuta, pentru că stabilizează din nou fermentația.
Există și situații în care murăturile trebuie aruncate. Dacă saramura devine foarte vâscoasă, face multă spumă sau apare mucegai la suprafață, e mai bine să nu încerci să le salvezi. Borcanele trebuie curățate bine și sterilizate, iar murăturile refăcute de la zero cu saramură proaspătă.
