Măsline verzi vs măsline negre. Care sunt mai bune și de ce sunt colorate diferit
Măslinele verzi și cele negre sunt nelipsite din multe mese, dar puțini știu ce le diferențiază cu adevărat.
Culoarea, gustul și beneficiile lor țin de modul de recoltare și procesare, iar alegerea depinde de nevoile și preferințele fiecăruia. Află cum recunoști măslinele naturale aflate pe rafturile magazinelor și cum se depozitează corect.
Diferența dintre măslinele verzi și cele negre
Măslinele verzi și măslinele negre sunt, de fapt, același fruct surprins în momente diferite ale maturării. Nu vorbim despre soiuri sau specii diferite, ci despre stadii de coacere și despre felul în care sunt tratate după ce sunt culese. În spatele diferenței de culoare se ascund schimbări reale în textură, gust și compoziție.
Toate măslinele încep verzi. În această fază, au multă clorofilă, sunt ferme și foarte amare, pentru că produc oleuropeină, un compus pe care planta îl folosește ca mecanism de apărare. Din cauza amărăciunii puternice, măslinele verzi nu pot fi mâncate direct din copac și au nevoie de fermentare sau de saramură ca să devină comestibile, notează Carapelli.com.
Pe măsură ce rămân pe ramură, încep să se coacă. Clorofila scade, iar în pulpă apar pigmenți care le schimbă treptat culoarea: de la roz și mov, până la vișiniu și, în final, negru-violet. În același timp, pulpa devine mai moale, conținutul de apă scade, iar cel de grăsimi sănătoase crește. Amărăciunea se domolește natural, iar gustul devine mai rotund și mai blând.
Aici apare și confuzia: nu toate măslinele negre sunt negre pentru că sunt coapte. Unele sunt culese verzi și înnegrite artificial prin procese industriale de oxidare. Acestea au o culoare uniformă, dar nu trec prin transformările naturale ale maturării.
Cât despre întrebarea „care sunt mai bune”, răspunsul depinde de ce cauți. Măslinele verzi au mai mulți antioxidanți specifici stadiului timpuriu și o textură crocantă. Măslinele negre maturate natural au mai multe grăsimi bune și un gust mai catifelat. Diferența reală nu este între verde și negru, ci între natural și procesat agresiv.
Măslinele verzi fermentate tradițional și cele negre lăsate să se coacă pe copac sunt ambele opțiuni valoroase. Cele înnegrite chimic sunt mai degrabă un produs de conveniență, nu un aliment cu beneficii reale.
Beneficii pentru sănătate
Diferențele dintre măslinele verzi și cele negre merg mult dincolo de culoare. Pe măsură ce fructul se coace pe copac, își schimbă textura, gustul și compoziția nutrițională. Măslinele verzi sunt mai bogate în apă, mai ferme și mai amare, în timp ce măslinele negre maturate natural au mai multe grăsimi sănătoase și un gust mai blând.
Măslinele verzi sunt culese devreme, când fructul este încă ferm și bogat în clorofilă. În această etapă, au un gust mai amar, dar și o concentrație mai mare de vitamina E, un antioxidant important pentru piele, ochi și protecția celulelor împotriva stresului oxidativ.
Tot în măslinele verzi găsim mai multe fibre și o cantitate semnificativă de oleuropeină, un compus care ajută la protejarea vaselor de sânge și la reducerea inflamației. Practic, sunt o variantă excelentă pentru cei care vor un aliment „funcțional”, nu doar gustos.
Singurul minus? Procesul lor de fermentare în saramură le poate crește destul de mult conținutul de sodiu. Asta nu le face „rele”, dar e bine să fie consumate cu moderație de persoanele care au restricții la sare, scrie Healthline.com.
Măslinele negre naturale – mai multe grăsimi bune și un antioxidant extrem de puternic
Pe măsură ce măslina se coace, gustul devine mai blând, textura mai moale, iar conținutul de grăsimi sănătoase crește. În această etapă, oleuropeina se transformă în hidroxitirozol, unul dintre cei mai puternici antioxidanți naturali cunoscuți. Hidroxitirozolul este asociat cu protecția inimii, reducerea inflamației și chiar protejarea creierului împotriva îmbătrânirii. Este unul dintre motivele pentru care dieta mediteraneeană este atât de apreciată. Măslinele negre maturate natural sunt, așadar, o sursă excelentă de grăsimi mononesaturate și antioxidanți cu absorbție foarte bună.
