Pastele alla Puttanesca sunt alegerea potrivită atunci când vrei o mâncare gustoasă, rapidă și pregătită din ingrediente simple, pe care este posibil să le ai deja în frigider sau în cămară.
Pasta alla Puttanesca este unul dintre preparatele italiene al căror nume a ajuns aproape la fel de cunoscut ca gustul său. De-a lungul timpului au apărut mai multe povești, unele credibile, iar altele transformate în adevărate legende culinare.
Istoria și legendele din spatele numelui „Pasta alla Puttanesca”
Cea mai cunoscută variantă ne duce în anii 1950, pe insula Ischia. Sandro Petti, proprietarul localului ‘O Rangio Fellone, ar fi fost rugat într-o seară de câțiva prieteni înfometați să le pregătească repede „una puttanata qualsiasi”, adică „orice lucru improvizat”. Pentru că nu mai avea prea multe ingrediente la îndemână, ar fi combinat spaghetti cu usturoi, ulei, roșii, măsline, capere și pătrunjel. Preparatul a fost apreciat, iar Petti l-ar fi trecut mai târziu în meniu sub denumirea mai puțin directă de „pasta alla puttanesca”, notează Gamberorroso.it.
O altă poveste spune că preparatul ar fi apărut în casele de toleranță din cartierele spaniole ale orașului Napoli. Sosul putea fi făcut rapid, din ingrediente care se păstrau ușor în cămară, iar mirosul său puternic ar fi atras clienții. Se mai spune că nuanțele intense ale ingredientelor aminteau de hainele viu colorate purtate de femeile care lucrau în aceste locuri. Alte versiuni amintesc de o femeie cunoscută drept Yvette „la Francese” sau de un hangiu care ar fi servit preparatul într-o casă de întâlniri.
Sosuri asemănătoare cu Puttanesca existau cu mult timp înainte ca preparatul să primească numele pe care îl cunoaștem astăzi. În cartea „Cucina teorico-pratica”, publicată în 1837, Ippolito Cavalcanti prezenta un sos roșu cu capere și anșoa sărată. Dacă se adaugă și măsline, rețeta devine foarte apropiată de varianta actuală. Cel mai probabil, preparatul s-a format treptat din rețetele populare din sudul Italiei, iar denumirea provocatoare s-a răspândit abia în secolul al XX-lea.
Ingredientele de bază pentru un sos Puttanesca autentic
Un sos Puttanesca autentic se bazează pe câteva ingrediente simple, dar cu arome puternice: roșii, măsline negre, capere, usturoi, ardei iute și ulei de măsline extravirgin. Pentru rețeta clasică sunt recomandate roșiile decojite sau roșiile proaspete bine coapte, măslinele negre de Gaeta și caperele păstrate în sare, care trebuie clătite înainte de a fi folosite. Pătrunjelul proaspăt se pune spre final, pentru a păstra o aromă mai proaspătă.
Anșoa este ingredientul asupra căruia rețetele tradiționale nu cad complet de acord. Rețeta prezentată de Accademia Italiana della Cucina pentru regiunea Campania include anșoa, la fel ca variantele publicate de La Cucina Italiana și GialloZafferano. Pe de altă parte, povestea lui Sandro Petti vorbește despre un sos pregătit inițial fără anșoa, doar din usturoi, ulei, roșii, măsline, capere și pătrunjel. Unele surse gastronomice spun că anșoa ar fi fost adăugată mai târziu, mai ales în varianta legată de regiunea Lazio și de orașul Gaeta.
În rețeta care conține anșoa, fileurile sunt lăsate să se topească ușor în ulei, împreună cu usturoiul și ardeiul iute. Apoi se adaugă caperele și roșiile, iar sosul se gătește doar până când începe să se lege, fără să fie fiert prea mult. La final se pun măslinele și pătrunjelul, după care pastele fierte al dente sunt amestecate direct în tigaie. Cele mai folosite sunt spaghetti sau linguine.
Ceapa, smântâna, untul și brânza rasă nu se regăsesc în rețetele clasice consultate. Sarea trebuie folosită cu atenție, deoarece măslinele, caperele și anșoa au deja un gust sărat și oferă suficient gust. Un sos Puttanesca bine făcut nu trebuie să fie greu sau foarte gros. Gustul său trebuie să fie intens, ușor picant și sărat, dar echilibrat de aciditatea roșiilor.
