Focaccia – rețeta autentică, pas cu pas. Trucuri din bucătăria italiană și cum se prepară aluatul perfect
Focaccia – pâinea pufoasă italiană plată, cu aspect brăzdat și aromată din belșug cu ulei de măsline – se găsește în toată Italia și variază de la o regiune la alta. Pentru un aluat perfect preparat acasă ai nevoie de doar câteva trucuri simple.
Cea mai cunoscută se numește focaccia barese, din sudul Italiei. Focaccia provine din orașul Bari, în regiunea Puglia și are un interior deosebit de pufos și o textură specifică, elastică.
Ce este focaccia și de ce merită să o încerci acasă
Focaccia este un tip de pâine italiană preparată cu drojdie și făină puternică, cu conținut ridicat de gluten (precum făina pentru pâine), coaptă în tăvi plate. Spre deosebire de aluatul pentru pizza, este lăsată să crească după ce a fost întinsă, înainte de a fi introdusă în cuptor.
Utilizarea uleiului de măsline (aplicat din belșug) este esențială pentru această pâine, iar după dospire, aluatul este presat cu vârfurile degetelor de sus până jos, formând gropițele specifice și permițând uleiului mătăsos să se adune în adâncituri. Apoi, pâinea poate fi presărată cu sare grunjoasă și ierburi aromatice, legume sau chiar brânză, înainte de a fi coaptă într-un cuptor foarte fierbinte sau pe vatră.
Originea rețetei
Focaccia, cu gustul său aproape inegalabil, are rădăcini străvechi. Istoria indică origini etrusce, când focaccia, într-o compoziție simplă din făină, apă și sare (pe atunci o pâine nedospită), era coaptă pe orice sursă de căldură disponibilă. Aluatul era aplatizat pe plăci de piatră și adesea copt sub cenușă fierbinte. Numele latin este panis focacius, adică „pâine de vatră”.
În Italia, focaccia poate fi numită classica sau pizza Genovese și este considerată un preparat emblematic al regiunii Liguria, în special asociat cu orașul Genova, capitala Liguriei.
Puține lucruri sunt mai plăcute decât să muști dintr-o bucată proaspătă de focaccia. Dincolo de mirosul irezistibil la coacere, atracția acestei pâini constă în miezul bogat, moale și pufos, cu o crustă subțire și fragedă, atât deasupra, cât și dedesubt.
Focaccia are o grosime de 1,25 – 2,5 cm, cu o crustă subțire atât deasupra, cât și dedesubt. Este adesea descrisă ca „pâine plată” sau „pâine italiană plată”, însă, spre deosebire de pâinea plată cu care suntem obișnuiți, nu este deloc plată, ci groasă și pufoasă. Termenul „plată” se referă, de fapt, la tava în care este coaptă, în comparație cu alte tipuri de pâine.
Focaccia nu necesită frământare, ceea ce o face o pâine ușor de preparat. Este ușor de recunoscut datorită denivelărilor mari de la suprafață, create prin apăsarea cu vârfurile degetelor în aluatul dospit înainte de coacere.
Deși poate fi acoperită doar cu sare grunjoasă, de cele mai multe ori este completată și cu alte ingrediente. Printre cele mai folosite adaosuri și garnituri se numără rozmarinul, salvia, măslinele, anșoa, ardeii roșii copți și usturoiul. Alegerea ingredientelor variază frecvent în funcție de regiunea Italiei.
Cum se servește în Italia
Pentru a mânca focaccia precum italienii, nu ai nevoie de nimic în plus! Adevărata focaccia din Liguria este atât de moale și îmbibată în ulei încât ți se topește în gură și este delicioasă consumată ca atare, de preferat proaspăt coaptă.
Poate fi combinată în multe feluri, de exemplu, poate fi servită alături de o salată Caprese sau folosită pentru panino: un sandwich cu focaccia și orice altceva dorești: pesto, mozarella, roșii uscate, mortadella, etc.
Există și alte variante de focaccia care au deja ingrediente incluse în rețetă, precum:
• Focaccia di Bari cu roșii cherry și măsline;
• Focaccia di Recco, umplută cu brânză Crescenza;
• Focaccia umplută cu șuncă și brânză.
Toate sunt foarte bune și merită încercate măcar o dată, de preferat în timpul unei călătorii în Italia.
Focaccia este atât de bună încât nu trebuie încălzită pentru a-i savura gustul! Italienii o mănâncă, de obicei, imediat după ce o cumpără de la brutărie, la temperatura camerei. Cei care o preferă mai crocantă o pot încălzi câteva minute într-o tigaie antiaderentă sau în cuptor.
Chiar și în unele pizzerii se pot găsi diferite tipuri de focaccia în meniu. Nu este vorba despre focaccia ligurică, ci despre o pizza clasică fără sos de roșii, la care toate toppingurile sunt adăugate după coacere. Acest tip de pizza-focaccia se servește întotdeauna fierbinte.
