Râșcov - ce este, cum arată și cum recunoști această ciupercă. Moduri de consum și beneficii pentru sănătate
Râșcovul este o ciupercă comestibilă apreciată pentru textura sa cărnoasă și gustul delicat, ușor dulceag. Poate fi recunoscută după culoarea specifică și sucul lăptos pe care îl eliberează la tăiere.
Lactarius deliciosus, cunoscut sub denumirea populară de râșcov este una dintre cele mai cunoscute specii din genul Lactarius, din ordinul Russulales.
Este originar din Europa, dar a fost introdus accidental și în alte țări odată cu speciile de pini, cu care ciuperca trăiește în simbioză. Iată tot ce trebuie să știi despre această ciupercă și cum să o consumi.
Ce este râșcovul
Râșcov este o ciupercă de dimensiuni mici spre medii, cu pălărie de 6–20 cm în diametru. Tulpina este scurtă, de obicei între 5 și 8 cm lungime, iar forma variază în funcție de stadiul de maturitate. Exemplarele tinere prezintă o pălărie convexă, cu margini răsucite și uneori cu o adâncitură centrală ușoară. Pe măsură ce ciuperca se maturizează, pălăria capătă o formă de pâlnie sau de vază, cu margini drepte și plate.
Cum arată
Pălăria are o culoare portocaliu-intens spre auriu, o suprafață granulată care este în general uscată, dar devine lipicioasă când este umedă, și prezintă inele concentrice portocalii vizibile.
La lovire sau deteriorare, pălăria capătă o nuanță verzuie. Pe partea inferioară, lamelele dese sunt portocalii, iar atunci când sunt tăiate eliberează un lichid alb spre portocaliu, asemănător latexului, care se închide la culoare, devenind verde închis în contact cu aerul.
Tulpina este goală în interior, netedă, și prezintă mici adâncituri portocalii. Aceste ciuperci au o textură fermă, densă și crocantă, un miros fructat și o aromă ușor de nucă, pământie și lemnoasă.
Cum se consumă râșcovul
Aceste ciuperci pot fi sotate și gătite proaspete, la fel ca orice alt tip de ciuperci. De asemenea, pot fi conservate în saramură sau oțet, însă după murare devin alunecoase și gelatinoase.
Înainte de utilizare, ciupercile murate trebuie clătite sau pot fi adăugate direct într-o supă de ciuperci ori într-un sos. Cel mai bine se potrivesc în sosuri sau în preparate sotate.
În cărțile de bucate mai recente, ciupercile din acest gen sunt în principal folosite prăjite. Totuși, rețetele vechi arată o tradiție lungă de preparare variată în diferite țări europene.
Ciupercile tinere, la care pălăria este încă strâns rulată, sunt deosebit de potrivite pentru gătit. Acestea au o pulpă foarte fermă, care își păstrează consistența crocantă chiar și după diferite metode de preparare.
Exemplarele mai bătrâne sunt adesea fragile și pot deveni sfărâmicioase. Ca gust, rămân foarte bune, dar dacă există posibilitatea de a alege, se recomandă folosirea celor tinere.
Beneficiile râșcovului pentru sănătate
Lactarius deliciosus este o ciupercă cu un conținut caloric redus, compusă în mare parte din apă – aproximativ 90% din greutate. O porție de 100 g de ciuperci crude conține aproximativ:
Acest profil o face ideală pentru includerea în diete cu restricție calorică sau în alimentația pe bază de plante. Conținutul relativ ridicat de proteine, comparativ cu alte legume, o face potrivită ca alternativă la carne.
Ciuperca este o sursă bună de minerale precum:
• Potasiu: susține sănătatea cardiovasculară și echilibrul electrolitic
• Fosfor: important pentru repararea celulară și sănătatea oaselor
• Fier: ajută la transportul oxigenului și la producerea de energie
• Cupru și zinc: sprijină funcțiile imunitare și activitatea enzimatică
Ciupercile Lactarius deliciosus conțin și urme de magneziu, seleniu și calciu. Aceste elemente contribuie cumulativ la valoarea nutrițională a ciupercilor comestibile sălbatice.
Sunt bogate în vitamine din complexul B, esențiale pentru metabolism și buna funcționare a sistemului nervos:
• B1 (tiamină)
• B2 (riboflavină)
• B3 (niacină)
• B5 (acid pantotenic)
• B6 (piridoxină)
De asemenea, conțin cantități mici de vitamina D2 atunci când sunt expuse la lumina soarelui după recoltare, datorită conținutului de ergosterol – un sterol care se transformă în ergocalciferol sub acțiunea razelor UV. Acest lucru poate fi benefic în combaterea deficiențelor de vitamina D într-un mod natural.
