Ciolamada ungurească, numită în maghiară csalamádé, este o salată de murături făcută din mai multe legume tăiate mărunt și puse împreună în borcan. Cel mai des se folosesc varză, castraveți, ardei și ceapă. În unele rețete se adaugă și morcov sau gogonele.
Ce este ciolamada ungurească
Ciolamada are un gust acrișor, ușor dulce și este plăcut crocantă. Pentru că legumele sunt amestecate, în fiecare porție se găsesc mai multe dintre ele. Varza se combină cu rondelele de castravete, ceapa și ardeiul, iar gusturile se completează foarte bine. Această salată de murături poate fi servită lângă friptură, șnițel, tocănițe, cartofi sau alte mâncăruri mai consistente.
Nu există o singură rețetă de ciolamadă. Unele gospodine pun mai multă varză, altele folosesc mai mulți castraveți sau ardei. Și condimentele diferă de la o rețetă la alta. Se pot folosi boabe de piper, semințe de muștar, chimen sau foi de dafin. Pentru varianta pregătită pentru iarnă, legumele sunt conservate cu oțet, sare și zahăr. Există și ciolamadă fermentată, dar aceasta se prepară diferit. În rețeta de față este folosită varianta cu oțet și tratament termic, conform Nosalty.hu.
Cum se face salata de murături
Pentru salata de murături se aleg legume proaspete și sănătoase. Acestea se spală bine și se taie cât mai uniform. Varza se taie fideluță, castraveții și ceapa se feliază, iar ardeii se taie în fâșii subțiri. Dacă se folosește morcov, acesta poate fi tăiat rondele sau dat pe răzătoare. Legumele se pun într-un vas mare, pentru a putea fi amestecate ușor. Se adaugă două linguri de sare și condimentele, apoi totul se lasă aproximativ o oră. În acest timp, sarea scoate o parte din apa din legume, iar acestea își reduc puțin volumul.
După ce au stat în sare, legumele se presează ușor pentru a elimina lichidul în exces. Separat se pregătește lichidul pentru murături, din apă, oțet, sare și zahăr. Legumele se așază apoi în borcane, fără să fie zdrobite, iar peste ele se toarnă lichidul pregătit.
Pentru această rețetă, borcanele se conservă apoi prin tratament termic. Este bine să fie respectate aceleași cantități de oțet, apă, sare și zahăr din rețetă, fără să fie amestecate metode din alte variante de ciolamadă.
Ce legume se folosesc la ciolamadă
Varza albă este una dintre legumele cel mai des întâlnite în ciolamada ungurească. Tăiată subțire, formează baza salatei și se amestecă ușor cu celelalte ingrediente. Alege o căpățână fermă, cu frunze sănătoase, fără porțiuni înnegrite sau miros neplăcut. Îndepărtează frunzele exterioare deteriorate și cotorul înainte de feliere.
Castraveții aduc prospețime și textura specifică murăturilor. Sunt potriviți cei tari, fără zone moi, care pot fi tăiați în rondele subțiri. În multe rețete ungurești, coaja se păstrează. Dacă folosești exemplare mari, verifică interiorul, deoarece semințele dezvoltate și miezul moale schimbă textura amestecului.
Ardeii pot fi albi, galbeni sau roșii. Combinarea culorilor face borcanul mai atrăgător, iar ardeiul roșu aduce și dulceață. Ceapa completează gustul și se folosește feliată fin, astfel încât să se distribuie printre celelalte legume. Morcovul și gogonelele apar în numeroase variante, însă nu sunt obligatorii în toate rețetele. Morcovul adaugă culoare, în timp ce gogonelele dau o textură diferită. Unele gospodării le folosesc pe amândouă, altele păstrează doar combinația de varză, castraveți, ardei și ceapă.
Pentru prima încercare, urmează cantitățile variantei alese. Dacă schimbi mult proporțiile legumelor, salata va avea alt gust și altă cantitate de suc. O rețetă destinată păstrării peste iarnă merită urmată integral, inclusiv la conservare.
Ce ingrediente sunt necesare
Pentru această variantă de ciolamadă ungurească ai nevoie de 2 kilograme de varză albă, 300 de grame de castraveți, 6 ardei dulci, 4 morcovi, 200 de grame de gogonele și 2 cepe medii. Poți folosi ardei de culori diferite, mai ales dacă vrei ca salata să arate cât mai bine în borcane. Pentru aromă se adaugă câte o linguriță de semințe de chimen, boabe de piper, semințe de muștar și coriandru. În prima etapă, legumele se amestecă și cu două linguri de sare. Această sare este separată de cea folosită pentru lichidul de conservare.
Pentru aproximativ 3 litri de lichid sunt necesari 600 ml de oțet cu aciditate de 10%, 4 linguri de zahăr și 4 linguri de sare. Restul cantității se completează cu apă. Este bine să verifici procentul de aciditate trecut pe sticla de oțet înainte de folosire.