Măslinele negre industriale – arată bine, dar nu sunt la fel de sănătoase
Aici apare partea mai puțin cunoscută. O parte dintre măslinele negre din comerț nu sunt negre pentru că sunt coapte, ci pentru că au fost înnegrite artificial. Procesul industrial folosește soluții alcaline și săruri de fier pentru a fixa culoarea.
Rezultatul:
· culoare uniformă, dar fără transformările naturale ale maturării
· conținut de fier artificial crescut (nu este un avantaj real)
· nivel mai mic de antioxidanți
· posibilă formare de acrilamidă în timpul sterilizării la temperaturi foarte mari
Acrilamida este un compus care apare în anumite procese industriale și nu este ceva ce ne dorim în alimentație. Măslinele negre naturale și cele verzi fermentate tradițional au niveluri extrem de mici sau nedetectabile.
Ce alegem
Dacă ne uităm strict la sănătate, cele mai bune opțiuni sunt:
· măslinele verzi fermentate natural – mai multe fibre, mai multă vitamina E, antioxidanți puternici
· măslinele negre maturate natural – mai multe grăsimi bune, hidroxitirozol cu efecte excelente pentru inimă și creier
Măslinele negre înnegrite industrial sunt bune ca gust, dar nu oferă aceleași beneficii și pot conține compuși formați în timpul procesării agresive.
Cum să le consumi corect
Măslinele sunt sănătoase, pline de antioxidanți și grăsimi bune, dar au un „minus” pe care nu îl putem ignora: sarea. Pentru că sunt păstrate în saramură, conținutul lor de sodiu poate fi destul de mare, iar o alimentație bogată în sare nu este ideală pentru tensiune și sănătatea inimii. Vestea bună este că bucătăria mediteraneană are câteva trucuri simple care te ajută să te bucuri de măsline fără să exagerezi cu sodiul.
Cum reduci sarea din măsline, simplu și eficient
Procesul este foarte ușor și se bazează pe un principiu natural: dacă pui măslinele în apă, sarea începe să iasă din ele și să treacă în lichid. Practic, apa „trage” sarea afară. Iată cum să faci acest lucru:
· Scurge saramura în care au stat și clătește măslinele sub jet de apă rece timp de un minut. Asta îndepărtează sarea de la suprafață.
· Pune măslinele într-un bol cu apă rece și lasă-le acolo. Dacă vrei rezultate rapide, schimbă apa la fiecare oră. Dacă nu te grăbești, le poți lăsa la desărat 1–3 zile, schimbând apa o dată sau de două ori pe zi. Cu cât stau mai mult, cu atât devin mai puțin sărate.
· Dacă vrei să accelerezi procesul, poți face câteva tăieturi mici pe coaja măslinelor. Apa pătrunde mai ușor, iar sarea iese mai repede.
După ce le-ai scos sarea, măslinele pot părea puțin fade. Aici intervine magia mediteraneană: pune-le într-un borcan și acoperă-le cu ulei de măsline bun, oregano, cimbru, usturoi sau coajă de lămâie. În câteva ore, își recapătă aroma, ba chiar devin mai gustoase decât înainte. În plus, uleiul adaugă grăsimi sănătoase și protejează antioxidanții.
O porție rezonabilă este de aproximativ 6–10 măsline pe zi, în funcție de mărime, adică în jur de 15–20 de grame. Cantitatea aceasta îți oferă antioxidanți și grăsimi bune, fără să depășești limitele recomandate de sodiu pentru o zi.
În ce preparate se potrivesc măslinele
Fiecare soi de măsline are rolul lui și nu poate fi înlocuit: unele sunt ferme și crocante, altele moi și untuoase, unele sunt intense și sărate, altele delicate și aproape dulci. De aceea, în bucătăria mediteraneană, măslinele se aleg în funcție de preparat, exact cum ai alege un vin potrivit pentru o masă.
Soiuri populare și unde se potrivesc cel mai bine
· Kalamata (Grecia): Sunt acele măsline negre-violet, în formă de migdală, cu o textură fermă și un gust intens. Sunt perfecte în salata grecească, în sosul Puttanesca sau în pâinea cu măsline.
· Castelvetrano (Italia): Verzi, cu un gust surprinzător de blând și untos. Sunt măslinele ideale pentru aperitive, gustări proaspete sau un Martini elegant.
· Manzanilla (Spania): Verzi, ferme, cu o aromă ușor migdalată. Sunt cele mai des întâlnite în varianta umplută cu pimento sau usturoi. Merg bine în salate ușoare și în cocktailuri.
· Niçoise (Franța): Mici, negre, cu aromă concentrată. Sunt esențiale în salata Niçoise și în tapenada provensală. Au un gust intens, perfect pentru preparate cu multe ierburi.
