Cartofi roșii vs. cartofi albi – care sunt mai buni pentru prăjit și cum îi alegi corect
Când ajungem la supermarket, alegerea cartofilor pare ușoară: luăm roșii sau albi? Este o întrebare pe care și-o pun mulți cumpărători. Și este o decizie importantă, pentru că de ea depinde reușita rețetei.
Ne dorim, de exemplu, cartofi prăjiți perfecți, cu o crustă rumenă și un interior pufos. Sau poate un piure foarte fin. La fel de important este și pentru o salată, unde cartofii trebuie să își păstreze forma, fără să se sfărâme. Află care este diferența reală dintre cartofii roșii și albi.
Cartofi roșii vs. cartofi albi – diferențe esențiale
Adevărata diferență dintre cartofi nu stă, de fapt, în culoarea cojii. Clasificarea "roșu vs. alb" ne poate încurca. De exemplu, un cartof "alb" poate fi fie făinos (cum este soiul Russet), fie unul cu textură mai fermă. În schimb, cartofii "roșii" sunt aproape mereu "ceroși", adică au puțin amidon. Pentru a găti corect, trebuie să ne ghidăm după textură și compoziție.
Profilul Făinos (Pufosul): Acești cartofi au mult amidon și puțină apă. Pulpa lor are o textură uscată. Cel mai cunoscut exemplu este cartoful Russet. În timpul gătirii, aceștia se "desfac" ușor și absorb bine lichidele, cum ar fi untul sau laptele. Sunt ideali pentru piureuri pufoase, cartofi copți și, cel mai important, pentru cartofi prăjiți.
Profilul Ceros (Fermul): Aceștia sunt exact opusul. Au puțin amidon, dar multă apă. Pulpa lor este fermă și umedă. Majoritatea cartofilor roșii și cartofii noi sunt de acest fel. Pentru că au o structură densă, ei își păstrează foarte bine forma la gătit și nu se sfărâmă. Sunt perfecți pentru salate, supe sau tocănițe, conform Idahopotato.com.
Categoria "Jucător Universal" (Compromisul): Acești cartofi se află la mijloc. Au un conținut mediu de amidon și apă. Un exemplu cunoscut este Yukon Gold sau mulți din cartofii "albi" obișnuiți din magazin. Sunt o alegere convenabilă, fiind acceptabili pentru majoritatea rețetelor, dar rareori vor oferi un rezultat perfect.
La raft, alegeți mereu cartofi fermi, cu coaja netedă, fără pete moi, fără încrețituri și fără lăstari (colți). Evitați cartofii cu nuanțe verzi. Culoarea verde este clorofilă, dar ea apare odată cu o toxină numită solanină, produsă de expunerea la lumină. Solanina dă un gust amar și poate provoca probleme. Nu este nevoie să aruncați tot cartoful, este suficient să curățați adânc toate părțile verzi și lăstarii. Dacă, după gătire, cartoful are un gust amar, aruncați-l.
Care sunt mai buni pentru prăjit: roșii sau albi
Cei mai buni cartofi pentru prăjit sunt cei făinoși (Starchy). De obicei, aceștia sunt cartofii albi de tip Russet (cunoscuți și ca Idaho). Comparația nu trebuie făcută după culoare, „roșii sau albi”, ci între cartofii ceroși, cum sunt cei roșii de exemplu, sau cei făinoși. Toți experții în bucătărie sunt de acord: pentru prăjit, cartofii făinoși câștigă detașat. Motivul este simplu și ține de compoziția lor: au mult amidon și puțină apă.
Când folosim un cartof făinos (ca Russet), se întâmplă două lucruri importante:
· Conținutul mare de amidon formează rapid o crustă tare și crocantă la contactul cu uleiul încins.
· Puțina apă din interior se transformă imediat în abur. Acest abur practic gătește cartoful pe dinăuntru și îl face ușor și aerat.
Aburul iese, iar crusta de amidon formată la exterior acționează ca o barieră, împiedicând uleiul să pătrundă în cartof. Așa obținem exteriorul crocant, care nu este gras, și interiorul pufos.
Dacă încercăm să prăjim cartofi roșii (care sunt ceroși), rezultatul va fi mult inferior din trei motive:
· Acești cartofi au multă apă și o structură densă. Interiorul nu devine pufos. De asemenea, pentru că nu formează o crustă puternică, ei tind să absoarbă mai mult ulei. Rezultatul este o textură moale, densă și lipicioasă.
· Pur și simplu nu au destul amidon pentru a forma acea crustă rumenă.
· Cartofii ceroși au adesea mai mult zahăr. Din această cauză, exteriorul se va rumeni sau chiar arde mult prea repede, înainte ca interiorul să apuce să se gătească.
Trucuri pentru cartofi prăjiți perfecți
Nu este suficient să avem cartoful potrivit; trebuie să folosim metoda potrivită. Dacă aruncați pur și simplu cartofii Russet în ulei, rezultatele vor fi mediocre, așadar, ar trebui să respectați câțiva pași importanți:
În primul rând, alegeți cartofi Russet mari și fermi. Tăiați-i în bastonașe de grosime uniformă. Apoi, vine pasul pe care mulți îl sar: înmuierea. J. Kenji López-Alt, o autoritate în știința alimentară, a demonstrat prin experimente la Serious Eats că acest pas este vital. Cartofii tăiați trebuie puși într-un bol cu apă rece. Pentru rezultate ideale, apa trebuie schimbată de mai multe ori, până când devine limpede.