Mai ai nevoie de borcane potrivite pentru conserve, capace care se închid bine, un vas încăpător și un cuțit bine ascuțit sau o răzătoare pentru feliere. Numărul de borcane poate varia în funcție de mărimea legumelor și de cât de bine sunt așezate. Important este să nu fie înghesuite prea tare, pentru ca lichidul să pătrundă printre ele și să le acopere bine.
Cum se pregătesc legumele
Legumele se spală foarte bine înainte de a fi tăiate, iar cele lovite, moi sau alterate se îndepărtează. Ceapa se curăță de foi, morcovii se curăță de coajă, iar ardeii se taie și se curăță de cotoare și semințe. De la varză se îndepărtează frunzele exterioare care nu arată bine și partea tare din mijloc.
Pentru ca salata să aibă o textură plăcută, legumele trebuie tăiate cât mai uniform. Varza se taie în fâșii subțiri, ceapa în rondele sau jumătăți de rondele, iar ardeii în fâșii. Castraveții pot fi feliați cu tot cu coajă, dacă aceasta este curată și sănătoasă. Morcovii și gogonelele se taie și ele în felii subțiri.
Pentru această etapă poți folosi o răzătoare cu lamă pentru feliere sau un cuțit bine ascuțit. Important este ca bucățile să aibă aproximativ aceeași grosime. Legumele tăiate se pun într-un vas mare, se adaugă sarea și se amestecă ușor, de jos în sus. Nu trebuie frământate puternic, pentru că se pot zdrobi.
După ce au stat suficient și au lăsat apă, legumele se presează ușor, apoi se continuă cu pregătirea pentru borcane. Pe tot parcursul lucrului, ustensilele și recipientele trebuie păstrate curate.
Cum se face saramura pentru ciolamadă
Zeama pentru ciolamadă este dulce-acrișoară și se prepară din apă, oțet, sare și zahăr. Chiar dacă este numită adesea saramură, aceasta conține și oțet, care dă gustul acrișor și ajută la conservarea legumelor. Pentru această rețetă ai nevoie de 600 ml de oțet alimentar cu aciditate de 10%. Peste acesta se adaugă apă până când se ajunge la un total de 3 litri de lichid. Se pun apoi 4 linguri de sare și 4 linguri de zahăr, iar totul se amestecă bine până când acestea se dizolvă.
Este bine să respecți cât mai exact proporțiile, mai ales cantitatea și concentrația oțetului. Dacă folosești oțet de 9%, ai nevoie de aproximativ 667 ml, iar cantitatea de apă se reduce astfel încât volumul final să rămână de 3 litri. Dacă zeama nu este suficientă pentru toate borcanele, nu se completează simplu cu apă. Se pregătește o nouă cantitate, păstrând aceleași proporții de apă, oțet, sare și zahăr.
Există și rețete de ciolamadă în care se folosește lichidul lăsat de legume, însă acestea au alte proporții și alt mod de preparare. Pentru această variantă este recomandat să fie urmată aceeași rețetă de la început până la final.
Cum se pun murăturile în borcane
Pentru ciolamadă se folosesc borcane curate, fără fisuri sau ciobituri, și capace care se închid bine. Recipientele trebuie spălate și pregătite înainte de umplere, iar interiorul lor trebuie păstrat curat. Înainte de a pune legumele în borcane, salata se amestecă ușor încă o dată. Astfel, în fiecare borcan vor ajunge varză, castraveți, ardei, morcovi, ceapă și gogonele. Legumele se așază treptat, fără să fie presate foarte tare, pentru a nu se zdrobi.
Borcanele se umplu cu legume până la aproximativ trei sferturi din capacitate. Peste ele se toarnă zeama pregătită, astfel încât aceasta să pătrundă bine printre felii și să acopere legumele. Dacă rămân bule mari de aer, acestea pot fi scoase ușor cu ajutorul unei ustensile curate. Marginea borcanului se șterge bine, apoi se montează capacul. În această rețetă, borcanele se tratează termic la 90°C, timp de 30 de minute, într-un aparat special pentru conservare. Timpul și temperatura sunt valabile pentru această variantă de preparare.
Cum se păstrează ciolamada pentru iarnă
După ce borcanele au fost închise și tratate termic, ciolamada se lasă să se răcească bine. Apoi, fiecare borcan trebuie verificat pentru a vedea dacă este închis corect. Capacele trebuie să fie bine fixate, fără scurgeri sau alte semne că aerul a pătruns în interior. Borcanele se păstrează într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumina directă a soarelui. O cămară bine aerisită este potrivită. Este bine să eviți locurile aflate lângă aragaz, calorifer sau alte surse de căldură. Nici umezeala nu este indicată, pentru că în timp poate afecta capacele.
Pe fiecare borcan poate fi trecută data preparării, mai ales dacă faci mai multe porții de murături pe parcursul toamnei. Astfel, borcanele mai vechi pot fi consumate primele. După deschidere, ciolamada se păstrează la frigider și este bine să fie consumată cât mai repede. Pentru a păstra restul salatei în condiții bune, folosește de fiecare dată o furculiță sau o lingură curată.
Dacă observi capac umflat, scurgeri, mucegai, bule neobișnuite sau un miros schimbat, conținutul nu trebuie gustat. Arunci borcanul în întregime.
