Sosul Worcestershire: ce este, cum a apărut și cum să-l folosești în bucătărie
Sosul Worcestershire este un ingredient versatil, apreciat pentru gustul său intens și echilibrul perfect între dulce, acrișor și sărat. Cu origini britanice, acest sos fermentat a devenit popular în întreaga lume.
Ai auzit de sosul Worcestershire? Acest condiment englezesc celebru adaugă un gust unic multor preparate, de la cocktailul Bloody Mary până la burgeri suculenți.
Ce este sosul worcestershire
Sosul Worcestershire este un condiment lichid, închis la culoare, care se obține prin fermentare. Are o aromă puternică și complexă. Acest sos vine din Anglia și dă preparatelor un gust special, fiind un amestec de arome dulci, sărate și acrișoare, la care se adaugă o notă bogată de umami.
Gustul lui este ușor picant, cu o tentă de oțet și melasă, și cu un parfum subtil de pește care vine de la anșoa (hamsiile) din compoziție. Sosul Worcestershire se folosește de obicei în cantități mici, adică doar câteva picături sau lingurițe, ca să dea aromă și să scoată în evidență gustul mâncărurilor. Este văzut ca un fel de ingredient secret care dă gust special supelor, tocănițelor, sosurilor, marinadelor și chiar unor băuturi, cum ar fi celebrul Bloody Mary.
Originea și istoria sosului Worcester
Istoria faimosului sos worcestershire începe în Anglia, chiar în orașul care i-a dat numele, Worcester, la începutul anilor 1800. Totul s-a întâmplat prin 1835, într-o farmacie deținută de doi chimiști locali: John Wheeley Lea și William Henry Perrins.
Se spune că un nobil englez, Lordul Sandys, care se întorsese din India, le-a cerut celor doi farmaciști să încerce să refacă un sos picant pe care îl gustase el în Bengal. Lea și Perrins au amestecat tot felul de ingrediente exotice, dar primul lor lot de sos a ieșit mult prea puternic la gust și la miros. Dezamăgiți, au lăsat amestecul într-un butoi în pivniță, însă l-au uitat acolo.
După mai bine de un an și jumătate, chimiștii au redescoperit butoiul și au avut o mare surpriză. Fermentația naturală făcuse minuni: sosul se „domolise” și dezvoltase o aromă absolut delicioasă. Așa s-a născut rețeta unică de sos Worcestershire.
În 1837, sosul a fost îmbuteliat și scos la vânzare sub marca Lea & Perrins. Succesul a fost instantaneu. În Anglia victoriană, a devenit rapid un condiment esențial. Producătorii au fost inteligenți și l-au promovat inclusiv pe vasele britanice, convingând stewarzii să îl ofere pasagerilor la masă.
Datorită acestei strategii, sosul worcestershire a ajuns repede peste hotare. A fost exportat în America încă din 1839, devenind probabil primul condiment îmbuteliat vândut comercial în Statele Unite. Popularitatea sa a crescut continuu, iar reclamele vremii îl lăudau ca fiind „bun la orice” datorită gustului său inconfundabil.
În 1876, numele „worcestershire” a devenit atât de faimos încât a pierdut protecția de marcă. Practic, orice companie putea folosi denumirea pentru a vinde sosuri similare. Deși Lea & Perrins rămâne brandul original și iconic (există și astăzi, deținut de compania Heinz), au apărut multe alte variante locale de „sos worcester”.
Un detaliu interesant este că sticlele Lea & Perrins sunt și acum învelite în hârtie maro. Acest ambalaj distinctiv a apărut în secolul XIX pentru a proteja sticlele să nu se spargă în timpul transportului maritim lung.
Astăzi, sosul Worcestershire este un produs global, iubit în bucătăriile din toată lumea. Rețeta originală Lea & Perrins este în mare parte neschimbată de aproape două secole, iar ingredientele exacte sunt secrete. Sosul se maturează timp de 18 luni în butoaie, chiar în Worcester, de unde este apoi exportat în peste 130 de țări, conform Thespruceeats.com.
Ce conține sosul Worcestershire
Sosul Worcestershire are un gust inconfundabil datorită unui amestec neobișnuit de ingrediente. Rețeta originală, creată de Lea & Perrins, este ținută secretă, dar pe eticheta oricărei sticle găsești lista componentelor de bază. Împreună, acestea formează o adevărată explozie de arome în sticlă.
