Diferența dintre lebăr și caltaboș. Rețete pentru fiecare dintre cele două produse tradiționale românești
Dacă trăiești în România, este exclus să nu fi mâncat vreodată lebăr și caltaboș. Aceste două preparate tradiționale se fac cu prilejul sărbătorilor de iarnă și este o adevărată tradiție în ceea ce privește prepararea lor.
Fiecare regiune din țară are propria variantă pe care o consideră cea mai delicioasă.
Lebărul și caltaboșul – ce diferențe există între cele două preparate
Pentru început, trebuie să știi că lebărul este un preparat din ficat de porc, slănină, carne de porc, ouă și ceapă. Acest amestec este condimentat și aromatizat, apoi se introduce într-un maț de porc. Lebărul este foarte asemănător la gust cu pateul din ficat de porc, cu toată că majoritatea rețetelor folosesc aproximativ 10 – 15% ficat.
Pe de altă parte, caltaboșul este un fel de cârnat din măruntaie de porc fierte și tocate. El poate fi mâncat proaspăt sau afumat, iar compoziția diferă de la o zonă la alta, iar printre ingrediente se numără orez, bucățele de slănină, rinichi și inimă de porc.
Principala diferență dintre lebăr și caltaboș este orezul. Caltaboșul conține carne, plămâni, limbă, ficat, slănină, ceapă, orez, în timp ce lebărul conține în principal ficat de porc, carne și ceapă, foarte fin tocate.
Rețete de lebăr
Iată cum să faci lebăr acasă. Rețetele sunt destul de ușoare, însă ele diferă de la zonă zonă.
Lebăr ardelenesc
• 700 g ficat de porc
• 4 bucăți rinichi de porc
• 1 plămân de porc
• 200 g slănină de porc
• 250 g carne de porc
• 2 cepe
• 2 linguri ulei
• 4 căței de usturoi
• 1 lingură boabe de piper
• 4 frunze de dafin
• Sare
• Mațe groase de porc
Organele se spală bine cu apă rece. Se călește o ceapă tocată mărunt în ulei, iar carnea, grăsimea și organele se pun la fiert cu piper, 4 căței de usturoi, ceapa rămasă, piperul și foile de dafin. Se spumează de câte ori e nevoie, iar ficatul se scoate primul pentru că se gătește mai repede.
Când s-au gătit toate organele, se lasă la răcit, se taie în cuburi mari și se amestecă cu ceapa călită, piper măcinat și sare, apoi se toacă fin sau se dau prin mașina de tocat. Înc compoziție se mai adaugă din zeama unde au fiert organele.
Se umplu mațele și se leagă cu sfoară, apoi se înțeapă din loc loc și se fierb la foc mic 10 minute. Apoi, se servește cu pâine.
Lebăr moldovenesc
• 700 g ficat de porc
• 1 bucată de burtă de porc
• 1 splină
• 1 inimă
• 1 limbă
• Sare
• Piper
• Ardei iute
• Foi de dafin
• 1 ceapă
• 1 morcov
Toate organele se spală bine, limba se curăță și totul se pune la fiert în apă cu sare. Când dă un clocot, se lasă focul mic și se spumează de câte ori e nevoie. Se adaugă condimentele, iar după ce totul e fiert, se scot organele și se lasă la răcit.
Organele se taie bucăți și se dau prin mașina de tocat să iasă o pastă fină, la fel și morcovul și ceapa.
Intestinele se spală bine și se umplu cu compoziția. Le leagă capetele cu ață ți se înțeapă, apoi se pune lebărul la fiert în zeama în care au fiert organele.
Se lasă până a doua zi la răcit și apoi se servește.
Rețete de caltaboș
Caltaboșul este un preparat tradițional foarte iubit în România. El se prepară în fiecare an de către cei care taie porcul, dar poți să îl faci ușor acasă dacă găsești toate ingredientele necesare.
Caltaboș - rețetă tradițională
• 2,5 kg măruntaie de porc proaspete – ficat, rinichi, inimă, splină, plămâni
• 500 g carne de porc grasă
• 1 lingură piper boabe
• 4 foi de dafin
• 5 căței de usturoi
• 200 g grăsime de porc
• 300 g orez
• 6 cepe mari
• 1 lingură piper măcinat
• 1 lingură cimbru uscat
• Sare
• Mațe
Măruntaiele se spală bine și se curăță, la fel ca ceapa și usturoiul. Se pun la fiert toate organele și prima oară se scoate ficatul, care se pătrunde mai repede decât celălalte.
Când totul e fiert, se scot organele și se lasă la răcit. Într-o cratiță, se pune grăsimea de porc tăiată la topit și se prăjesc în ea cele 3 cepe tocate mărunt. Când ceapa devine translucidă, se adaugă orezul. Peste orez se adaugă adaugă zeama în care au fiert măruntaiele.
Când orezul e fiert cam 80% se scoate. Măruntaiele fierte, carnea și celelalte cepe se taie bucăți și se toacă la mașina de tocat.
Într-un vas mare se amestecă compoziția obținută și se condimentează bine cu cimbru, piper, sare dacă e nevoie, măghiran și altele.
Poți adăuga zeamă din oala în care au fiert măruntaiele ca să obții o consistență cremoasă. Apoi, se umplu mațele și se leagă la capete cu sfoară.
Oala cu zeamă se pune pe foc și se așează bucățile de caltaboș într-o sită metalică cu coadă și se scufundă în apa fierbinte câteva minute, maximum 10.
Caltaboșul se lasă la uscat și când se răcește poate fi consumat.
Caltaboș moldovenesc
• 1 kg carne tocată de porc
• 3 cepe
• 500 g organe
• 150 g orez
• Sare
• Piper
• Ardei iute
• Coriandru
• Frunze de dafin
• Cimbru
• 1 morcov
• Mațe
• Rădăcină de pătrunjel
Splina și ficatul se spală și se fierb în apă cu sare, foi de dafin și boabe de piper. După ce s-au fiert și s-au răcit, se toacă.
Ceapa se curăță și se taie mărunt, apoi se călește în ulei încins și când sticlește se adaugă orezul și 150 de ml de apă.
Când orezul s-a umflat se oprește focul. Carnea se dă prin mașina de tocat cu ceapa, orezul, condimente și apoi se umple intestinul.
Se leagă la capete și îl poți înțepa din loc în loc. Se poate fierbe, prăji în ulei sau untură sau se poate găti la cuptor, unde capătă o crustă rumenă.
Cel mai adesea, moldovenii îl fac la cuptor. Se pune caltaboșul în tavă, se adaugă morcov și rădăcină de pătrunjel, apă și puțin ulei. În 30 de minute ar trebui ca atunci când e înțepat să nu mai iasă lichid. Când s-a răcit, e gata de consumat.
