Sarmale ungurești –rețeta tradițională pas cu pas. Sfaturi și trucuri de la gospodine
Dacă ar fi să alegem o singură mâncare care ne ducă direct cu gândul la sărbători mulți ne gândim la cunoscutele sarmale. Totuși, dacă te-ai săturat de același gust, an de an, anul acesta poți încerca rețeta pentru sarmalele ungurești.
Acestea sunt mai picante și mai bogate în condimente și afumătură. Descoperă rețeta tradițională de sarmale ungurești autentice. Care sunt diferențele față de cele românești și la ce trebuie să fii atent pentru a nu da greș.
Ce sunt sarmalele ungurești și cum diferă de cele românești
Sarmalele ungurești, cunoscute sub numele de töltött káposzta, au apărut sub influența bucătăriei otomane, odată cu obiceiul de a rula carne în frunze. În Ungaria, acest obicei s-a combinat cu preferința locală pentru varză, nu pentru foi de viță, iar preparatul a evoluat diferit față de cel românesc.
La început, sarmalele ungurești nu aveau culoarea roșie, așa cum sunt astăzi. Primele variante erau mai apropiate de o tocană de carne cu varză și erau condimentate cu mirodenii precum ghimbirul, șofranul și piperul. Abia mai târziu, odată cu răspândirea paprikăi, sarmalele au căpătat gustul intens și culoarea specifică bucătăriei maghiare.
Între sarmalele ungurești și cele românești sunt diferențe destul de mari. În primul rând, condimentele sunt total diferite. Cele ungurești se bazează pe paprika, usturoi și piper, iar sosul este adesea îngroșat cu rântaș și servit cu multă smântână. În sarmalele românești domină ierburile aromatice, cimbrul și mărarul, iar roșiile sunt aproape mereu prezente. Și modul de servire diferă, pâine la unguri, mămăligă la români.
Ingrediente esențiale pentru sarmale ungurești perfecte
La sarmalele ungurești, varza stă la baza rețetei. Cel mai des se folosește varza murată întreagă, care este fragedă și ușor de împachetat. În estul Ungariei, unii preferă varza proaspătă, pe care o opăresc cu sare și oțet, ca să poată fi rulată fără să se rupă. Umplutura are nevoie de carne grasă, de obicei carne de porc cu cel puțin 20% grăsime, uneori combinată cu slănină, conform Rupanerkonyha.hu.
Carnea slabă nu este recomandată, pentru că sarmalele pot ieși uscate. Un alt ingredient important este carnea afumată: ciolan, coaste sau cârnați, puse la fiert alături de sarmale, ca să le dea un gust mult mai bogat.
Pentru a lega umplutura, se folosește cel mai des orez cu bob rotund. În unele zone se pune arpacaș sau chiar mălai, mai ales acolo unde nu se găsea orez, pe vremuri. La condimente, rețeta este simplă: ceapă, usturoi, sare, piper și, neapărat, paprika de bună calitate.
Rețeta pas cu pas pentru sarmale ungurești delicioase
Totul începe cu frunzele de varză. Dacă folosești varză murată întreagă, frunzele se desfac cu grijă, iar nervura groasă de la mijloc se subțiază cu un cuțit, la fel ca și în cazul sarmalelor românești, altfel sarmalele pot să se rupă la fiert sau rămân tari. Dacă varza e prea sărată sau prea acră, se clătește puțin cu apă rece, dar nu prea mult, ca să nu dispară gustul acela acrișor care dă farmec sarmalelor ungurești.
Pentru umplutură, trebuie atenție mare la orez. Dacă fierbi sarmalele rapid, e bine ca orezul să fie deja puțin fiert sau opărit, ca să nu absoarbă tot lichidul din carne. La fierbere lentă, orezul poate fi pus crud, pentru că are timp să se umfle fără să usuce umplutura. Ceapa trebuie călită în untură până devine moale și ușor aurie. Nu se pune niciodată crudă, ca să nu rămână tare în compoziție. Unele rețete pun și ou, dar nu e obligatoriu dacă folosești carne grasă și destul orez care să lege amestecul.