Unul dintre cele mai importante elemente este Oțetul, de obicei din malț (din orz fermentat) în rețetele britanice, sau oțet din vin alb/distilat în cele americane. Acesta aduce aciditate și ajută la conservarea sosului. Pentru a echilibra gustul acru al oțetului, se folosește un Îndulcitor, cum ar fi melasa (un sirop gros de zahăr brun) sau pur și simplu zahăr. Acestea îi dau sosului dulceață și consistență.
Apoi avem sarea, care intensifică gustul și, la fel ca oțetul, ajută la păstrare. Sosul este destul de sărat, iar acest lucru îi accentuează savoarea. Un ingredient cu adevărat esențial sunt anșoa (hamsiile sărate) care sunt lăsate să fermenteze. Acești peștișori sunt cei care oferă sosului nota de umami și o ușoară aromă de pește. Practic, sosul worcestershire este o formă modernă a vechiului sos de pește.
Un gust special este dat de Tamarind, care este pulpa unui fruct exotic, dulce-acrișor. Acesta aduce o aciditate fructată și ajută la formarea culorii maronii. Nu lipsesc nici ceapa și usturoiul, folosite de obicei sub formă deshidratată sau concentrată. După ce fermentează, ele dau o aromă robustă, care se simte dulceagă și îmbogățește mult profilul gustativ.
La final, se adaugă o selecție de condimente în cantități mici, dar esențiale. Aici intră cuișoarele, piperul negru, ardeiul iute, ghimbirul, semințele de muștar și altele. Ele adaugă note picante și parfumate, completând astfel gustul complex.
Toate aceste ingrediente sunt amestecate și lăsate să fermenteze pentru o perioadă lungă. La fabrica Lea & Perrins, sosul se maturează chiar și peste un an. Timpul de așteptare este vital: fermentația și reacțiile chimice fac ca aromele individuale să se „domolească” și să se îmbine perfect. De exemplu, anșoa se descompun aproape complet și eliberează glutamați naturali, care sunt responsabili pentru gustul umami, dar fără a lăsa un gust neplăcut de pește, scrie Britannica.com.
Cum se prepară sosul Worcestershire
Te-ai gândit să încerci să faci sos worcestershire acasă? Vestea bună este că se poate, deși trebuie să știi de la început că nu vei reproduce gustul exact al sosului original Lea & Perrins (care are nevoie o fermentare de 18 luni). Totuși, poți obține o variantă de casă foarte gustoasă, perfectă pentru a o folosi zilnic în bucătărie. E nevoie de puțină răbdare, dar merită efortul.
Pentru început, pregătește baza lichidă a sosului. Într-o crăticioară, amestecă aproximativ o cană de oțet (de preferat de mere sau de vin), cu o treime de cană de sos de soia (acesta adaugă culoare și gust umami), două-trei linguri de melasă sau zahăr brun, două linguri de apă și o linguriță de sare. Această bază va asigura echilibrul esențial dulce-acrișor-sărat.
Acum, adaugă aromele și condimentele puternice. Pune în cratiță o ceapă și doi-trei căței de usturoi tocate mărunt, o bucățică de ghimbir proaspăt ras, și anșoa mărunțite (sau poți folosi pastă de anșoa ori sos de pește asiatic). Dacă vrei un gust cât mai autentic, adaugă o lingură de pastă de tamarind. Pentru complexitate, nu uita de boabe de muștar, piper negru boabe, cuișoare, un baton mic de scorțișoară și un ardei iute (fără semințe) tocat.
Urmează faza de gătire lentă. Pune crăticioara pe foc foarte mic și lasă amestecul să fiarbă încet, înăbușit, timp de aproximativ două ore. Amestecă din când în când. Lichidul ar trebui să scadă puțin, iar bucătăria ta se va umple de arome condimentate. Este important ca sosul să nu fiarbă în clocote mari. Scopul este ca aromele să se extragă și să se amestece, nu neapărat să reduci lichidul mult.
