Carnea de vită fragedă, care se topește în gură, ierburile aromatice proaspete și cepele mici sunt gătite lent într-un sos aromat cu vin roșu. În mod tradițional, stifado se prepara exclusiv cu carne de iepure. De-a lungul anilor, însă, carnea de vită a devenit mai accesibilă și mai des folosită în bucătăria grecească, astfel că astăzi este cea mai întâlnită variantă a acestei tocănițe cunoscute.
Ce este Stifado de vită
Cuvântul stifado provine din termenul grecesc antic tyfos (τύφος), care înseamnă „abur”. Acesta stă la originea cuvântului latin estufare, din care derivă termenul italian stufato (sau stufado, în dialectul venețian), care înseamnă tocăniță.
Preparatul, așa cum este cunoscut astăzi în Grecia, datează din secolul al XIII-lea, când venețienii l-au introdus în teritoriile pe care le cuceriseră. Una dintre cele mai cunoscute variante de stifado este cea preparată cu carne de iepure, apreciată pentru gustul său deosebit.
Pentru a prepara un stifado grecesc, trebuie să alegi bucăți mari de carne de vită de calitate, potrivite pentru tocănițe, sau, și mai bine, carne de vițel. Gătite timp îndelungat, acestea devin atât de fragede, încât se desfac ușor cu furculița.
Cea mai bună alegere pentru această rețetă de stifado este spata de vită, o bucată provenită din partea superioară a piciorului din față și din zona umărului. Aceasta conține mult colagen, care, în timpul gătirii îndelungate, contribuie la obținerea unei cărni suculente și fragede.
Secretul pentru o carne care se topește în gură este să o gătești la temperatură scăzută, timp îndelungat. Astfel, stifado va avea textura fragedă specifică acestui preparat grecesc.
Ingrediente pentru Stifado de vită
Vei avea nevoie de carne de vită tăiată în cuburi, cepe mici, morcovi, usturoi, ienibahar, foi de dafin, roșii, vin roșu, coniac, ierburi aromatice proaspete și uscate, precum și condimente precum scorțișoara și nucșoara.
Prepararea unui stifado tradițional cu carne de vită este destul de simplă. Singura etapă care necesită mai mult timp este curățarea cepei mici. După ce ai pus toate ingredientele laolaltă, poți lăsa tocănița să fiarbă încet câteva ore, fără să fie nevoie să stai permanent lângă ea.
Pentru ca preparatul să iasă fraged și gustos, poate fi nevoie de două-trei ore de gătire sau chiar de până la 10 ore dacă folosești un aparat de gătit lent (slow cooker). Carnea devine atât de fragedă și absoarbe atât de bine aromele, încât fiecare porție oferă o combinație de gusturi. După ce toate ingredientele sunt gătite, aromele se îmbină, iar condimentele se simt în fiecare îmbucătură.
Cum se prepară Stifado de vită
Ingrediente
• 900 g carne de vită pentru tocăniță, cu puțină grăsime, tăiată în cuburi de aproximativ 4 cm
• 1–2 linguri de făină (aproximativ 8–16 g)
• 45 ml ulei de măsline sau ulei vegetal
• 225 g cepe mici, curățate, proaspete sau congelate
• 1 ceapă obișnuită, curățată și tăiată cubulețe
• 1 morcov mare, curățat și tăiat cubulețe
• 4 căței de usturoi, curățați și tocați mărunt
• 22 g pastă de tomate
• 30 ml oțet de vin roșu
• 475 ml vin roșu sec
• 400 g roșii tăiate cubulețe, din conservă
• 475 ml supă de vită
• 2 batoane de scorțișoară
• 1 linguriță de ienibahar măcinat
• 1 linguriță de cimbru uscat
• 1 linguriță de oregano
• 2 foi de dafin
• 6 g zahăr (aproximativ 1½ lingurițe)
Mod de preparare
Preîncălzește cuptorul la 175°C. Condimentează carnea de vită cu sare și piper, apoi tăvălește bucățile prin făină, astfel încât să fie acoperite pe toate părțile.
Încinge uleiul într-o oală mare, cu fundul gros, care poate fi introdusă în cuptor. Rumenește carnea pe toate părțile, timp de 1–3 minute. Scoate bucățile pe o farfurie și pune-le deoparte. Este posibil să fie nevoie să faci acest lucru în două tranșe, adăugând puțin ulei dacă este necesar.
Redu focul la mediu. Pune cepele mici în aceeași oală și rumenește-le timp de 3–5 minute, amestecând, până când capătă puțină culoare. Scoate-le cu o spumieră și pune-le deoparte.
Adaugă ceapa tăiată cubulețe, usturoiul și morcovul în aceeași oală. Gătește timp de 3–5 minute.
Adaugă pasta de tomate și gătește încă un minut.
Toarnă vinul roșu și oțetul, apoi gătește încă 2–3 minute. Adaugă supa de vită și roșiile tăiate cubulețe, apoi pune foile de dafin, scorțișoara, ienibaharul, cimbrul, oregano și zahărul. Amestecă bine.
Pune înapoi în oală carnea și cepele mici, împreună cu sucurile lăsate de carne pe farfurie. Amestecă pentru ca toate ingredientele să fie acoperite de lichid.
Lasă lichidul să dea în clocot, apoi acoperă oala cu un capac și introdu-o în cuptor pentru aproximativ două ore sau până când carnea devine atât de fragedă, încât se desface ușor cu furculița.
Scoate oala din cuptor și îndepărtează capacul. Dacă sosul este prea lichid, pune oala pe aragaz și lasă preparatul să fiarbă la foc mic încă 10–15 minute, până când sosul ajunge la consistența dorită. Servește stifado cu piure de cartofi, orez, cartofi prăjiți sau pâine cu coajă crocantă.
De unde provine rețeta
Stifatho (στιφάδο), scris uneori și stifado, este un preparat grecesc de tip tocăniță. Denumirea provine de la stufado, un fel de mâncare adus în Grecia de venețieni în secolul al XIII-lea, după căderea Constantinopolului și înainte de invazia otomană. Stifatho este un preparat tradițional grecesc, cald, consistent și sățios.
Secretul unei cărni fragede și aromate. Ce greșeli să eviți
Dacă adaugi prea multă carne de vită în același timp, aceasta se va înăbuși în loc să se rumenească. Gătește carnea în mai multe tranșe pentru a obține un gust mai bun.
Fierberea intensă poate face carnea de vită tare. Menține focul mic, astfel încât preparatul să fiarbă ușor, pentru ca la final carnea să fie fragedă.
După ce rumenești carnea, toarnă vinul în oală și răzuiește fundul acesteia cu o lingură de lemn pentru a desprinde bucățile rumenite. Acestea dau multă aromă sosului și nu ar trebui irosite.
Lasă lichidul să scadă treptat, pe măsură ce carnea devine fragedă. Dacă reduci prea mult sosul încă de la început, acesta poate deveni prea gros sau prea sărat.
