Dacă este fiartă cât trebuie și apoi rumenită rapid pe grătar, caracatița rămâne fragedă la interior, cu o crustă ușor rumenită și un gust plin de arome mediteraneene.
Cum alegi și cureți corect caracatița
Când cumperi caracatiță proaspătă, alege un magazin unde produsele sunt păstrate corect, pe gheață sau la rece. Mirosul trebuie să fie ușor, de mare, fără iz acru, rânced sau de amoniac. Carnea trebuie să fie fermă, umedă și fără porțiuni uscate ori cu aspect suspect.
Dacă alegi caracatiță congelată, verifică ambalajul și asigură-te că produsul este complet înghețat. O cantitate mare de cristale de gheață poate arăta că a stat mult timp în congelator sau că a trecut prin mai multe etape de dezghețare și recongelare. Pentru patru porții, o caracatiță de aproximativ 1,2-1,5 kg este, de regulă, suficientă dacă o servești cu garnitură.
Caracatița congelată este foarte bună pentru gătit acasă și, de multe ori, se găsește deja curățată. Las-o să se dezghețe lent, peste noapte, în frigider, într-un vas în care să se poată strânge lichidul. Nu o dezgheța pe blatul din bucătărie. Dacă ai cumpărat o caracatiță întreagă, necurățată, începe prin a îndepărta măruntaiele din interiorul capului și punga cu cerneală. Taie apoi ochii și scoate ciocul tare aflat în centrul tentaculelor. La final, spal-o bine sub apă rece, mai ales între ventuze, unde poate rămâne nisip.
Pielea nu trebuie îndepărtată înainte de fierbere. Este comestibilă și, în plus, ajută caracatița să capete un aspect frumos atunci când este pusă mai târziu pe grătar. După curățare, spală bine tocătorul, cuțitul și toate ustensilele care au intrat în contact cu produsul crud.
Cum se fierbe caracatița înainte de grătar
Pune pe foc o oală mare, cu suficientă apă cât caracatița să stea lejer. Pentru gust poți adăuga două foi de dafin, câteva boabe de piper, o ceapă tăiată în două, doi căței de usturoi și câteva fire de pătrunjel. Când apa începe să fiarbă, ține caracatița de partea de sus și scufundă tentaculele de două-trei ori în apă, câteva secunde de fiecare dată. Acest pas ajută tentaculele să se strângă frumos, după care poți pune caracatița complet în oală, scrie Greatbritishchefs.com.
Imediat ce ai pus-o în apă, redu focul. Caracatița trebuie să fiarbă încet, cu bule mici, nu în clocote puternice. O fierbere prea agresivă poate face carnea tare și elastică. Nu este nevoie să pui multă sare de la început. Poți potrivi gustul mai târziu, după ce caracatița este fiartă. Dacă apa scade prea mult, completează cu apă fierbinte, nu rece.
Timpul de fierbere diferă în funcție de mărimea caracatiței, așa că cel mai sigur este să verifici carnea. Înfige vârful unui cuțit în partea cea mai groasă a unui tentacul. Dacă intră ușor, aproximativ ca într-un cartof fiert, caracatița este gata. Oprește focul și, dacă ai timp, mai las-o 10-15 minute în apa fierbinte. Scoate-o apoi și las-o bine la scurs înainte să o pui pe grătar.
Poți fierbe caracatița și cu o zi înainte. După ce s-a răcit complet, păstreaz-o acoperită la frigider, iar a doua zi nu mai rămâne decât să o rumenești pe grătar câteva minute, chiar înainte de servire.
Cum se face caracatița la grătar, ca la tavernă
După ce ai fiert caracatița și ai lăsat-o bine la scurs, tamponează tentaculele cu prosoape de hârtie și unge-le cu puțin ulei de măsline. Grătarul trebuie să fie foarte bine încins înainte să pui caracatița. Așază tentaculele pe partea cea mai fierbinte și nu le înghesui. Lasă-le aproximativ trei minute fără să le miști, pentru ca suprafața să se rumenească și să prindă crustă. Dacă încerci să le întorci prea repede, pielea se poate lipi de grătar.
Întoarce tentaculele cu un clește și mai lasă-le încă trei-patru minute pe cealaltă parte. Bucățile mai subțiri și vârfurile se rumenesc mai repede, așa că le poți muta într-o zonă cu foc mai slab. Nu este nevoie să ții capacul închis, pentru că interiorul este deja gătit. Pe grătar vrei doar să rumenești caracatița și să îi dai acel gust ușor afumat, specific preparatelor servite la tavernă.