Când rulezi sarmalele, ar fi bine să pui o cantitate de umplutură cât o nucă sau, după zonă, cât un ou. Rulezi frunza, pliezi marginile spre interior și strângi bine, dar nu foarte tare, ca să aibă orezul loc să se umfle. Capetele se împing în interior cu degetul, ca să nu se desfacă la fiert.
La montarea în oală, primul strat trebuie să fie de varză tocată și uneori șorici sau bucăți de slănină afumată, pentru gust și ca să nu se lipească. Sarmalele se așază una lângă alta, cât mai strâns, iar printre ele și între straturi se pun bucăți de carne afumată și încă un strat subțire de varză.
Lichidul se pune cât să acopere sarmalele: poate fi apă, supă, zeamă de varză sau un amestec între ele. Pentru varianta Szabolcs, se folosește sos de roșii în loc de zeamă de varză. Poți pune o farfurie sau un capac mai mic direct peste sarmale, ca să stea scufundate.
Se fierb la foc mic cel puțin două ore, dar dacă stau pe foc trei-patru ore ies și mai bune, pentru că afumătura se înmoaie și sosul devine mai legat. Sarmalele ungurești sunt renumite pentru că au un gust mai bun a doua zi, după ce se încălzesc din nou, scrie Blikk.hu.
Greșeli frecvente când prepari sarmale ungurești
Orezul care rămâne tare este una dintre cele mai des întâlnite probleme. Se întâmplă din două motive: sarmalele sunt rulate prea strâns, iar orezul nu mai are loc să se umfle, sau lichidul din oală este prea puțin și nu are de unde să absoarbă apă. Când frunza strânge prea tare umplutura, orezul rămâne crud în mijloc.
O altă greșeală este legată de sare. Varza murată și afumătura sunt deja sărate, iar mulți nu țin cont de asta. Dacă mai adaugi sare și în lichidul de gătire, sarmalele ies prea sărate. Cel mai bine este ca lichidul să fie mai puțin sărat la început, pentru că gustul se va echilibra pe parcurs.
Paprika poate deveni amară dacă este pusă în grăsime prea încinsă sau dacă este prăjită prea mult. Se întâmplă și când este adăugată în rântaș fără să fie luată tigaia de pe foc. Dacă devine amară, paprika dă un gust neplăcut întregului preparat, greu de corectat.
Trucuri pentru a obține sarmale fragede și aromate
Totul începe cu frunzele. Dacă folosești varză murată, clătește doar atât cât să mai domolești sarea, fără să pierzi gustul acrișor care face sarmalele atât de bune. La varza dulce, o opărire scurtă în apă cu sare și oțet o lasă moale și ușor de rulat, iar gustul se poate regla mai târziu cu suc de roșii sau puțin oțet în oală.
Carnea trebuie să fie grasă ca să rămână suculentă. Afumătura face minuni, fie că o pui printre straturile din oală, fie că o toci mărunt și o amesteci direct în umplutură, așa cum se face în unele zone din Szabolcs. Și modul în care așezi sarmalele în oală contează.
Un strat de varză tocată la bază protejează fundul oalei și dă gust bun. Rulourile trebuie puse una lângă alta, bine înghesuite, ca să nu se miște la fiert. Lichidul trebuie doar să le acopere ușor, iar o farfurie pusă deasupra le ține scufundate cât timp fierb.
Sosul este cel care dă valoare preparatului. Varianta clasică pornește de la un rântaș: untură și făină rumenită ușor, tigaia dată de pe foc, apoi paprika adăugată și stinsă cu lichid. Obții un sos dens, lucios, cu un roșu intens. Există și varianta cu smântână: se amestecă smântâna cu făină și se încălzește treptat cu zeamă fierbinte, până devine un sos cremos. În zona Szabolcs, nu se folosește nici rântaș, nici smântână, pentru că amidonul din mălai și sucul de roșii îngroașă sosul natural.
