Cum păstrează grecii măslinele peste iarnă. Secretul celebrelor măsline la borcan

Poți prepara acasă măsline conservate în stil grecesc, pe care le poți servi ca aperitiv, alături de platourile cu brânzeturi sau adăugate în salate.

Cum se păstrează măslinele la borcan în Grecia

Poți conserva măslinele acasă folosind patru factori principali: sare, aciditate, temperatură și menținerea tuturor măslinelor sub nivelul saramurii. În majoritatea preparatelor făcute în casă, grecii folosesc o saramură cu o concentrație de 6-10% sare, păstrează borcanele la aproximativ 20-25°C și lasă măslinele la conservat între 3 și 12 luni, în funcție de soi și de metoda de preparare.

Pe scurt:

•  Măslinele proaspete sunt prea amare pentru a fi consumate din cauza oleuropeinei, un compus natural care le conferă gustul amar.

•  Măslinele verzi sunt de obicei crestate sau zdrobite ușor, apoi ținute în apă timp de 10-12 zile înainte de a fi puse în saramură.

•  Măslinele negre coapte pot fi puse direct în saramură, însă procesul de conservare durează, de regulă, mai mult.

•  O proporție folosită frecvent acasă este de aproximativ 100 g de sare la 1 litru de apă.

•  Saramura trebuie să ajungă la un pH mai mic de 4,30 în primele 15 zile.

•  Măslinele care rămân deasupra lichidului pot favoriza apariția mucegaiului și alterarea produsului.

•  Măslinele conservate corespunzător trebuie să rămână ferme și să aibă un miros plăcut, acrișor.

•  După încheierea procesului de conservare, măslinele pot fi transferate în borcane curate, cu saramură nouă și, uneori, cu un strat subțire de ulei de măsline deasupra.

Măslinele trebuie pregătite în funcție de soi, puse în saramură cu concentrația potrivită de sare, menținute complet acoperite timp de câteva luni și păstrate într-un loc răcoros după ce gustul și aciditatea s-au stabilizat.

Ce soiuri de măsline sunt potrivite pentru conservare

Soiurile de măsline au caracteristici diferite în funcție de genetică, regiunea și clima în care sunt cultivate, dar și de modul în care sunt recoltate și conservate. Există sute de soiuri, fiecare cu gust, textură și aromă distincte. Iată câteva dintre cele mai cunoscute tipuri de măsline pe care le poți conserva:

Kalamata

Originare din Grecia, măslinele Kalamata au o culoare violet închis, o formă asemănătoare migdalei și o textură fermă. Au un gust intens, ușor afumat și fructat. Sunt conservate frecvent în oțet de vin roșu, vin roșu sau ulei de măsline și sunt folosite inclusiv pentru tapenade.

Castelvetrano

Aceste măsline provin din Sicilia, Italia, și au o culoare verde intens. Sunt cunoscute pentru gustul dulceag, textura cărnoasă și consistența untoasă. Au o aromă delicată și pot fi servite alături de brânzeturi din lapte de oaie.

Cerignola

Originare din regiunea Puglia, Italia, măslinele Cerignola sunt foarte mari, verzi și crocante, cu o textură untoasă. Datorită dimensiunii lor, sunt potrivite pentru umplut și pot fi asociate cu usturoi, brânzeturi, capere sau anșoa.

Nyon

Măslinele Nyon provin din sudul Franței. Sunt mici, negre și ușor zbârcite. Sunt mai întâi conservate în sare uscată și apoi maturate în saramură, ceea ce le oferă o textură cărnoasă și un gust ușor amar. Sunt folosite frecvent împreună cu ulei de măsline și ierburi aromatice precum rozmarinul și cimbrul.

Niçoise

Măslinele Niçoise sunt cultivate în sudul Franței și provin din soiul de măslin Le Cailletier. Sunt mici, negre și au un gust intens, dar nu foarte puternic, cu note aromatice și ușor de lemn-dulce. Sunt folosite în preparate tradiționale din sudul Franței, inclusiv în salata Niçoise și tapenade, dar pot fi consumate și simple.