Dacă folosești o tigaie-grill, procedezi aproape la fel. Încinge bine tigaia, pune câteva bucăți odată și nu adăuga foarte mult ulei. Caracatița trebuie să se rumenească, nu să fiarbă în grăsime.
După ce ai scos-o de pe foc, las-o două-trei minute pe un platou. Separat, amestecă puțin ulei de măsline cu zeamă de lămâie, oregano și pătrunjel tocat, apoi toarnă dressingul peste caracatița fierbinte. Taie tentaculele în bucăți mai mari abia după ce au fost rumenite. Gustă înainte să mai adaugi sare, pentru că uneori caracatița este deja suficient de sărată. Servește-o imediat, cât exteriorul este încă rumen și ușor crocant.
Cât timp se ține caracatița pe grătar
Dacă ai o caracatiță de aproximativ 1,2-1,5 kg, deja fiartă și fragedă, tentaculele au nevoie, de regulă, de 6-8 minute pe grătar. Asta înseamnă aproximativ trei-patru minute pe fiecare parte. Timpul poate varia însă în funcție de grosimea tentaculelor și de cât de tare este focul. Bucățile mai groase pot avea nevoie de 8-10 minute, în timp ce vârfurile subțiri pot fi gata chiar în patru-cinci minute.
Nu este nevoie ca toate bucățile să stea exact același timp. Scoate-le pe rând, pe măsură ce se rumenesc. Dacă le lași prea mult, caracatița începe să se usuce și să devină tare. Semnul că este gata este simplu: exteriorul trebuie să fie bine rumenit, cu câteva zone mai închise pe margini și pe ventuze, iar interiorul să rămână moale și suculent. Dacă tentaculul începe să se strângă foarte tare sau să devină rigid, a stat prea mult pe grătar. Frăgezirea trebuie făcută la fierbere. Grătarul are doar rolul de a rumeni caracatița și de a-i da gust.
Secretul unei caracatițe fragede și ușor rumenite
Ca să obții o caracatiță fragedă la interior și ușor rumenită la exterior, cel mai bine este să o gătești în două etape. Mai întâi o fierbi încet, până când carnea se înmoaie și vârful cuțitului intră ușor în partea groasă a tentaculului. Abia după aceea o pui pe grătar, la foc puternic, pentru câteva minute.
Dacă pui caracatița crudă direct pe grătar, există riscul să se rumenească sau chiar să se ardă la exterior, în timp ce în interior rămâne tare. De aceea, fierberea făcută înainte este pasul care îți dă textura fragedă, iar grătarul vine doar la final, pentru gust și culoare.
După fierbere, lasă caracatița să se scurgă bine și tamponeaz-o cu prosoape de hârtie. Suprafața trebuie să fie cât mai uscată, pentru că apa rămasă face abur și împiedică rumenirea. Unge apoi tentaculele cu puțin ulei de măsline și pune-le pe grătar doar când acesta este foarte bine încins. Nu este nevoie de trucuri complicate. Dacă ai fiert caracatița încet, ai uscat-o bine și o rumenești rapid la foc mare, rezultatul va fi mult mai bun. Zeama de lămâie este mai bine să fie adăugată la final, după grătar, ca să își păstreze gustul proaspăt.
Cu ce se servește caracatița la grătar
Caracatița la grătar nu are nevoie de sosuri grele. Cel mai bine merge cu un dressing simplu din ulei de măsline, zeamă de lămâie, oregano și puțin pătrunjel. Ca garnitură, poți alege cartofi fierți sau copți, năut, fasole albă, roșii, ardei copți ori o salată simplă cu ceapă roșie. Ideea este să păstrezi farfuria cât mai simplă, astfel încât gustul caracatiței să rămână în prim-plan.
Dacă vrei să o servești ca la o tavernă grecească, pune alături felii de lămâie, pâine pita caldă, măsline, roșii și puțină brânză feta. Pita merge foarte bine cu sosul rămas în farfurie, iar feta adaugă un gust sărat care se potrivește cu lămâia și uleiul de măsline. Caracatița poate fi servită și peste cartofi, linte sau fasole, dacă vrei un fel principal mai sățios. Pentru aperitiv, o poți tăia în bucăți mai mici și o poți pune pe un platou cu legume și lămâie.
Este foarte bună servită imediat după grătar, cât marginile sunt încă ușor crocante, dar merge și la temperatura camerei. Dacă rămâne pentru a doua zi, păstreaz-o la frigider, într-un recipient închis, și încălzește-o doar foarte puțin, ca să nu devină tare.
