Secretul este să alegi calamari buni, să pregătești o umplutură gustoasă și să nu îi lași prea mult la cuptor, ca să rămână fragezi și plăcuți la gust. Învață cum se prepară calamarii umpluți în stil grecesc, ce ingrediente ai nevoie și cât trebuie gătiți pentru a rămâne fragezi și gustoși.
Ce ingrediente sunt necesare
Pentru patru porții de calamari umpluți în stil grecesc ai nevoie de aproximativ 800 g de tuburi de calamar curățate și încă 300 g de tentacule și aripioare. Dacă îi cumperi întregi, este mai bine să iei în jur de 1,1-1,2 kg, pentru că o parte din greutate se pierde la curățare. Alege calamari de mărime medie, suficient de largi cât să poată fi umpluți ușor, dar nu foarte groși, ca să se gătească uniform, conform Thegreekfood.
Tuburile se păstrează întregi, iar tentaculele și aripioarele se toacă mărunt și se adaugă în umplutură. În felul acesta folosești aproape tot calamarul, iar compoziția capătă un gust marin mai pronunțat.
Pentru umplutură îți trebuie 100 g de orez Carolina, o ceapă potrivită, un cățel de usturoi, două linguri de ulei de măsline și aproximativ 30 g de ouzo. Se mai adaugă în jur de 450 ml de apă, cimbru, pătrunjel și mărar. Orezul cu bob mediu este potrivit pentru această rețetă pentru că absoarbe bine lichidul și aromele fără să se transforme într-o pastă. Dacă nu găsești orez Carolina, poți folosi un alt soi cu bob mediu.
Mai ai nevoie de coaja rasă și zeama unei lămâi, încă puțin ulei de măsline, sare și piper. Pentru servire poți păstra câteva frunze de pătrunjel proaspăt și felii de lămâie, care merg foarte bine cu gustul calamarului. Ouzo aduce o aromă discretă de anason, specifică multor preparate grecești, însă nu este obligatoriu. Dacă nu vrei să folosești alcool, îl poți înlocui cu puțină apă, supă de legume sau supă de pește, având grijă să adaugi sarea abia după ce guști compoziția.
Rețeta poate fi adaptată și după gust. Pentru o variantă cu sos roșu poți adăuga roșii sau passata, iar dacă vrei o umplutură mai bogată merg bine și puțină feta, capere, semințe de pin, stafide ori mentă. Dacă vrei însă o variantă simplă, apropiată de cea grecească de bază, rămâi la calamar, orez, ceapă, usturoi, ulei de măsline, verdețuri, lămâie și puțin lichid aromat.
Cum alegi și cureți corect calamarii
Când cumperi calamari proaspeți, uită-te în primul rând la miros, textură și felul în care au fost păstrați. Ar trebui să aibă un miros discret de mare, nu unul puternic, acru sau de amoniac, iar corpul să fie ferm, lucios și fără zone uscate ori decolorate. La fel de important este să fie ținuți la rece, pe gheață sau într-o vitrină bine refrigerată.
Și calamarii congelați sunt o variantă bună, mai ales dacă nu găsești un produs proaspăt de calitate. Verifică ambalajul să fie intact și să nu aibă foarte multe cristale de gheață sau lichid acumulat în interior, pentru că acestea pot arăta că produsul a fost păstrat prea mult sau a trecut prin mai multe cicluri de congelare și dezghețare.
Cel mai bine este să îi lași să se dezghețe lent, peste noapte, în frigider. Dacă te grăbești, îi poți pune într-un ambalaj bine închis și apoi în apă rece, însă în acest caz trebuie gătiți imediat după ce s-au dezghețat. Nu este recomandat să fie lăsați pe blat, la temperatura camerei. Curățarea nu este complicată, chiar dacă la început poate părea migăloasă. Ține corpul calamarului într-o mână și trage ușor de cap și tentacule, iar odată cu ele vor ieși și o parte dintre măruntaie. Apoi verifică interiorul tubului și scoate acea piesă transparentă și rigidă, asemănătoare unei bucăți subțiri de plastic.
Dacă vrei ca tuburile să rămână albe și uniforme, poți îndepărta și membrana subțire, ușor violacee, de la exterior. Tentaculele se păstrează, însă capul se taie deasupra lor, iar din mijloc se scoate ciocul tare. Ochii, măruntaiele, pana transparentă și ciocul se aruncă. La final, clătește rapid tuburile și tentaculele cu apă rece, verificând să nu mai fi rămas nimic în interior, apoi tamponează-le bine cu hârtie de bucătărie. Este bine să fie cât mai uscate înainte de gătire, pentru că apa în exces diluează umplutura și împiedică rumenirea.
Pentru calamarii umpluți, tuburile trebuie păstrate întregi, fără tăieturi, fiindcă ele vor ține compoziția în interior. Tentaculele și aripioarele pot fi tocate mărunt și adăugate în umplutură, iar după ce ai terminat curățarea spală bine cuțitul, tocătorul, mâinile și suprafața de lucru.
Umplutură pentru calamari în stil grecesc
În varianta grecească simplă, umplutura pornește de la orez, tentacule și aripioare tocate, ceapă, usturoi și verdețuri. Orezul absoarbe aromele și lichidul lăsat de calamar, în timp ce bucățile tocate păstrează gustul marin al preparatului și fac compoziția mai gustoasă.
