Harissa - ce este sosul harissa, de unde provine și cum se prepară. În ce mâncăruri se folosește

Adaugă o notă aromată și picantă preparatelor, fiind realizat din ardei copți și o gamă de condimente aromate. O poți pune în diferite mâncăruri sau peste orice fel de preparat, inclusiv ouă, carne sau într-un burger. O găsești adesea la supermarket sub formă de pastă, însă o poți face și acasă. Iată tot ce trebuie să știi despre Harissa, inclusiv o rețetă pe care să o încerci la tine acasă.

Ce este pasta de harissa

Harissa este o pastă de ardei iute, originară de pe Coasta Berberă a Africii de Nord (numele provine din cuvântul arab „harasa”, care înseamnă „a pisa sau a zdrobi”, referindu-se la modul în care se prepară harissa). Ardeiul principal utilizat în harissa este Baklouti, un ardei tunisian, ușor dulce, alungit, cu un gust fructat și un nivel de iuțeală moderat.

Acesta este combinat cu usturoi, lămâie, ierburi și condimente (adesea coriandru, chimion și semințe de chimen), rezultând o pastă aromatică și condimentată. Harissa poate fi folosită ca ingredient în preparate precum hummus, marinade pentru carne sau pește la grătar sau pentru a adăuga profunzime preparatelor gătite lent, cum ar fi tajin-urile.

O variație comună a harissei este harissa cu trandafiri, care include petale de trandafiri și, adesea, puțină apă de trandafiri pentru un parfum floral suplimentar.

Citește și

Ardei iute - beneficii, proprietăți, contraindicații. Tipuri de ardei iute

Harissa este cel mai strâns asociată cu Tunisia, Maroc, Algeria și Libia, însă are rădăcini adânci în bucătăria tunisiană, fiind uneori descrisă drept condimentul național al Tunisiei.

Cum se gătește cu pasta de harissa

Pasta de harissa este un adaos util pentru marinade, aducând iuțeala fructată a ardeilor și complexitatea aromată a condimentelor într-un singur ingredient. Poți adăuga o lingură de harissa într-o tocană de miel sau o poți folosi pentru a marina puiul înainte de a-l prăji sau de a îl pune pe grătar. Înlocuiește ketchup-ul de pe burgerul tău cu harissa sau folosește-o pentru a adăuga profunzime unui sos de roșii pentru carne de pui, miel sau chifteluțe marinate.

Harissa se potrivește de minune și cu fructele de mare – adaugă o linguriță în sosul pentru cocktail de creveți sau prepară un sos simplu pentru pește, combinând harissa cu unt topit și suc de lămâie. Dă viață unei salate de cartofi cu o lingură de harissa direct din borcan sau amestec-o cu maioneză pentru a adăuga o dulceață afumată sandvișurilor.

Harissa este folosită frecvent și pentru a aromatiza couscous-ul – combină o lingură de harissa cu un strop de suc de lămâie și puțin ulei de măsline, apoi amestecă totul cu un bol fierbinte de couscous și legume coapte.

Origini

Termenul „harissa” provine inițial din verbul arab „harassa”, care înseamnă literal „a zdrobi” sau „a pisa”. La început, acest termen descria un fel de terci din grâu pisat, unt, carne și anumite condimente, care datează din secolul al VII-lea. Mai târziu, spre sfârșitul secolului al XV-lea, mulți musulmani și evrei andaluzi au fost brutal expulzați din Spania deoarece au refuzat să se convertească la creștinism.

Ultimul val de exod al acestor oameni a avut loc în 1609, fiind însoțit de hărțuiri, jafuri și vărsări de sânge din partea Spaniei creștine.

Uthman Dey, conducătorul otoman al provinciei tunisiene, care a participat la recucerirea Tunisului de la spanioli în 1574, a folosit puterea sa pentru a primi până la 80.000 dintre acești andaluzi în provincia tunisiană. El a ordonat trimiterea de vase în Spania pentru a-i salva. Acești andaluzi au reușit astfel să scape de brutalitatea spaniolă și să traverseze marea către provincia otomană Tunisia. Mulți dintre noii veniți, musulmani și evrei, s-au stabilit în orașe tunisiene precum Nabeul, în regiunea Cap Bon, atrași de un microclimat similar celui pe care fuseseră forțați să-l părăsească în Andaluzia spaniolă.

De fapt, Capsicum annuum (un tip de ardei), adus de aceștia din Lumea Nouă prin schimbul columbian, s-a adaptat extrem de bine în Cap Bon, o regiune care rămâne una dintre cele mai fertile zone agricole din Tunisia datorită formei, geografiei, microclimatului și compoziției solului său, conform zwitafoods.

Acești andaluzi au adus cu ei nu doar ingrediente noi, ci și un mod de viață nou, prin arte, meșteșuguri și obiceiuri culinare. Musulmanii și evreii au trăit și lucrat împreună în pace, legați de lupta comună. Prin conexiuni sociale strânse și cunoștințe transmise între generații, aceștia uscau la soare și procesau fructele picante adaptate în Tunisia, înainte de a le pisa într-o pastă folosind un mojar mare și un pistil.

