Care este rețeta originală de sarmale. Este mult diferită față de cea românească
Miroase a Crăciun și fiecare dintre noi oftează nostalgic cu gândul la copilărie și la bunătățile făcute de mame și bunici.
Este și motivul pentru care începem o călătorie culinară și aducem în lumina reflectoarelor principalele preparate de sărbătoare.
Acum ne oprim la oala cu sarmale, vedetele incontestabile ale iernii. Așezate în centrul mesei, ascund arome turcești, ungurești și sârbești, moștenite din generație în generație.
Corespondent PROTV: „Sărbătorile nu sunt sărbători fără mâncare, iar Crăciunul n-ar fi Crăciun fără sarmale. Un preparat pe care îl găsim, într-o formă sau alta, în mai bine de jumătate dintre țările de pe glob. Istoricul sarmalelor este, însă, strâns legat de Turcia. Așa că, pentru început, să facem o oprire în această țară.”
Sarmalele turcești sunt subțiri și alungite
Învelite în foi delicate de viță, lungi și subțiri cât un deget de cadână. Așa arătau sarmalele pe care turcii le gătesc de când se știu. Inițial, erau considerate o delicatesă. Acum îi bucură pe toți. Contrar așteptărilor, sub frunza fină se ascund câteva firmituri de carne. Savoarea vine din altă parte.
Marius Costin: „Sărmăluțele turcești sunt făcute cu orez care este deja fiert. Vedem în compoziție că au stafide, au scorțișoară, mentă și sumac. Sumacul este acea pudră din bobițele roșii care au un gust foarte plăcut, acrișor.”
Puse una lângă cealaltă, sarmaua turcească pălește în fața celei românești. Prima este mică, delicată, împăturită cu grijă. A doua e făloasă, dolofană. Frunza e cât să înfășoare adevărata vedetă, care este de cele mai multe ori carnea grăsuță de porc.
Transformarea s-a produs din sărăcie, spun cei care au studiat îndelung evoluția rețetei. Românii s-au limitat la ce aveau și ei în bătaură. Carnea de oaie a fost înlocuită, iar uleiul de măsline a cedat locul unturii. În lipsa condimentelor fandosite, românul a pus simplu: sare, piper și cimbru. Ca să nu mai spunem că turcii nu mănâncă porc.
Cosmin Dragomir, jurnalist gastronomic: „Grecii pun mentă. În nordul Chinei se pune ghimbir. La noi predomină sarea, piperul și cimbrul. Ne place cimbru, punem cam peste tot, cum ar fi fost să lipsească chiar în sarmale!? Dacă ne uităm pe la alte popoare, doar aici, mai jos, la sârbi, de exemplu, le mănâncă cu o garnitură de cartofi. În Germania le-am găsit cu piure, în Suedia le mănâncă precum pe chifteluțele celebre cu un pic de dulceață.”
Sarmalele din Ungaria sunt mari, cât pumnul
Dincolo de graniță, în Ungaria, am găsit töltött káposzta, sarmale mari, cât pumnul, aduc cu ale noastre și fără nicio surpriză au paprika din belșug.
Szidónia Varga: „Sunt foarte cărnoase. Gustul e simplu, fără multe condimente. La noi, cimbrul face diferența — aici nu se simte.”
De altfel, popoarele care s-au perindat sau chiar au stăpânit de-a lungul vremii aceste locuri și-au lăsat amprenta și în camarile noastre. De aceea, sarmalele din nord diferă de cele din sud sau din vest. Am făcut o călătorie rapidă printre varietățile românești cu ajutorul lui Mircea Groza, unul dintre cei mai apreciați istorici ai gastronomiei autohtone.
Mircea Groza, antropolog culinar: „Eu am descoperit în cercetările mele poate chiar 60 de rețete total diferite care au influențele unor etnii. De exemplu, slovacii din județul Sălaj fac sarmalele, piroștele, și le spun găluște, cu cartof în loc de orez. Cartof răzălit, răzuit pe răzătoarea mare sau tăiat foarte fin ca bobul de orez. Dacă vorbim despre evrei, ei făceau piroștele, sarmalele, doar cu carne coșer, cu rață, cu gâscă, cu vițel. Se fac sarmale cu frunze de tei, cu frunze de dud, cu frunze de lobodă. Am făcut sarmale cu frunze de leuștean, foarte mici, de doi centimetri dimensiune.”
În zonele mai calde, cum este sudul țării, unde roșiile se coc repede și au gust, se toarnă bulion fără economie peste sarmale. La munte, unde e frig, ori în Moldova, smântâna nu lipsește din strachină, în timp ce în comunitățile sârbești din Banat și Transilvania, se dă o adevărată luptă între sarmale și ardei umpluți.
Borco Ilin: „Se spune că dacă ardeiul umplut ar avea picioare, ar îngenunchia în fața reginei, în fața sarmalei! Pentru că votul publicului, care durează de câteva secole, deja înclină ușor în favoarea sarmalei.”
Vasele în care fierb sarmalele joacă un rol important
Nu în ultimul rând, și vasele în care fierb sarmalele dau gustul desăvârșit. Dacă sunt bine alese, aromele se întrepătrund, încet, fix ca pe plita bunicilor. Am descoperit o colecție impresionantă de mii de oale vechi, salvate și păstrate cu dragoste de un colecționar din Lugoj. Știe povestea fiecăreia.
Waldemar Megerle: „Asta e făcută la Jupânești, se vede că a fost folosită la vatră pentru că se vede cum a ars. O oală interesantă ar fi și aceasta. O oală încorsetată. În momentul în care făceai sarmale la o nuntă și oala se spărgea, zeama curgea, dar sarmalele rămâneau în sârmă.”
Camelia Burghele, antropolog culinar: „Cred că am putea spune istoria românilor pornind de la oala cu sarmale. De la cele vechi, cu păsat și ingrediente puține, până la variantele moderne, care au ajuns să fie servite inclusiv la evenimente pretențioase. Puține popoare au iubit oala cu sarmale așa cum au făcut-o românii.”
De la un răsfăț oriental și până la o mâncare în fața căreia ne emoționam atunci când se aduna familia, sarmalele au trecut prin multe schimbări. Învelite în viță, în varză acră sau dulce, spun povestea unei țări care s-a transformat treptat, sub influența mai multor culturi. Iar astăzi, oricât de diferite ar fi rețetele, sarmalele sunt despre noi toți și despre Crăciun.