Mărarul și pătrunjelul aduc prospețime, lămâia taie din gustul mai gras al uleiului de măsline, iar cimbrul completează umplutura fără să acopere aroma calamarului. Rezultatul este o compoziție destul de simplă, dar bine echilibrată, în care fiecare ingredient se simte. Pentru orez poți folosi un soi cu bob mediu, care absoarbe bine lichidul și rămâne suficient de legat după coacere. Contează însă să nu pui prea mult, pentru că boabele continuă să se umfle, iar tuburile de calamar se strâng în timpul gătirii. Dacă umplutura este îndesată până la refuz, există riscul ca tuburile să se rupă.
Ceapa se călește ușor în ulei de măsline, apoi se adaugă usturoiul, iar dacă folosești ouzo, acesta intră înainte de apă și orez. Verdețurile, coaja și zeama de lămâie se pun spre final, astfel încât aromele lor să rămână proaspete și să nu se piardă prin fierbere îndelungată. Dacă nu vrei să folosești ouzo, îl poți înlocui cu vin alb, apă sau puțină supă, însă lichidul trebuie adăugat cu măsură. Umplutura trebuie să fie umedă și ușor legată, nu apoasă, pentru că va mai absorbi lichid și în timpul coacerii.
Există și variante mai bogate, în care apar feta, roșii, capere, semințe de pin, stafide, mentă, fenicul, praz sau ceapă verde. Aceste combinații dau preparatului un gust diferit, uneori mai sărat, alteori ușor dulceag sau mai aromat.
Pentru o primă încercare, cea mai ușor de făcut rămâne însă umplutura cu orez, tentacule, ceapă, usturoi, mărar, pătrunjel și lămâie, pentru că se gătește simplu și păstrează gustul calamarului în prim-plan.
Cum se prepară umplutura pentru calamari
Începe cu tentaculele și aripioarele de calamar, bine scurse și tamponate, apoi toacă-le mărunt. Încinge o tigaie mai largă, pune două linguri de ulei de măsline și adaugă bucățile de calamar, împreună cu puțină sare și piper. Lasă-le trei-patru minute la foc destul de mare, fără să amesteci încontinuu, pentru ca ele să se rumenească ușor și să nu lase prea multă apă.
Când încep să capete gust și culoare, adaugă ceapa tocată fin, usturoiul și cimbrul, apoi lasă-le împreună până când ceapa se înmoaie. Toarnă ouzo și mai lasă puțin pe foc, cât să se evapore alcoolul, după care pune orezul și apa. Din acest moment, redu focul și lasă compoziția să fiarbă aproximativ 15-20 de minute, amestecând din când în când, mai ales spre final.
Orezul trebuie să absoarbă lichidul, dar să rămână suficient de moale și ușor de manevrat. Nu trebuie să obții o compoziție uscată, însă nici una foarte lichidă, pentru că va trebui să o introduci în tuburile de calamar. După ce iei tigaia de pe foc, adaugă pătrunjelul, mărarul, coaja rasă și zeama de lămâie. Verdețurile își păstrează mai bine aroma dacă sunt puse la final, iar lămâia aduce acea notă proaspătă care se potrivește foarte bine cu gustul de mare.
Gustă umplutura înainte de a merge mai departe și mai pune sare doar dacă este nevoie, mai ales dacă ai folosit supă în loc de apă. Calamarul are oricum un gust ușor sărat, așa că este mai bine să nu exagerezi de la început. Lasă apoi compoziția să se răcorească. Dacă vrei să grăbești puțin lucrurile, o poți întinde într-un vas mai larg, astfel încât să nu rămână adunată într-un strat gros. Dacă ți se pare prea densă, poți pune una-două linguri de apă, iar dacă este prea moale, mai las-o câteva minute să absoarbă lichidul.
Cum se umplu calamarii fără să se rupă
Calamarii se umplu abia după ce orezul s-a răcorit, iar tuburile au fost bine tamponate și nu mai au apă la suprafață. Înainte de a începe, verifică fiecare bucată, iar dacă observi o mică ruptură, o poți prinde cu o scobitoare ca să nu iasă umplutura în timpul coacerii. Ține tubul cu deschiderea în sus și pune compoziția puțin câte puțin, cu o linguriță. Orezul poate fi împins ușor spre capătul calamarului, dar fără să fie îndesat, pentru că pereții sunt destul de fini și se pot rupe dacă îi forțezi.
Nu umple tuburile până sus. Două treimi sunt suficiente, iar dacă orezul este foarte puțin fiert, lasă chiar mai mult spațiu. În cuptor, orezul continuă să absoarbă lichid și să se umfle, în timp ce calamarul se strânge, iar dacă interiorul este prea plin, tubul poate crăpa. După ce ai pus umplutura, netezește ușor calamarul cu mâna, fără să presezi, și lasă puțin loc liber lângă deschidere. Marginile se apropie și se prind cu o scobitoare trecută prin ambele părți, ca o mică cusătură. Nu trebuie închis perfect, ci doar suficient cât să păstreze orezul înăuntru pe durata gătirii, conform Greekcooking.com.
Așază apoi calamarii într-un vas uns cu puțin ulei, unul lângă altul, fără să îi înghesui. Dacă mai rămâne umplutură, o poți pune printre ei, unde va absorbi sosul și sucul lăsat în timpul coacerii. Când îi muți în tavă, ține-i cu ambele mâini și nu îi ridica de partea prinsă cu scobitoarea, pentru că greutatea orezului poate trage de margine și o poate rupe. Odată așezați, încearcă să îi miști cât mai puțin până intră în cuptor.