Această practică a continuat în Nabeul, iar termenul „harissa hara” (literal „harissa picantă”, referindu-se la iuțeala pastei) a devenit expresia definitorie pentru acest preparat în dialectul tunisian. Deși procesul de preparare a pastei s-a schimbat ușor în timp, incluzând uneori un fel de mașină manuală de tocat carne, ingredientele de bază și caracteristicile produsului final au rămas neschimbate.

Nabeul este locul unde, în anii 1920, a luat naștere emblematicul souk el felfel (piața ardeilor de vară) al țării, în Marché El Mahfar. Până în anii 1970, tunisienii călătoreau spre Nabeul din orașe îndepărtate precum Béja (la 180 km vest), Gabès (la 380 km sud) și Sfax (la 230 km sud) pentru a aduce prețioșii ardei iuți, proaspeți și uscați la soare, înapoi în bucătăriile lor.

Oamenii au început apoi să-și cultive propriii ardei, iar de-a lungul timpului s-au dezvoltat soiuri locale tunisiene unice, precum Mangoua, Maamouri, Kalii și Baklouti. Din păcate, multe dintre aceste soiuri rustice și autentice au fost, în timp, înlocuite cu hibrizi europeni pentru a satisface cerințele pieței locale și internaționale.

Producția de harissa a înflorit în Cap Bon și dincolo de această regiune. Versatilitatea pastei a făcut ca adăugarea de iuțeală și profunzime de aromă să devină extrem de simplă, contribuind incontestabil la transformarea unei bucătării bazate anterior pe preparate cu aciditate ridicată, centrate pe cereale, în ceea ce recunoaștem astăzi ca o bucătărie picantă, caracteristică Tunisiei.

Adevărata harissa este cea tradițională, numită harissa diari (sau arbi), o pastă groasă făcută din ardei iuți uscați la soare, usturoi și sare. Versiunea clasică, cunoscută și sub numele de harissa nablia, adică originară din Nabeul, include coriandru și semințe de chimion, în proporții care variază de la o gospodărie la alta, în funcție de gustul personal.

Harissa diari este preparată din ardei recoltați imediat după ce aceștia devin roșii în timpul verii. După recoltare, ardeii sunt perforați în partea superioară (lângă codiță), legați împreună în mănunchiuri și lăsați să se usuce la soare. Procesul de uscare la soare durează câteva luni și are loc în orice zonă a casei unde există suficientă expunere la soare pe parcursul zilei. În timpul acestui proces, ardeii dezvoltă arome semnificative, în special o afumare fructată și un umami distinct.

După ce se usucă, ardeii sunt mutați într-un loc răcoros și uscat până când sunt curățați, li se îndepărtează codițele și semințele, apoi sunt înmuiați pentru scurt timp în apă la temperatura camerei. Ulterior, aceștia sunt măcinați într-o pastă împreună cu căței de usturoi curățați și sare. Aceasta este versiunea de bază a harissei, dar uleiul de măsline și condimentele sunt adesea amestecate în pastă ulterior, pentru a obține produsul final.

Rețetă de Harissa

Ingrediente

• 450g de ardei kapia roșii

• 225g de ardei iuți roșii

• 4 căței de usturoi

• ½ linguriță de piper negru măcinat

• ½ linguriță de sare

• ½ linguriță de boia afumată

• ½ linguriță de chimen măcinat

• 2 linguri (30 ml) de suc de lime (sucul de la o lime)

• 60 ml ulei de măsline (plus extra pentru stropire)

Această rețetă este o versiune bună a pastei de Harissa pe care o poți găsi în comerț. Avantajele sunt că poți controla cantitățile de legume, dar și condimentele, astfel încât să iasă după propriul tău gust.

Curăță ardeii kapia. Îndepărtează cotorul, semințele și membrana albă. Taie-i în jumătăți. Curăță ardeii iuți și îndepărtează partea verde.

Pune ardeii și usturoiul într-un vas termorezistent, acoperă-l cu folie alimentară. Fă câteva găuri în folie și gătește în cuptorul cu microunde la putere maximă timp de 6-8 minute, până când devin moi și fragezi.

Lasă ardeii să se răcească un minut, scurge bine excesul de lichid, apoi taie-i în bucăți mai mici. Într-un robot de bucătărie, adaugă ardeii, usturoiul și restul ingredientelor. Procesează până obții consistența dorită. Toarnă amestecul în borcane curate, adaugă un strat subțire de ulei de măsline deasupra și sigilează borcanele. Păstrează la frigider peste noapte înainte de a folosi.

Articol recomandat de sport.ro

FOTO “Mi s-au oferit 200.000 de euro pe lună pentru a deveni escortă de lux”. Ce s-a întâmplat cu una dintre cele mai de succes sportive