Condimente chinezești: ghid complet pentru aromele autentice din bucătăria Chinei. Cum să le folosești pentru rețete

Dacă vrei să îți perfecționezi preparate chinezești acasă, ai nevoie de un ghid complet cu privire la sosuri și condimente chinezești pe care să le combini astfel încât să îți iasă cele mai delicioase preparate.

Cele mai populare condimente chinezești

Deși multe supermarketuri occidentale pot avea câteva dintre condimentele de bază, universul condimentelor și aromelor chinezești este vast, magazinul local asiatic sau un supermarket chinezesc online vor fi, cel mai probabil, mai potrivite atunci când cauți aceste ingrediente esențiale.

Pudra de Cinci Condimente Chinezești


Probabil că deja știi despre acest amestec, care, după cum sugerează și numele, combină cinci condimente diferite, nu doar unul singur.
Amestecul include cele cinci arome principale ale bucătăriei chinezești: dulce, acru, sărat, amar și iute, asigurând un echilibru perfect în orice preparat în care este folosit. Pudra de cinci condimente poate fi adăugată în timpul gătitului sau folosită în marinade și rub-uri.

Ingrediente principale:

• Piper Sichuan

• Anason stelat

• Scorțișoară

• Semințe de fenicul

• Cuișoare

Piper Sichuan Roșu


Acestea sunt fructe, nu ardei, provenite de la arborele de arțar spinos. Sunt esențiale în bucătăria din provincia Sichuan și oferă una dintre aromele care fac bucătăria Sichuan atât de distinctivă. Gustul lor este profund, pământos și ușor citric, oferind o senzație picantă și amorțitoare pe limbă, diferită de ardeii iuți tradiționali.

Anason Stelat


Denumit după forma sa de stea, anasonul stelat are o aromă de lemn dulce. Este adesea măcinat și este ingredientul principal din pudra de cinci condimente. Poate fi folosit la copt sau pentru a da profunzime tocanelor, mâncărurilor la cuptor și celor fierte. Este și un ingredient medicinal frecvent.

Scorțișoară Chinezească (Cassia)


Mai groasă și mai aspră decât scorțișoara Ceylon, scorțișoara cassia are un parfum clasic, dulce-picant. În bucătăria chineză, este mai frecvent folosită în preparate sărate, adăugând complexitate și bogăție tocanelor, stir-fry-urilor și marinatelelor.

Semințe de Fenicul


Au un gust similar anasonului stelat, dar mai blând, cu aromă de lemn dulce. Sunt folosite în stir-fry-uri, tocănițe și preparate consistente din carne.

Cuișoare


Oferă un gust puternic, ușor dulce. Se folosesc întregi sau măcinate pentru a intensifica aromele preparatelor, mai ales în cele pe bază de carne.

Frunze de Dafin


O plantă aromată cu gust subtil, frunza de dafin îmbunătățește aromele altor ingrediente. Se adaugă în timpul gătitului și se îndepărtează înainte de servire, fiind folosită și la murături, conform tasteatlas.

Ghimbir


Originar din mai multe țări, inclusiv China, ghimbirul este folosit ca ingredient aromatic în diverse bucătării regionale și se combină adesea cu usturoiul.

Turmeric


Esential pentru curry-uri, pudra de turmeric oferă culoarea galbenă clasică și un gust pământos cu note ușor picante. Poate înlocui colorantul alimentar galben și este indispensabil în amestecurile de condimente pentru curry.

Sosuri chinezești

Acestea sunt cele mai comune și accesibile ingrediente pe care ar trebui să le ai în bucătărie și pe care le poți găsi în orice magazin chinezesc. Cu ele, vei putea prepara multe feluri delicioase. Mai important, odată ce ai exersat câteva rețete și ai înțeles cum funcționează aceste condimente, poți improviza și crea preparate folosind orice ai la dispoziție în bucătăria ta.

Sos de soia light


Sosul de soia light (ușor) este probabil unul dintre cele mai utilizate sosuri în bucătăria chinezească. Este făcut în principal din boabe de soia fermentate și are o nuanță brun-roșcată și consistență apoasă. Termenul „light” se referă la culoarea sosului, nu la conținutul de sare.

În fapt, este mai sărat decât varianta închisă la culoare. Adaugă un gust umami bogat și sărat fiecărui preparat și se folosește în aproape toate metodele de gătit: stir-fry, aburi, fripturi în sos, marinade sau sosuri pentru aperitive. Este natural vegan și bogat în sodiu, dar se găsesc și variante cu conținut scăzut de sare.

Sosul de soia dark (întunecat) este mai gros și mai închis la culoare datorită melasei sau altor agenți îndulcitori. Are un gust concentrat, cu nuanțe caramelizate, dar mai puțin sărat. Este esențial pentru preparatele fierte sau gătite lent, oferind un aspect lucios și apetisant. Nu se folosește în preparate crude precum salate sau sosuri.

Oțet din orez negru


Oțetul din orez negru este la fel de esențial în bucătăria chineză precum sosul de soia, dar mai puțin cunoscut în afara Chinei. Este făcut din orez negru lipicios fermentat și are un gust complex, sărat, acrișor, dulce și ușor afumat.

Vin de orez

Shaoxing sau vinul de orez este un ingredient esențial pentru preparatele din carne sau pește. Este făcut din orez fermentat și orez glutinos, cu o cantitate mică de grâu, având un gust complex și un parfum puternic. Se poate folosi și ca băutură alcoolică caldă.

Sos de stridii


Sosul de stridii este un condiment dens, cu gust umami pronunțat și note dulci-sărate. Se folosește în aproape toate preparatele chinezești și este esențial în bucătăria cantoneză. Există și alternative vegetale sau fără gluten.

Ulei de susan


Uleiul de susan este extras din semințe prăjite și adaugă o aromă distinctă, ușor de nucă, la preparate. Este folosit de obicei la finalul gătitului pentru a condimenta și în salate, sosuri sau umpluturi pentru colțunași. Culoarea trebuie să fie galben-închis sau chihlimbariu, nu deschisă, pentru un gust autentic.

Sos Hoisin


Sosul Hoisin este un sos gros, cu aromă intensă, preparat pe bază de pastă de soia fermentată, ceea ce îi conferă un gust sărat, dulce și ușor acrișor. Adăugarea unor condimente variate și a zahărului îi mărește profunzimea și complexitatea aromelor. Se folosește în marinade, fripturi, stir-fry-uri sau ca dressing.

Sos iute cu usturoi


Un sos iute de intensitate medie, realizat dintr-un amestec atent de ardei copți și un strop de usturoi. Este delicios ca sos pentru aperitive (în special pentru pui fiert sau feluri chinezești precum spring rolls, colțunași la abur, wonton etc.) sau pentru gătit rapid în wok.

Ulei iute stil Chiu Chow


Preparat dintr-un amestec echilibrat de ardei, usturoi și alte condimente. Oferă o aromă complexă, savuroasă și picantă, cu o ușoară textură crocantă, fiind ideal pentru stir-fry, dim sum, tăiței sau chiar pentru dressing-uri de salate.

Rețete simple cu condimente chinezești

Pui Gong Bao (Kung Pao Chicken)

Ingrediente


• 800 g pulpe de pui dezosate, tăiate în bucăți de 2 cm

• 2 linguri sos de soia deschis la culoare

• 2 linguri vin de orez

• 1 lingură amidon de porumb

• 1 lingură oțet Chinkiang

• 2 lingurițe zahăr

• 1½ linguri pastă de fasole cu chili

• 8 cepe verzi

• 3 cm ghimbir, curățat și tocat fin

• 3 căței de usturoi, tocați foarte fin

• 8 ardei uscați Sichuan, fără semințe și tocați grosier

• 2 linguri ulei de arahide

• 2 lingurițe boabe de Sichuan prăjite și măcinate

• 1 linguriță ulei de susan

• 75 g alune prăjite nesărate

• Orez fiert, pentru servit


Amestecă bucățile de pui cu 1 lingură de sos de soia, 1 lingură de vin de orez și tot amidonul de porumb într-un bol. Acoperă și lasă la frigider să se marineze cel puțin 30 de minute.

Într-un alt bol, amestecă restul de sos de soia și vinul de orez, oțetul, zahărul și pasta de fasole cu chili până obții un amestec omogen.

Taie părțile verzi ale cepei verzi în fâșii subțiri. Taie și părțile albe în felii subțiri și pune-le într-un bol mic împreună cu ghimbirul și usturoiul.


Încălzește uleiul de arahide într-un wok la foc mare, apoi adaugă ardeii și boabele de Sichuan măcinate și prăjește rapid până ardeii se închid puțin la culoare (ai grijă să nu-i arzi). Adaugă bucățile de pui marinat și continuă să prăjești amestecând timp de 5–8 minute, până când puiul se rumenește.

Adaugă amestecul de ceapă și ghimbir și continuă să prăjești până când carnea este gătită complet. Toarnă amestecul de oțet și amestecă bine, apoi încorporează fâșiile verzi de ceapă, uleiul de susan și alunele. Servește cu orez fiert.

Supă acrișoară (Hot and Sour Soup)

Ingrediente


• 2 ardei iuți roșii uscați, tocați fin

• 60 g carne de porc friptă, tăiată în fâșii subțiri

• 150 g creveți curățați și fierți sau creveți decorticați

• 15 g ciuperci urechi de lemn, înmuiate cel puțin 1 oră și tăiate în fâșii subțiri

• 60 g tofu ferm, tăiat cuburi de 1 cm

• 60 g bambus, tăiat fâșii subțiri

• 60 g morcov, tăiat fâșii subțiri

• 40 g mazăre

• 1,8 l supă clară de pui

• ½ linguriță piper alb

• 4 linguri ketchup

• 1 linguriță pastă de roșii

• ½ lingură sos de soia închis la culoare

• 1 lingură sos de soia deschis la culoare

• 6 linguri oțet de orez

• 2 lingurițe zahăr

• 6 linguri amidon de porumb amestecat cu 12 linguri apă pentru a forma o pastă lichidă

• 2 ouă, bătute

• ½ lingură ulei de susan

Pune toate ingredientele într-un wok mare sau într-o cratiță (exceptând pasta de amidon, uleiul de susan și ouăle), plus 1½ linguriță sare. Adu încet la fierbere, apoi redu focul și fierbe la foc mic timp de 3 minute. Gustă și adaugă puțin oțet sau ardei, după preferință.

Amestecă bine pasta de amidon, crește focul la mediu și adaugă treptat pasta în supă, amestecând continuu până când aceasta acoperă spatele unei linguri. Oprește focul și toarnă încet ouăle bătute, amestecând în timp ce torni. Adaugă uleiul de susan și servește.

Tăiței prăjiți cu legume (Chow Mein)

Ingrediente


• 225 g tăiței cu ou uscați sau proaspeți

• 1 lingură ulei de susan, plus 1 linguriță

• 100 g piept de pui dezosat și fără piele, tăiat fâșii subțiri

• 2½ linguri ulei de arahide

• 2 căței de usturoi, tocați fin

• 50 g mazăre păstăi

• 50 g prosciutto sau șuncă gătită, tăiată fâșii subțiri

• 2 lingurițe sos de soia deschis la culoare

• 2 lingurițe sos de soia închis la culoare

• 1 lingură vin de orez

• ½ linguriță piper alb proaspăt măcinat

• ½ linguriță zahăr

• 2 cepe verzi, tocate fin

Pentru marinadă

• 2 lingurițe sos de soia deschis la culoare

• 2 lingurițe vin de orez

• 1 linguriță ulei de susan

• ½ linguriță piper alb proaspăt măcinat

Mod de preparare

Fierbe 225 g tăiței cu ou într-o cratiță mare cu apă clocotită timp de 3-5 minute, apoi scurge-i și pune-i în apă rece. Scurge-i bine, amestecă-i cu 1 lingură de ulei de susan și lasă-i deoparte.

Amestecă pieptul de pui tăiat fâșii subțiri cu 2 lingurițe sos de soia deschis la culoare, 2 lingurițe vin de orez, 1 linguriță ulei de susan, ½ linguriță piper alb și ½ linguriță sare pentru marinadă. Amestecă bine și lasă la marinat aproximativ 10 minute.

Încălzește un wok la foc mare. Adaugă 1 lingură ulei de arahide și, când este foarte încins și începe să fumege ușor, pune fâșiile de pui.

Sotează timp de aproximativ 2 minute, apoi transferă puiul pe o farfurie.

Curăță wok-ul, încălzește-l din nou până este foarte fierbinte și adaugă 1½ linguri ulei de arahide.

Când uleiul începe să fumege ușor, adaugă cei 2 căței de usturoi tocați fin și sotează timp de 10 secunde.

Adaugă 50 g mazăre păstăi și 50 g prosciutto tăiate fâșii subțiri și sotează aproximativ 1 minut.

Adaugă tăițeii, 2 lingurițe sos de soia deschis la culoare, 2 lingurițe sos de soia închis la culoare, 1 lingură vin de orez Shaohsing sau sherry sec, ½ linguriță piper alb, ½ linguriță zahăr auriu, ceapa verde tocată fin și 1 linguriță sare.

Sotează timp de 2 minute. Pune puiul și sucurile rezultate în amestecul de tăiței și sotează timp de 3-4 minute sau până când puiul este complet gătit.

Adaugă o linguriță ulei de susan și amestecă câteva secunde pentru a omogeniza. Servește imediat pe un platou cald.

Tofu cu cinci condimente

Pentru sos

• 2 lingurițe amidon de porumb

• 60 ml oțet de orez sau oțet de mere

• 120 ml ketchup

• 60 ml sirop de arțar

• 240 ml apă

• 2 linguri sos de soia

• 2 căței mari de usturoi, tocați sau răzuiți

• 1 lingură ghimbir proaspăt, ras fin

• 1 lingură ulei de susan prăjit (se poate omite pentru varianta fără ulei)

• ½ linguriță condimente chinezești „five spice”

• ½ linguriță sare

• ½ linguriță piper negru proaspăt măcinat

• ¼ linguriță fulgi de chili

Pentru tofu

• 1 bloc tofu extra-ferm, aproximativ 450 g

• 3 linguri amidon de porumb

• 1 linguriță condimente chinezești „five spice”

• ¼ linguriță sare fină

• 2 linguri ulei la alegere, se poate omite pentru varianta fără ulei

Presează tofu-ul timp de cel puțin 30 de minute. Învelește blocul de tofu într-un prosop curat și pune deasupra greutăți (cărți grele, conserve, etc). În timp ce tofu-ul se presează, pregătește sosul.

Prepararea sosului

Adaugă amidonul într-o crăticioară mică și toarnă încet oțetul, amestecând continuu pentru a elimina cocoloașele.

Adaugă restul ingredientelor pentru sos și amestecă bine.

Pune pe foc mediu-scăzut și amestecă continuu până când sosul devine gros și mătăsos. Nu opri amestecarea pentru a evita cocoloașele. Durează aproximativ 10 minute.

După ce s-a îngroșat, redu focul la minimum și păstrează cald până pregătești tofu-ul sau oprește focul și reîncălzește când e totul gata.

Taie tofu-ul presat în cuburi de aproximativ 1,5 cm.

Într-un bol mare, amestecă condimentele „five spice” și sarea în amidon.

Adaugă cuburile de tofu în amestecul de amidon și amestecă pentru a acoperi fiecare cub. Cel mai ușor este să faci acest lucru cu mâinile pentru a nu sparge bucățile de tofu.

Încălzește o tigaie antiaderentă la foc mediu-mare și adaugă uleiul.

Când uleiul este foarte încins, adaugă tofu-ul. Gătește până devine auriu și crocant pe toate părțile, amestecând frecvent, aproximativ 5–10 minute.

Adaugă suficient sos în tigaie pentru a acoperi tofu-ul, lasă să fiarbă câteva minute până devine lipicios, apoi servește imediat cu restul sosului.