Boabe de muștar - beneficii și proprietăți nutritive. Tipuri de muștar
Muștarul este produs din boabe de muștar zdrobite și este folosit pe scară largă ca sos pentru a adăuga gust multor preparate din bucătăria asiatică și mediteraneană.
Muștarul este asociat cu micii, cârnații, chiftelele sau hotdog-ul, însă cel mai sănătos muștar este cel care conține boabe întregi, măcinate, zdrobite sau crăpate. Iată tot ce trebuie să știi despre boabele de muștar, utilizarea lor și beneficiile pentu sănătate.
De unde provin boabele de muștar
Muștarul face parte din aceeași familie de legume bogate în nutrienți precum varza, broccoli și kale, denumite crucifere.
Atât boabele, cât și frunzele acestei plante se folosesc în preparate și sunt cunoscute pentru proprietățile lor medicinale și gustul înțepător. Știința modernă a început să recunoască numeroasele beneficii pe care această plantă le oferă.
Informații nutriționale
Există multe varietăți de muștar, toate fiind foarte bogate în nutrienți. Boabele de muștar, în special, sunt bogate în numeroase minerale, cum ar fi calciu, fier, magneziu, fosfor, potasiu, sodiu, zinc, mangan și seleniu.
De asemenea, boabele de muștar sunt o sursă bună de vitamine, inclusiv vitaminele C și K, tiamină, riboflavină, vitamina B6 și acid folic. Ele au un procent ridicat de fibre alimentare și reprezintă o sursă valoroasă de compuși bioactivi, cum ar fi antioxidanții și acizii grași polinesaturați.
O porție de 20 de grame de boabe de muștar conține:
• Calorii: 101.6 calorii
• Fibre: 2.44 grame
• Proteine: 5.22 grame
• Grăsimi: 7.24 grame
• Vitamina C: 1.42 miligrame
• Vitamina K: 1.08 micrograme
• Tiamină: 0.16 miligrame
• Riboflavină: 0.05 miligrame
• Niacină: 0.95 miligrame
• Folat: 32.4 micrograme
• Calciu: 53.2 miligrame
• Fier: 1.84 miligrame
• Zinc: 1.22 miligrame
• Cupru: 0.13 miligrame
• Magneziu: 74 miligrame
• Fosfor: 165.6 miligrame
• Potasiu: 147.6 miligrame
• Sodiu: 2.6 miligrame
• Mangan: 0.49 miligrame
• Seleniu: 41.6 micrograme
Beneficiile pentru sănătate ale muștarului
Muștarul este servit de obicei în cantități mici datorită gustului său puternic și înțepător.
Fiind parte din familia cruciferelor, este bogat în antioxidanți și glucosinolati, un grup de compuși care conțin sulf. De asemenea, există și alte substanțe chimice, cum ar fi izotiocianații și sinigrina, care derivă din glucosinolati și au beneficii specifice pentru sănătate.
Poate fi eficient ca antimicrobian - Unul dintre ingredientele importante din boabele de muștar este sinigrina, care este responsabilă pentru gustul său înțepător. Când boabele de muștar sunt digerate, sinigrina se descompune, formând un compus numit izotiocianat de alil (AITC). Cercetările au arătat că AITC are proprietăți antimicrobiene extinse care protejează împotriva unei varietăți de tulpini bacteriene.
Sinalbina, prezentă în unele specii de muștar, derivă tot din glucosinolat și se descompune într-un tip de izotiocianat. S-a demonstrat că acesta are proprietăți antimicrobiene chiar mai puternice decât sinigrina.
Unele studii au arătat, de asemenea, efectele puternice ale AITC asupra inhibării enzimelor esențiale pentru activitățile metabolice ale bacteriilor, ceea ce duce la deteriorarea membranei bacteriene și reduce impactul lor dăunător, scrie webmd.
Posibile efecte antioxidante - Compușii fenolici prezenți în boabele de muștar sunt cunoscuți pentru activitatea lor antioxidantă. Acești compuși reacționează cu radicalii liberi din corp și inhibă efectele lor dăunătoare. Boabele de muștar conțin și tocoferoli, parte din familia vitaminelor E, care sunt compuși solubili în grăsimi și au capacități antioxidante extinse.
Cercetările au arătat și activitatea antioxidantă a sinigrinei, care ajută la reducerea producției de oxid nitric, un compus atribuit în mare parte formării radicalilor liberi în organismul uman.
Poate avea activitate anticancerigenă - Compușii care conțin grupări reactive de azot au fost, de asemenea, legați de procesele cancerigene. Cercetările au arătat că sinigrina provoacă moartea celulelor canceroase, deși mecanismul exact al activității anticancerigene al derivaților de glucosinolat este încă neclar.
Se presupune că efectul inhibitor al sinigrinei se datorează influenței sale asupra anumitor enzime care reduc riscul de deteriorare a ADN-ului în țesuturile vizate de agenții cancerigeni. Deși aceste cercetări sunt promițătoare, sunt necesare studii suplimentare pentru a determina mecanismele exacte ale efectelor sale anticancerigene.
Poate accelera vindecarea rănilor - Cercetările au descoperit că sinigrina îmbunătățește abilitățile de vindecare a rănilor atunci când este utilizată în combinație cu fitosomi pe bază de lipide. Fitosomii sunt molecule de grăsime care ajută la creșterea impactului substanțelor pe bază de plante (cum ar fi sinigrina) prin îmbunătățirea absorbției lor.
Ar putea proteja împotriva unor afecțiuni specifice - Cercetări recente au arătat că boabele de muștar ar putea ajuta în cazul unor afecțiuni specifice.