Napoli vs. Roma. Marea diferență dintre cele două versiuni de paste Puttanesca
Spaghetti alla Puttanesca sunt asociate în primul rând cu bucătăria din Campania, însă preparatul s-a răspândit repede și în regiunea Lazio. În timp, au apărut două variante foarte asemănătoare, iar principala diferență dintre ele este prezența sau lipsa unui singur ingredient: anșoa.
Varianta napolitană mai este cunoscută și sub denumirea de „spaghetti aulive e chiapparielli”, adică spaghetti cu măsline și capere. Sosul se pregătește din roșii, usturoi, ulei de măsline extravirgin, măsline negre de Gaeta, capere, ardei iute și, în unele rețete, oregano sau pătrunjel. În versiunea considerată tradițională la Napoli, anșoa nu este un ingredient obligatoriu. Gustul puternic este dat de măslinele sărate, capere și usturoi, fără să fie nevoie să se adauge pește.
La Roma și în alte zone din Lazio, în sos se pun fileuri de anșoa păstrate în sare sau în ulei. Acestea sunt lăsate să se desfacă în tigaie, astfel încât să nu mai rămână bucăți vizibile. Anșoa are rolul de a da sosului un gust mai intens, mai profund și mai sărat, fără ca preparatul să capete o aromă puternică de pește.
Totuși, diferența dintre cele două variante nu este una strictă. Există și rețete din Campania în care se folosește anșoa. Accademia Italiana della Cucina include acest ingredient într-o rețetă regională, iar restaurantul ‘O Rangio Fellone din Ischia pregătește propria versiune cu un file de anșoa sărată.
Rețeta pas cu pas de Spaghetti alla Puttanesca. Secretul sosului legat
Pentru patru porții sunt necesare 320-350 de grame de spaghetti, 400 de grame de roșii decojite, 100 de grame de măsline negre de Gaeta, o lingură de capere păstrate în sare, un cățel de usturoi, un ardei iute și două-trei linguri de ulei de măsline extravirgin. Pentru varianta romană se adaugă trei-patru fileuri de anșoa. În versiunea napolitană, acestea pot fi eliminate. La final se poate pune pătrunjel proaspăt sau puțin oregano, scrie Lacucinaitaliana.com.
Caperele se clătesc bine, pentru a îndepărta surplusul de sare, iar măslinele pot fi lăsate întregi sau rupte în bucăți. Roșiile decojite se zdrobesc cu mâna sau cu ajutorul unei furculițe. Nu trebuie transformate într-un piure foarte fin, pentru că sosul Puttanesca trebuie să își păstreze textura.
Într-o tigaie largă se încălzește uleiul la foc mic. Se pun usturoiul și ardeiul iute, având grijă ca usturoiul să nu se ardă. Pentru varianta romană se adaugă și fileurile de anșoa, care se amestecă până când încep să se desfacă în ulei. Dacă sunt prăjite la o temperatură prea mare, anșoa se pot întări și pot căpăta un gust prea intens.
Se pun roșiile și caperele, iar sosul se lasă la gătit aproximativ zece minute, la foc mediu. Măslinele se adaugă spre final, pentru a-și păstra mai bine gustul și consistența. Sarea se pune doar după ce sosul a fost gustat, deoarece caperele, măslinele și anșoa sunt deja sărate.
Spaghetti se fierb în apă în care se pune mai puțină sare decât de obicei și se scot cu aproximativ două minute înainte de timpul indicat pe ambalaj. Se păstrează o cană din apa în care au fiert, iar pastele se transferă direct în tigaie. Secretul unui sos bine legat este ca pastele să își termine gătirea în tigaie. Se adaugă treptat puțină apă de la paste și se amestecă energic. Amidonul din apă se combină cu uleiul și roșiile, iar sosul începe să acopere fiecare fir de spaghetti. Apa nu trebuie turnată toată odată, pentru că sosul ar deveni prea lichid.