Focaccia – rețeta pas cu pas
Ingrediente
• 250 g făină tip 00 (poți înlocui cu făină albă obișnuită dacă nu ai făină italiană)
• 2 cartofi mari, curățați și tăiați în sferturi; fierbe-i până se pătrund ușor cu furculița, scurge apa, pune sferturile deoparte și lasă-le să se răcească
• 1 ½ lingură drojdie uscată
• 1 linguriță sare de mare (plus extra după gust)
• 235 g apă călduță
• 10 roșii cherry, tăiate în jumătate
• 10 măsline Kalamata, tăiate în jumătate
• 1 lingură amestec de condimente toscane sau oregano
• Ulei de măsline extravirgin
Instrucțiuni
Pune făina într-un bol mare și amestecă cu drojdia uscată instant. Adaugă cartofii folosind o presă pentru cartofi. Cartofii sunt opționali, dar oferă consistență rețetei.
Adaugă apa călduță și un praf de sare în făină și începe să frămânți până obții un aluat lipicios, dar ferm.
Pune aluatul într-un bol uns cu ulei vegetal. Acoperă bolul cu folie alimentară și lasă aluatul la dospit într-un loc cald și uscat, până își dublează volumul (aproximativ 1 oră, în funcție de temperatura din bucătărie).
Preîncălzește cuptorul la 220°C. Unge generos cu ulei de măsline o tavă mare de copt. Întinde aluatul uniform în tavă.
Apasă jumătățile de roșii în aluat, cu partea tăiată în jos, adaugă măslinele, presară generos condimentele toscane sau oregano și sare de mare.
Stropește suprafața cu mai mult ulei de măsline și coace în cuptorul încins timp de 20–30 de minute, sau până când suprafața este uniform rumenită, iar roșiile caramelizate.
Presară ușor parmezan ras după ce scoți din cuptor. Scoate focaccia din tavă și las-o la răcit pe un grătar.
Focaccia cu rozmarin și sare grunjoasă
Ingrediente
• 7 g drojdie uscată activă instant
• 1 ½ linguriță zahăr brut
• 410 g apă călduță
• 215 g ulei de măsline extravirgin, împărțit
• 1 linguriță sare de mare
• 625 f făină universală
• 80 g brânză Asiago rasă sau parmezan
• Ierburi proaspete – rozmarin și oregano
Într-un bol mare, adaugă plicul de drojdie, apa călduță și zahărul. Amestecă bine. Lasă să stea într-un loc cald aproximativ 10–15 minute, până când devine spumos și începe să facă bule.
Adaugă făina, ½ cană ulei de măsline și sarea de mare peste amestecul de drojdie. Folosind un mixer de mână sau unul de tip stand, amestecă ingredientele complet.
Transferă aluatul pe o suprafață ușor presărată cu făină. Începe să frămânți aluatul cu mâinile 1–2 ori. Poți presăra făină pe blat dacă aluatul devine lipicios.
Adaugă 1–2 linguri de ulei de măsline într-un bol mare. Învârte uleiul până acoperă interiorul bolului.
Pune aluatul în bol și rulează-l pentru a acoperi suprafața cu ulei. Acoperă bolul cu un prosop de bucătărie sau folie alimentară și păstrează-l într-un loc cald. Lasă aluatul să crească aproximativ 1 oră, până își dublează volumul.
Împarte restul de ulei de măsline între două tăvi de copt de 23 cm. Scoate aluatul din bol și adaugă 1 cană de brânză Asiago. Frământă brânza în aluat.
Împarte aluatul în două, punând fiecare jumătate în câte o tavă. Apasă aluatul cu degetele sau cu articulațiile pentru a se potrivi în tavă. Întoarce aluatul astfel încât uleiul să acopere ambele părți. Repetă pentru ambele tăvi.
Acoperă din nou tăvile cu prosop de bucătărie sau folie alimentară și lasă aluatul să crească într-un loc cald, până își dublează volumul – aproximativ 1 oră. Preîncălzește cuptorul la 220°C. Îndepărtează folia sau prosopul din tăvi și presară sare de mare deasupra. Stropește ulei de măsline pe suprafață și coace timp de aproximativ 10 minute. Scoate din cuptor și presară restul de brânză Asiago peste ambele pâini. Pune din nou în cuptor și coace încă 10–12 minute sau până când devin aurii. Lasă la răcit pe un grătar. Presară deasupra ierburi proaspete și, dacă dorești, brânză Asiago suplimentară sau parmezan.
Focaccia cu roșii cherry și busuioc
Ingrediente:
• ¼ cană apă fierbinte
• 1 plic drojdie uscată activă
• 2 lingurițe zahăr granulat sau miere
• 1 ½ cană apă rece
• ¼ cană ulei de măsline + extra pentru bol și tavă
• 2 lingurițe sare de mare
• 4 căni făină universală
• 450 g roșii cherry
• frunze proaspete de busuioc
• 55 g brânză de capră opțional
• Sare și piper
Pregătește un mixer electric cu cârlig pentru frământat. În bol, adaugă apa fierbinte și zahărul. Rotește bolul pentru a dizolva zahărul și a scădea temperatura apei până devine doar călduță. Adaugă plicul de drojdie uscată activă și rotește ușor. Lasă drojdia să facă spumă cel puțin 10 minute.
