Pentru ca aromele acestui sezon să poată fi păstrate și în lunile de iarnă, italienii au transformat conservarea într-o adevărată tradiție, cunoscută sub numele de Sott’Olio – literalmente, „în ulei”. Această metodă tradițională este mai mult decât o modalitate de a păstra alimentele în cămară. Este o practică gastronomică italienească bazată pe răbdare și pe folosirea unor ingrediente de calitate.
Ce înseamnă „sott'olio” și de unde vine tradiția
La apogeul perioadei de coacere, fermierii merg pe câmp pentru a recolta legumele. Multe produse comercializate nu sunt preparate din legume proaspete, ci din legume semi-conservate, ceea ce poate afecta gustul și calitatea produsului final. Legumele coapte sunt aduse în interior, unde sunt curățate și pregătite pentru etapa de gătire.
Legumele sunt apoi fierte în oțet de vin alb până când ajung la consistența al dente. După aceea, sunt lăsate să se răcească la temperatura camerei și amestecate cu sare și un mix de condimente, precum piper negru, ardei iute, usturoi și altele. În această etapă, rețetele diferă de la o familie la alta și sunt transmise din generație în generație.
După ce legumele au absorbit aromele condimentelor, sunt puse în borcane și acoperite cu ulei de măsline extravirgin. Uleiul de măsline acționează ca un conservant natural, împiedicând contactul alimentelor cu aerul, care poate favoriza alterarea acestora.
Spre deosebire de multe produse din comerț, în care sunt folosite uleiuri mai ieftine, sott’oli este preparat în special cu ulei de măsline extravirgin. Acest lucru contribuie la păstrarea proprietăților uleiului și a gustului natural al legumelor.
Legumele ar putea fi consumate pe parcursul întregului an. Rezultatul este un preparat din legume conservate în ulei de măsline.
Cum se prepară legumele conservate în ulei
Legumele se spală bine cu apă rece și se usucă foarte bine. Anghinarele se curăță de frunzele exterioare și se taie în sferturi, apoi se țin în apă cu lămâie pentru a preveni oxidarea.
Pentru a elimina excesul de apă, legumele se sărează și se lasă aproximativ 30-45 de minute. După aceea, se clătesc bine și se usucă complet.
Urmează opărirea în apă cu oțet de vin alb, etapă importantă pentru conservare. La 4 căni de apă se adaugă o cană de oțet, iar legumele se opăresc timp de 2-5 minute, în funcție de cât de dense sunt. După opărire, acestea se scot și se lasă să se usuce complet.
Legumele trebuie să fie complet uscate înainte de a fi puse în borcane sterilizate. Se așază fără a le înghesui, iar printre ele pot fi adăugate usturoi, ierburi aromatice sau foi de dafin.
Borcanele se umplu până la aproximativ 2-3 centimetri sub margine, apoi legumele se acoperă complet cu ulei de măsline. Cu un cuțit curat sau un băț de frigăruie se elimină eventualele bule de aer dintre legume. Este important ca toate legumele să rămână complet acoperite de ulei.
Marginile borcanelor se curăță, apoi acestea se închid cu capace sterilizate.
Dacă sunt păstrate la frigider, borcanele pot fi consumate în aproximativ 6 luni. Pentru păstrarea la temperatura camerei, borcanele închise trebuie procesate într-o baie de apă clocotită timp de aproximativ 15 minute. În condiții corespunzătoare, acestea pot fi păstrate între 12 și 18 luni într-un loc răcoros și întunecat.
După procesare, borcanele se lasă să se răcească complet. Pentru a verifica închiderea, se apasă în centrul capacului. Dacă acesta nu se mișcă, borcanul este sigilat.
După deschidere, borcanul trebuie păstrat la frigider și consumat în maximum două săptămâni. Înainte de consum, verificați întotdeauna dacă apar mirosuri neobișnuite, mucegai sau modificări ale texturii.