Măsline în saramură, ulei sau sare. Care este diferența

Conservarea măslinelor seamănă, de fapt, mai mult cu fermentarea. Procesul presupune transformarea zaharurilor naturale din măsline în acid lactic, iar oleuropeina și fenolii responsabili pentru gustul amar sunt eliminați treptat prin una dintre următoarele metode:

•  Conservarea în saramură: măslinele coapte, de culoare violet închis sau neagră, sunt fermentate treptat în apă cu sare. Procesul poate dura până la un an. Măslinele conservate astfel au, de obicei, un gust mai dulce și mai intens, deoarece saramura le accentuează aromele naturale.

•  Conservarea în apă: măslinele sunt ținute în apă, care este schimbată și reînnoită în mod repetat. Este cea mai lentă metodă și, prin urmare, este folosită mai rar. Uneori, procesul începe în apă, iar măslinele sunt apoi transferate în saramură.

•  Conservarea în sare uscată: măslinele sunt acoperite cu sare timp de cel puțin o lună. Sarea elimină umezeala și o parte din gustul amar. După aceea, sarea este îndepărtată, iar uneori măslinele sunt puse în ulei de măsline pentru a-și păstra textura. Aceste măsline au un gust concentrat și o coajă zbârcită, asemănătoare unui fruct uscat. Măslinele conservate în ulei sunt mai întâi tratate cu sare uscată și apoi ținute în ulei timp de câteva luni.

•  Conservarea la soare sau în aer: în unele cazuri, măslinele pot fi lăsate să fermenteze direct pe ramură sau, după recoltare, prin expunerea la soare. Soiul Thrubolea din Creta este un exemplu de măsline lăsate să se conserve direct pe pom.

Ce ingrediente folosesc grecii pentru măslinele la borcan

Ingrediente

•  4 căni de măsline proaspete asortate, cu sâmburi

•  1 lămâie mare

•  8 căței mari de usturoi, tăiați în jumătate

•  1 ceapă medie, feliată

•  6-8 fileuri de anșoa

•  1 crenguță de rozmarin proaspăt, tăiată în bucăți de aproximativ 2,5 cm

•  1 linguriță de oregano

•  1 linguriță de semințe de fenicul

•  1 linguriță de lavandă

•  ulei de măsline extravirgin

Mod de preparare

Cu un cuțit ascuțit, crestează fiecare măslină pe o parte. Cu un cuțit sau un curățător de legume, îndepărtează coaja lămâii sub formă de fâșii spiralate.

Într-un vas de ceramică sau într-un bol de sticlă, așază măslinele în straturi. Pentru fiecare strat de aproximativ ½ cană de măsline, adaugă coajă de lămâie, un cățel de usturoi, câteva felii de ceapă, un file de anșoa, rozmarin și ierburile aromatice. Acoperă complet măslinele cu ulei de măsline.

Păstrează vasul într-un loc răcoros și întunecat timp de cel puțin 3 zile și cel mult o săptămână. Gustă măslinele după acest interval. Dacă sunt încă amare, lasă-le la maturat în continuare, până când ajung la gustul dorit.

Cum se folosesc măslinele la borcan în bucătăria grecească

Există numeroase preparate tradiționale grecești în care măslinele sunt un ingredient important. În primul rând, acestea sunt folosite într-o varietate de salate. Măslinele se potrivesc cu numeroase legume, precum roșiile proaspete și coapte, castraveții, ardeii, ceapa și multe altele. Sunt delicioase și alături de legume conservate în saramură sau ulei de măsline, precum ardeii roșii copți, ardeii murați sau conopida murată.

Grecii folosesc măsline și în anumite sosuri, în special în sosurile pe bază de roșii servite cu paste.

Măslinele sunt folosite și la prepararea unor tipuri de pâine și plăcinte. În anumite regiuni ale Greciei, acestea sunt adăugate și în tocănițe. Un astfel de preparat provine din insula Zakynthos, din Marea Ionică, unde cartofii sunt gătiți împreună cu ceapă, roșii și măsline negre. Un alt preparat tradițional este puiul gătit cu măsline verzi și brânză feta, originar din Peloponez.

În Grecia continentală, măslinele sunt coapte și servite ca meze, iar în Creta, una dintre cele mai cunoscute preparări este „oftes elies”, adică măsline coapte. Prin coacere, aroma și gustul măslinelor devin mai intense, iar acestea sunt servite ca aperitiv.