Scăderea nivelului de zahăr din sânge - Un studiu din Filipine a arătat că extractele din boabe de muștar, administrate împreună cu medicamente pentru diabet, ar putea ajuta la scăderea nivelului de zahăr din sânge la persoanele cu diabet de tip 2. Efectul medicamentelor a fost mai pronunțat când acestea au fost luate împreună cu extractul de muștar.
Cum să folosești boabele de muștar
Boabele de muștar galben sunt utilizate pe scară largă în alimente gata de consum, care vin de obicei în borcane sau sticle cu pompiță, fiind utilizate ca sos. Boabele de muștar maro sunt de obicei mai picante decât cele galbene. Ele sunt utilizate în mâncăruri asiatice pentru a adăuga condiment și savoare preparatelor gătite sau în sandwich-uri.
În multe preparate indiene, boabele de muștar (alături de alte condimente) sunt încălzite în unt clarificat sau ulei înainte de a fi adăugate ca aromatizare finală (numită „temperare”) după ce preparatul este gata. Frunzele de muștar pot fi și ele sotate cu usturoi pentru a fi folosite în supe.
Pasta de muștar, obținută din boabe, este una dintre cele mai frecvente forme utilizate în întreaga lume. De obicei, este amestecată cu oțet pentru a crea un condiment perfect pentru cărnuri la grătar sau hot dogs. Totodată, este utilizată pentru prepararea dressingurilor sau sosurilor pe bază de iaurt sau maioneză.
Tipuri de muștar
Muștarul este un sos popular făcut din semințele plantei de muștar, un membru al genurilor Brassica și Sinapis. Există trei tipuri principale de semințe folosite pentru a crea o mare varietate de muștaruri, de la cele mai blânde la cele mai puternice, acestea sunt:
1. Semințe de muștar alb (Sinapis alba)
2. Muștar brun, cunoscut și sub numele de muștar indian (Brassica juncea)
3. Muștar negru (Brassica nigra)
Semințele de muștar se vând întregi, măcinate sau zdrobite. Muștarul pudră este adesea vândut ca un amestec de pulbere de muștar măcinată, turmeric și puțină făină de grâu.
Deși urme de cultivare a muștarului au fost găsite în ceea ce este acum subcontinentul indian, se crede că romanii au fost primii care l-au folosit în bucătărie. Cuvântul "muștar" provine din "mustum ardens", un termen latin care se referea la combinația de semințe de muștar măcinate cu must și se traduce prin "must arzător."
Dijon - Originar din Dijon, Franța, muștarul Dijon este muștarul clasic, ascuțit, și prima varietate care a fost reglementată. Este făcut cu semințe de muștar brun, din categoria mai picantă, și vin alb.
Grey-Poupon - Grey Poupon și-a menținut reputația de muștar excepțional încă din secolul al XIX-lea. Maurice Grey era un savant al muștarului în Dijon, câștigând medalii pentru inovație, iar în 1866 s-a unit cu Auguste Poupon, un alt specialist în muștar din Dijon. De atunci, Grey-Poupon a devenit marca dominantă de muștar Dijon în întreaga lume, sinonim cu bunul gust și, în prezent, cu rapperii.
Spicy Brown - Similar cu Dijon, dar cu un gust mai pământiu și mai picant, muștarul brun picant folosește semințe de muștar brun parțial măcinate, câteva condimente picante și o aciditate redusă pentru a amplifica gustul muștarului și factorul iute. Muștarul brun picant este cunoscut și sub numele de "muștar de delicatese" pentru abilitatea sa de a aduce la viață mezelurile.
Yellow - Linia distinctă de muștar galben din mijlocul hotdogurilor este emblematică pentru muștarul american. Puțin iute și cu o aciditate vie, muștarul galben este o alegere bună pentru rețete care necesită un strop de prospețime, cum ar fi sosul pentru grătar sau marinadele.
French - Muștarul francez – o varietate de muștar maro închis, blând și acrișor – a fost inventat de Colman’s în Anglia, nu în Franța.
Honey - Muștarul cu miere este un amestec de 1:1 de miere și muștar (de obicei galben), care temperează căldura și amăreala muștarului galben clasic cu o dulceață fină, făcându-l infinit mai complex și mai savuros.
Whole Grain - Semințele din muștarul integral sunt zdrobite doar atât cât să formeze o pastă groasă, dar nu suficient de mult încât să se spargă complet. Rezultatul este un muștar cu o căldură picantă, aromatică și o textură crocantă.
Hot - Deoarece căldura din muștar, bazată pe ulei, este calmată fie de apă fierbinte, fie de acid, sau de o combinație a celor două, ceea ce se întâmplă când eviți ambele și folosești doar apă rece nu este pentru cei slabi de inimă. Muștarul chinezesc ar putea fi cel mai cunoscut din familia muștarurilor iuți, dar muștarul englezesc este o altă varietate familiară. Nu la fel de intens ca cel chinezesc, muștarul englezesc fierbinte prezintă un amestec echilibrat de semințe de muștar galben și brun.
German - Muștarul german este un termen umbrelă pentru varietățile larg răspândite în toată Germania. Muștarurile bavareze au o aromă mai dulce, iar în Düsseldorf, le place să intensifice iuțeala. Cea mai comună varietate din țară este un amestec mediu-picant numit Mittelscharf.
Beer - Folosind berea ca lichid de bază dominant, muștarul rezultat capătă mai multă iuțeală. Nu numai atât, tipul de bere folosit poate îmbunătăți sau ajusta profilul aromatic într-un mod interesant.
Creole - Muștarul creol este un element de bază al bucătăriei din New Orleans și apare în preparate precum po'boys sau remoulade. Textura sa granuloasă și gustul picant se datorează unui raport ridicat de semințe de muștar față de oțet și uneori include usturoi și semințe de țelină.