La final, strecoară și păstrează sosul. După ce a fiert și s-a răcit, trebuie să strecori lichidul printr-o sită foarte fină sau printr-o pânză. Așa vei elimina resturile de ceapă, usturoi și condimente. Toarnă sosul limpede într-o sticlă sau un borcan curat, care se închide bine. Ca să fie perfect, lasă sosul să stea la frigider cel puțin una-două săptămâni înainte să îl folosești. În felul acesta, aromele se rotunjesc și devin mai armonioase. Datorită oțetului și zahărului, sosul de casă ținut la frigider poate rezista chiar și două-trei luni.
Aceasta este o rețetă simplificată, pe care o poți ajusta după gustul tău. Poți experimenta cu diferite tipuri de oțet sau poți carameliza zahărul la început. Secretul este să găsești un echilibru plăcut între gustul acru, dulce, sărat și cel condimentat.
În ce rețete se folosește sosul Worcestershire
Sosul Worcestershire și-a câștigat locul în nenumărate rețete internaționale. Fiind atât de versatil, îl găsim în băuturi celebre, feluri principale, marinate pentru carne și diverse sosuri. Iată câteva exemple populare de preparate care folosesc acest sos și cum ajută el la gustul final:
Cocktailul Bloody Mary
Celebrul cocktail pe bază de vodcă și suc de roșii include întotdeauna câțiva stropi de sos worcestershire. Rolul lui este să adauge o notă umami (savoare bogată) și să lege gustul sucului de roșii de celelalte condimente, cum ar fi sosul iute sau piperul. Fără worcestershire, un Bloody Mary nu ar avea acel profil condimentat și complex pe care îl așteptăm.
Burgeri
Multe rețete de burgeri de casă includ sos worcestershire direct în carnea tocată, înainte să formezi chiftelele, sau ca parte dintr-un sos special pentru burgeri. O linguriță de sos amestecată cu carnea crudă de vită intensifică gustul de carne și ajută la frăgezime (datorită oțetului). De aceea, multe rețete celebre de sos pentru burgeri conțin acest ingredient secret pentru acea lovitură de gust umami inconfundabilă.
Fripturi și marinade pentru carne
Sosul Worcestershire este des folosit ca bază pentru marinatele de fripturi, mai ales pentru carnea de vită. Dacă îl combini cu ulei, usturoi și suc de lămâie, va frăgezi carnea (datorită acidului acetic din oțet) și îi va da o aromă bogată, sărată, dulce și ușor afumată. Chiar dacă nu marinezi carnea, poți turna puțin worcestershire peste o friptură fierbinte, imediat ce ai luat-o de pe foc; el acționează ca un sos rapid care intensifică gustul la servire.
Sosuri BBQ (Barbeque)
În aproape toate rețetele de sos BBQ făcut în casă, sosul worcestershire este un ingredient esențial. Chiar dacă se folosește o cantitate mică (o lingură la un vas de sos), face o mare diferență. El completează dulceața zahărului și a sosului de roșii cu note sărate și fermentate, adăugând profunzime și un gust ușor afumat. Data viitoare când faci un sos barbeque, adaugă puțin worcestershire și vei simți cum gustul final devine mult mai rotunjit și complex.
Supe și tocănițe
O supă bogată (cum ar fi cea de ceapă, de vită sau o ciorbă de legume consistentă) devine mult mai savuroasă dacă adaugi o linguriță de sos worcestershire spre finalul gătirii. La fel se întâmplă și cu o tocană de carne sau un chili con carne – sosul acționează ca un potențiator de aromă, scoțând în evidență gustul de bază al ingredientelor. Nu trebuie să exagerezi: adaugă puțin, gustă și vei simți cum preparatul capătă "greutate" pe limbă, chiar dacă nu îți dai seama exact ce ingredient nou a fost adăugat.
Dressinguri și sosuri pentru salate
Salata Caesar, inventată la începutul secolului 20, folosea în rețeta originală sos worcestershire pentru a oferi dressingului gustul sărat și ușor picant care completează parmezanul și usturoiul.
În alte dressinguri cremoase (cum ar fi cel cu brânză albastră) sau în vinegrete, un strop de sos adaugă complexitate.
De exemplu, un dressing simplu de maioneză cu ketchup devine faimosul sos "Thousand Island" când adaugi puțin worcestershire și sos iute, obținând un dressing dulce-acrișor cu un corp savuros, perfect pentru salate.