Adaugă apa rece, uleiul de măsline și sarea de mare. Pornește mixerul la viteză mică și adaugă făina. Lasă cârligul să „frământe” aluatul cel puțin 10 minute.
Aluatul trebuie să fie moale și lipicios. Stropește partea de sus a aluatului cu ulei de măsline, acoperă bine cu folie alimentară și lasă-l să crească până își dublează volumul, 1-2 ore într-o bucătărie caldă.
Între timp, pregătește o tavă mare și tapeteaz-o cu hârtie de copt. Când aluatul și-a dublat volumul, presară făină pe o suprafață curată. Răstoarnă aluatul și frământă/formeză într-un dreptunghi. Folosește un sucitor (sau întinde cu mâinile) până obții o formă ovală sau dreptunghiulară de aproximativ 35 x 25 cm.
Mută aluatul în tava pregătită. Folosește degetele pentru a face gropițe adânci la suprafață. Așază în gropițe frunzele de busuioc, bucăți de brânză de capră și roșii cherry.
Unge ușor partea de sus cu ulei de măsline și acoperă cu folie alimentară. Lasă aluatul să crească din nou timp de 1 oră.
Preîncălzește cuptorul la 200°C. După a doua dospire, descoperă și presară cu sare și piper. Coace 25-30 minute, până când crusta de deasupra devine aurie și fermă.
Focaccia umplută cu brânză (tip focaccia barese)
Ingrediente
Aluat:
• 540 g făină albă
• 10 g drojdie instant
• 5 g sare
• 30 g ulei de măsline
• 370–380 ml apă caldă
• Umplutură: 180 g brânză Gorgonzola Dolce
• 165 g mozzarella
• 90 g parmezan
• busuioc proaspăt
• Topping: sare de mare grunjoasă
• rozmarin proaspăt
• 45 g ulei de măsline extravirgin
Instrucțiuni
Într-un bol mare, adaugă apa caldă peste drojdie și amestecă până se dizolvă.
Adaugă sarea, uleiul de măsline și făina și amestecă, adăugând 1-2 linguri de apă dacă este nevoie pentru a obține un aluat moale.
Mută aluatul pe o suprafață presărată cu făină și frământă manual până devine neted, aproximativ 7 minute.
Împarte aluatul în două bile egale și acoperă-le pentru a se odihni 30 de minute.
Tapetează o tavă mare și plată cu hârtie de copt. Întinde prima bilă de aluat într-un cerc de aproximativ 35-38 cm diametru și așază-l în tavă.
Într-un bol, amestecă cele trei tipuri de brânză și busuiocul proaspăt. Pune amestecul de umplutură peste aluat, lăsând o margine de 2,5 cm liberă.
Întinde a doua bilă de aluat la aceeași dimensiune și pune-o peste umplutură. Apasă marginile celor două foi de aluat pentru a sigila bine umplutura.
Acoperă focaccia cu prosoape de bucătărie și lasă la odihnit 45 de minute. Preîncălzește cuptorul la 220°C.
Folosește vârfurile degetelor pentru a face gropițe pe suprafața aluatului, stropește cu ulei de măsline și presară sare de mare și rozmarin. Coace focaccia aproximativ 30 de minute, până devine aurie. Las-o să se răcească 10 minute, apoi taie în felii sau fâșii și servește caldă.
Sfaturi pentru o focaccia reușită
Baza unei focaccia reușite începe cu ingredientele potrivite: făină, apă, drojdie, ulei de măsline și sare.
Folosirea unei făini de pâine de calitate este esențială pentru a obține textura ideală. Făina de pâine are un conținut ridicat de proteine, ceea ce ajută la dezvoltarea unei rețele puternice de gluten și rezultă într-o focaccia mai elastică.
Hidratarea corectă a aluatului este crucială pentru obținerea texturii potrivite. Folosește apă caldă pentru a activa eficient drojdia și urmărește un aluat cu hidratare mai ridicată, care va ajuta la obținerea unei focaccia mai ușoare și mai aerate.
Aluatul de focaccia ar trebui să fie destul de umed, cu aproximativ 70–80% hidratare. Nu te speria dacă este lipicios—asta înseamnă că ești pe drumul cel bun pentru a obține un miez aerat, cu găuri mari.
Frământarea și dospirea sunt pași esențiali pentru crearea texturii specifice focaccia. Începe prin a frământa aluatul până devine neted și elastic—aproximativ 8–10 minute manual. Acest pas ajută la dezvoltarea glutenului necesar pentru structură.
După frământare, lasă aluatul să se odihnească cel puțin 10 minute. Această odihnă inițială relaxează glutenul, făcând aluatul mai ușor de lucrat și contribuind la o textură moale și pufoasă.
Plantele aromatice proaspete pot fi amestecate direct în aluat sau presărate deasupra înainte de coacere, pentru a-și elibera uleiurile naturale.