Puttanesca nu trebuie lăsată să fiarbă până când sosul devine foarte gros și uscat. În tradiția napolitană, acesta trebuie să rămână „sciulariello”, adică fluid, lucios și suficient de alunecos pentru ca pastele să se miște ușor în tigaie. Roșiile nu trebuie fierte prea mult, iar pastele se servesc imediat, cu pătrunjel tocat sau puțin oregano presărat deasupra.
De ce nu se pune niciodată parmezan sau altă brânză peste pastele Puttanesca
În rețeta tradițională de paste Puttanesca, parmezanul, pecorino sau alte tipuri de brânză rasă nu se regăsesc printre ingrediente. Sosul are deja arome puternice, date de măslinele negre, capere, usturoi, ardei iute și, în multe variante, anșoa. Aceste ingrediente aduc suficientă sare și intensitate, iar brânza ar putea acoperi gustul mediteraneean specific preparatului.
Un alt motiv este legat de folosirea anșoa. În bucătăria italiană tradițională, pastele cu pește sau fructe de mare nu se servesc, de obicei, cu parmezan. Regula nu se aplică tuturor preparatelor moderne, însă în cazul sosului Puttanesca este păstrată pentru a nu schimba echilibrul dintre roșii, măsline, capere și anșoa. Brânza ar adăuga un alt gust sărat și gras peste un sos care este deja foarte concentrat.
Nici în varianta napolitană fără anșoa parmezanul nu este considerat necesar. Gustul preparatului trebuie să rămână proaspăt, ușor picant și dominat de roșii, măsline și capere. La servire se folosesc, în schimb, pătrunjel proaspăt tocat sau puțin oregano, în funcție de varianta aleasă. Prin urmare, nu se poate spune că brânza este complet interzisă, ci doar că nu face parte din rețeta autentică.
Ce tip de paste se potrivesc cel mai bine
Spaghetti sunt cea mai cunoscută alegere pentru sosul Puttanesca. Forma lor lungă și subțire ajută sosul de roșii, uleiul și bucățile mici de capere și măsline să se distribuie uniform. Pastele trebuie scoase al dente și gătite la final direct în tigaie, pentru ca sosul să se prindă de fiecare fir și să nu rămână separat în farfurie.
Linguine sunt la fel de potrivite și apar chiar în rețeta regională pentru Campania publicată de Accademia Italiana della Cucina. Pentru că sunt puțin mai late și mai plate decât spaghetti, acestea păstrează foarte bine sosul și bucățile mici de măsline și capere. La Cucina Italiana recomandă linguine, dar menționează că pot fi înlocuite fără probleme cu spaghetti.
Se pot folosi și alte tipuri de paste lungi, precum vermicelli sau spaghettoni. Spaghettoni au o textură mai fermă, însă trebuie amestecate cu atenție în tigaie, pentru ca sosul să le acopere bine. Pastele foarte fine se pot înmuia repede și nu susțin la fel de bine un sos atât de intens. Pastele scurte, precum penne, rigatoni sau fusilli, pot fi servite cu sos Puttanesca, dar nu sunt alegerea tradițională. Ele rețin bine bucățile de măsline și capere, însă schimbă textura preparatului. Pentru o versiune cât mai apropiată de rețeta italiană clasică, cele mai potrivite alegeri rămân spaghetti și linguine, fierte al dente și amestecate direct în tigaia cu sos.
Urmărește Știrile PRO TV pe canalul de social media preferat:
O femeie din China a urmat un regim extrem de post timp de jumătate de lună și a slăbit 20 de kilograme, însă a ajuns să sufere de o afecțiune gravă a creierului, de pe urma căreia este posibil să nu își mai revină niciodată complet.
Președintele Nicușor Dan anunță că PSD, PNL, USR și UDMR nu au ajuns la un consens privind legea salarizării și și-au asumat pierderea a 770 de milioane de euro din PNRR.
După o lună de dezbateri și nenumărate modificări, legea integrității a fost adoptată în Parlament cu articolul care prevede că aleșii găsiți în incompatibilitate sau conflict de interese, chiar și retroactiv, își pierd funcția.
Pentru prima dată, românii care au titluri de stat precum „Fidelis” ar putea obține credite bancare cu ajutorul lor. Titlurile de stat le-ar putea servi drept garanție pentru împrumuturi fie de consum, fie ipotecare.