· Gordal (Spania): Mari, cărnoase, supranumite „Jumbo”. Sunt excelente pentru aperitive umplute sau platouri antipasto.
· Gaeta (Italia): Violet-negre, ușor zbârcite, adesea aromatizate cu ierburi. Sunt minunate în mâncăruri gătite, pizza, tocanite sau paste.
Cum le integrezi în preparate
Măslinele verzi sunt perfecte în preparate unde ai nevoie de un contrast: ceva sărat, ușor acrișor, care să echilibreze dulceața legumelor sau a cerealelor. Le poți folosi în:
· roșii umplute cu orez și ierburi
· salate de vară cu feta și roșii uscate
· paste rapide cu lămâie și pătrunjel
· platouri de aperitive cu brânzeturi proaspete.
Măslinele negre
Măslinele negre maturate natural sunt mai bogate în uleiuri și au un gust mai rotund, ceea ce le face ideale pentru gătit. Se potrivesc în:
· tocănițe de tip tagine
· pui cacciatore
· paste cu sos de roșii și anșoa
· pizza, focaccia, mâncăruri cu vin roșu.
Un detaliu important: nu le găti prea mult. Dacă stau prea mult în sos, pot deveni amare.
Cum le depozitezi corect
Măslinele și uleiul de măsline sunt sensibile la lumină, aer și căldură. Dacă sunt expuse prea mult, își pierd aroma și pot dezvolta gustul acela neplăcut de „rânced”.
· Păstrează-le la întuneric și răcoare. Ideal între 13 și 25°C. Lumina degradează polifenolii, adică exact compușii care fac măslinele atât de sănătoase.
· Folosește recipiente potrivite. Sticla închisă la culoare, ceramica sau inoxul sunt cele mai bune. Evită plasticul și metalele reactive precum cuprul sau fierul.
· Redu contactul cu aerul. După ce deschizi un borcan, transferă măslinele în recipiente mai mici pe măsură ce le consumi. Aerul accelerează oxidarea.
· Refrigerarea ajută. Poți ține măslinele și uleiul la frigider pentru a le prelungi viața. Uleiul se poate solidifica puțin, dar revine la normal la temperatura camerei. Ideal ar fi să consumi uleiul în 6 luni de la deschidere și măslinele în 12–18 luni dacă sunt păstrate în saramură la rece.
Cum recunoști măslinele naturale în magazine
Măslinele naturale se recunosc cel mai ușor dacă înveți să te uiți la câteva detalii simple, fără să te pierzi în termeni tehnici. Primul indiciu vine chiar de pe etichetă: măslinele care au fost înnegrite artificial conțin aproape întotdeauna săruri de fier, precum gluconat feros sau lactat feros. Aceste ingrediente nu apar în mod natural în fruct, ci sunt folosite doar pentru a fixa culoarea neagră, conform Lucangeli.com.
Dacă vezi astfel de aditivi, știi deja că măslinele nu sunt coapte natural, ci doar „machiate” industrial. În schimb, măslinele naturale au o listă scurtă de ingrediente: măsline, apă, sare și, uneori, ierburi sau ulei. Un alt semn important este culoarea. Măslinele negre naturale nu sunt niciodată perfect uniforme. Ele pot avea nuanțe diferite, de la mov închis la vișiniu sau negru cu reflexe maronii, exact cum arată un fruct care a trecut printr-un proces firesc de maturare.
Cele înnegrite artificial sunt, de obicei, negre ca cerneala, lucioase și identice între ele, ceea ce nu se întâmplă în natură. Textura confirmă și ea povestea: măslinele naturale sunt mai moi, mai uleioase și uneori ușor zbârcite, în timp ce cele industriale sunt tari, ferme și au o consistență aproape cauciucată.
Originea și soiul sunt alte indicii utile. Măslinele naturale vin aproape întotdeauna cu informații clare despre soi și regiune, Kalamata din Grecia, Gaeta din Italia, Niçoise din Franța, Empeltre din Spania. Producătorii care vând măsline naturale sunt mândri de proveniența lor și o trec pe etichetă.
În schimb, borcanele foarte ieftine, fără soi menționat și cu o descriere vagă de tipul „măsline negre”, sunt de regulă industriale. Chiar și lichidul în care stau spune ceva: măslinele naturale sunt adesea păstrate în ulei sau în saramură simplă, în timp ce cele înnegrite stau în saramură foarte clară, specifică procesului industrial.
Etichete: masline, ulei de masline, beneficii, retete,
Dată publicare:
