Un detaliu simplu poate face însă diferența. Ingredientul adăugat în saramură. Află ce poți pune în borcan pentru a păstra castraveții fermi și ce alte reguli trebuie respectate pentru ca murăturile să se păstreze bine.
Castraveți murați în oțet sau saramură
Murarea prin fermentație se bazează pe bacteriile lactice (LAB) – microorganisme benefice care se găsesc în mod natural pe suprafața fructelor și legumelor. Atunci când aceste bacterii au condițiile potrivite. O cantitate adecvată de sare, puțin oxigen și suficiente zaharuri disponibile, ele transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic.
Acesta acționează ca un conservant natural, scăzând pH-ul și făcând mediul neprielnic pentru agenții patogeni periculoși.
Procesul are loc, de obicei, în mai multe etape, pe măsură ce diferite microorganisme devin dominante.
La început, bacterii care produc gaze, precum Leuconostoc mesenteroides, sunt predominante și produc acizi și dioxid de carbon. Pe măsură ce aciditatea crește până la aproximativ 0,25-0,3%, activitatea lor încetinește.
Apoi, Lactobacillus plantarum și alte specii înrudite preiau procesul, crescând aciditatea până la aproximativ 1,5-2,5% și ducând fermentația la final. Această succesiune a microorganismelor este cea care oferă murăturilor fermentate gustul complex și acrișor.
Murarea cu oțet
Murarea cu oțet funcționează diferit față de fermentație. În loc să aștepți ca bacteriile să producă în mod natural acidul, aciditatea este adăugată imediat prin scufundarea legumelor în oțet.
Fructele sau legumele sunt spălate, curățate și puse în borcane. Se pregătește o soluție pentru murături din oțet cu o aciditate de cel puțin 5%, apă, sare, zahăr și condimente. Aceasta este încălzită și turnată peste legume. Borcanele sunt apoi închise și pot fi procesate în baie de apă pentru a putea fi păstrate la temperatura camerei.
Aciditatea ridicată a oțetului împiedică imediat dezvoltarea bacteriilor, astfel că nu mai este nevoie de un proces de fermentare care să dureze câteva săptămâni.
Castraveți în saramură sau în oțet. Care sunt mai buni
Principala diferență este modul în care este obținută aciditatea. Murăturile fermentate devin acide treptat, prin acțiunea bacteriilor, în timp ce oțetul aduce aciditatea imediat.
Din acest motiv, murăturile cu oțet sunt mai rapide de preparat și au, de regulă, un gust și o textură mai constante.
Pe de altă parte, murăturile cu oțet nu oferă beneficiile probiotice asociate celor fermentate, deoarece aciditatea ridicată împiedică supraviețuirea bacteriilor, inclusiv a celor benefice.
Secretul pentru cei mai buni castraveți murați
Dacă vrei ca murăturile să rămână crocante timp de mai multe luni, există un pas simplu pe care îl poți include în procesul de preparare: adăugarea unei linguri de oțet în borcan, după ce castraveții au început să fermenteze.
Pentru început, așază borcanele pe lame de cuțit metalice sau pe o tavă din metal. Acest lucru ajută la protejarea sticlei atunci când torni saramura fierbinte. Toarnă saramura peste castraveți până când aceștia sunt complet acoperiți.
Acoperă borcanele cu farfurioare și lasă-le la temperatura camerei timp de aproximativ 24 de ore. În acest interval, fermentația începe, iar la suprafață poate apărea spumă. A doua zi, completează borcanele cu saramura rece rămasă, până aproape de margine.
Acesta este momentul în care se adaugă și o lingură de oțet în fiecare borcan. Oțetul crește aciditatea lichidului și ajută la păstrarea castraveților mai fermi și crocanți în perioada de conservare.
Este important ca borcanele să fie curate, iar castraveții să fie proaspeți și fermi când îi murezi.