Beneficiile pentru sănătate ale ciupercii Lactarius deliciosus
Utilizare tradițională în medicină
Deși este cunoscută în principal pentru valoarea sa culinară, Lactarius deliciosus a fost menționată în medicina tradițională, mai ales în Europa de Est, ca tonic digestiv. În regiuni precum Carpații sau în comunitățile rurale din Rusia, se credea că această ciupercă ajută organismul să lupte împotriva infecțiilor datorită proprietăților sale robuste și era folosită în supe pentru persoanele aflate în convalescență, conform zombiemyco.
Cercetări antibacteriene
Studii moderne care analizează compuși izolați din Lactarius deliciosus sugerează că are proprietăți antibacteriene ușoare. Unele teste farmacologice preliminare indică faptul că extractele din ciupercă au activitate împotriva unor bacterii comune precum E. coli și Staphylococcus aureus. Totuși, aceste cercetări sunt în stadiu incipient, iar aplicațiile clinice nu sunt încă standardizate.
Conținut antioxidant
Ca multe alte ciuperci sălbatice, Lactarius deliciosus conține fitonutrienți și compuși bioactivi cu potențial antioxidant, inclusiv fenoli, flavonoide, carotenoizi și alți metaboliți secundari care susțin sistemul imunitar. Acești compuși pot ajuta la combaterea stresului oxidativ, la reducerea inflamației și la menținerea sănătății celulare generale.
Rețete simple cu râșcov
Râșcovi prăjiți cu usturoi și pătrunjel
• 500 g râșcovi proaspeți
• 3-4 căței de usturoi
• 2-3 linguri ulei
• Pătrunjel proaspăt
Curăță ciupercile și taie-le felii. Călește-le într-o tigaie cu ulei până își lasă și evaporă apa (10-15 minute). Adaugă usturoiul tocat și mai lasă 2-3 minute. Potrivește de sare și piper, presară pătrunjelul și servește-le calde cu mămăligă sau pâine.
Supă cremă de râșcovi și gălbiori
• 250 g râșcovi
• 250 g gălbiori
• 2 cepe
• 2 morcovi
• 2 linguri ulei
• Sare, piper, cimbru
• Smântână lichidă
Călește morcovul cu ceapa în puțin ulei și adaugă și ciupercile. Adaugă apă și fierbe totul. Condimentează și când totul s-a fiert, blindează totul într-o supă cremă. La final, adaugă puțină smântână lichidă.
Râșcovi murați în saramură
• 1 kg râșcovi
• 1 l apă
• 1 lingură sare grunjoasă/litru de apă
• 4-5 căței de usturoi
• 1 crenguță de mărar uscat
• 1 frunză de dafin (opțional)
Curăță ciupercile și opărește-le 5 minute în apă clocotită, apoi scurge-le. Așază-le într-un borcan cu usturoiul, mărarul și frunza de dafin. Fierbe apa cu sarea, răcește-o puțin și toarn-o peste ciuperci. Închide borcanul și păstrează-l la loc răcoros. Sunt gata de consum în 10-14 zile.
Cum se culege corect
Ciupercile pot fi recoltate cu grijă folosind un cuțit, pentru a evita deteriorarea rețelei miceliene aflate sub stratul de sol sau sub ghiveci.
Râșcovii sunt ciuperci de dimensiuni medii, cu pălării de aproximativ 5–10 cm, deși pot exista și exemplare mai mari sau mai mici. Au o culoare de la portocaliu-crem la portocaliu-morcov, dar adesea prezintă pete sau nuanțe verzi.
Aceste pete apar atunci când ciuperca este mai veche sau deteriorată, iar carnea începe să se oxideze, așa că nu vor apărea pe exemplarele proaspete. Dacă observi această culoare verde, este un semn bun că ai găsit un râșcov comestibil.
Pălăria are de obicei o adâncitură centrală și marginea ușor răsucită, mai ales la exemplarele tinere. Pe măsură ce ciuperca îmbătrânește, pălăria capătă o formă mai adâncă, de pâlnie. Suprafața pălăriei prezintă inele concentrice mai închise la culoare, mai ales spre margine. Lamelele sunt dese, deschise la culoare și destul de fragile. Pe picior pot apărea mici „adâncituri” mai închise la culoare, cu aspect de bule. Fii atent la aceste aspect când le culegi.