Acest proces are două scopuri. În primul rând, elimină excesul de amidon de la suprafață. Dar, mai important, elimină zaharurile de la suprafață. Prea mult zahăr, prezent și în cartofii depozitați necorespunzător la rece, duce la o rumenire neuniformă și prea rapidă. Prin eliminarea acestor zaharuri, înmuierea asigură o culoare aurie mai uniformă, notează Medium.com.
După înmuiere, cartofii trebuie uscați complet cu prosoape de bucătărie sau de hârtie. Apa și uleiul încins sunt o combinație periculoasă. O tehnică de bază este metoda dublei prăjiri. Aceasta este metoda standard folosită de majoritatea restaurantelor și bistro-urilor franceze pentru frites.
Prima prăjire, sau blanșarea, înseamnă că sunt prăjiți într-o baie de ulei la o temperatură relativ scăzută, de aproximativ 160°C, timp de 5-6 minute. Această primă baie nu este pentru a-i rumeni. Scopul este să îi gătească complet pe interior și să elibereze o mare parte din umiditatea internă, deshidratând suprafața.
Apoi, cartofii sunt scoși din ulei și lăsați să se răcească complet, preferabil pe un grătar, nu pe șervețele de hârtie, care ar putea reintroduce abur. Acest pas este foarte important, fiindcă permite evaporarea completă a aburului de la suprafață, uscând și mai mult cartoful.
A doua prăjire: chiar înainte de servire, temperatura uleiului trebuie crescută la 190-200°C. Cartofii răciți sunt scufundați din nou în ulei pentru 2-4 minute. Această a doua prăjire, la temperatură înaltă, este cea care formează crusta finală, crocantă și perfect aurie.
Pentru o crustă sfărâmicios de crocantă, există metoda "Triple-Cooked Chips" a celebrului chef Heston Blumenthal. Aceasta este o metodă în trei etape de gătire.
Prima etapă este fierberea. După tăiere, cartofii sunt fierți în apă timp de 20-30 de minute, până când sunt aproape pe punctul de a se destrăma.
· Prin fierberea lor până la limita dezintegrării, se creează micro-fisuri și crăpături pe suprafața cartofului. Aceste crăpături măresc exponențial suprafața de contact a cartofului, ceea ce va duce la o crustă mult mai crocantă și texturată.
· Se poate adăuga un strop de oțet (acid) în apa de fierbere. Acidul încetinește descompunerea pectinei, lipiciul care ține celulele cartofului unite. Acest lucru permite cartofului să fie fiert mai mult timp, pentru a obține un interior ultra-pufos, fără a se dezintegra complet.
A doua etapă este uscarea și răcirea. Cartofii sunt scurși cu grijă și uscați, adesea la frigider, pe un grătar, pentru a elimina toată umiditatea de la suprafață.
A treia etapă este dubla prăjire. De aici, se urmează pașii metodei de dublă prăjire, dar cu temperaturi ușor diferite. Prima prăjire, blanșarea, se face la o temperatură și mai joasă, aproximativ 130°C. Urmează din nou o răcire completă. A doua prăjire, finisarea, se face la temperatură înaltă, aproximativ 190°C.
O altă tehnică recomandă pudrarea cartofilor uscați, înainte de prăjire, cu un strat foarte subțire de amidon de porumb. Amidonul de porumb acționează ca o barieră care captează umiditatea în interior, dezvoltând în același timp o crustă extra-crocantă.
Ce tip de cartofi să alegi în funcție de felul de mâncare
Odată ce am înțeles diferența dintre cartofii făinoși și cei ceroși, putem alege corect pentru orice mâncare. Această alegere poate schimba complet rezultatul. De exemplu, pentru un piure pufos, aveți nevoie de cartofi făinoși, cum sunt cei Russet. Ei sunt mai seci și, când îi zdrobiți, absorb foarte bine untul și laptele. Piureul iese aerat și ușor. Dacă folosiți cartofi roșii, care sunt ceroși, pentru piure, aceștia sunt mai denși și umezi. Va trebui să îi bateți mult cu mixerul ca să se facă pastă, iar din cauza asta devin cleioși și lipicioși.
În schimb, cartofii ceroși, ca cei roșii sau cartofii noi, sunt perfecți pentru salate. De ce? Pentru că își păstrează foarte bine forma. Chiar și după ce îi fierbeți și îi amestecați cu zeamă de lămâie sau oțet, cuburile rămân întregi. Dacă ați pune cartofi făinoși într-o salată, s-ar sfărâma și totul ar arăta ca un piure.
Aceeași regulă se aplică la supe și tocănițe. Cartofii ceroși, cei roșii, rămân bucăți, chiar dacă fierb mult timp. Sunt ideali dacă vreți să vedeți bucățile de cartof în ciorbă. Singurul motiv să folosiți cartofi făinoși într-o supă este dacă vreți în mod special ca ei să se desfacă și să îngroașe zeama.
Când vine vorba de cartofi copți la cuptor, cei mai buni sunt tot cei făinoși. Au o coajă groasă care devine crocantă, iar miezul se face foarte pufos. Sunt perfecți pentru a pune peste ei unt, brânză sau smântână. Cei ceroși, dacă îi coaceți, rămân umezi și denși la mijloc, nu devin pufoși.
Pentru mâncăruri la cuptor unde tăiați cartofii felii subțiri, cum este un gratin, mergeți pe cartofi ceroși sau pe cei universali, ca Yukon Gold. Feliile trebuie să rămână separate și să nu se lipească între ele ca un piure.
Sursa: StirilePROTV
Etichete:
Dată publicare:
22-11-2025 07:29
