Mozzarella – ce este, cum se face și cum o folosim corect în bucătărie
De la pizza care se întinde perfect, la salata Caprese proaspătă, mozzarella este o brânză pe care o iubește toată lumea.
Produsele aflate pe rafturile magazinelor pot fi derutante. Găsești mozzarella proaspătă în zer, uscată (pentru pizza), bocconcini mici sau burrata cremoasă. Cum știi care este cea potrivită pentru rețeta ta? Și care este, de fapt, diferența dintre ele? Învață să alegi tipul corect pentru pizza, paste sau salate.
Ce este mozzarella și de unde provine
Mozzarella este o brânză proaspătă, moale, care se întinde ușor și are un gust plăcut de lapte. Ea vine din sudul Italiei, mai precis din zona Campania, și s-a auzit de ea prima dată încă din secolul al XII-lea. Numele "mozzarella" vine de la un cuvânt italian, "mozzare", care înseamnă „a tăia”. Numele se referă la felul vechi în care meșterii tăiau aluatul de brânză întins, ca să facă bilele rotunde.
În mod obișnuit, găsim două feluri principale. Unul este Mozzarella di Bufala Campana, care se face din lapte de bivoliță. Aceasta e protejată prin lege și e considerată cea „autentică”, produsă doar în regiunea Campania. Celălalt fel se cheamă fior di latte, care e mozzarella făcută din lapte de vacă.
Cea din lapte de bivoliță are un gust mai bogat și e parcă mai legată decât cea din lapte de vacă. Asta se întâmplă fiindcă laptele de bivoliță are mai multă grăsime. Chiar dacă astăzi mozzarella se fabrică în multe țări, ea tot din Italia se trage. Acolo, oamenii o mănâncă de multe ori proaspătă, simplă, alături de roșii și busuioc.
Tipuri de mozzarella
Mozzarella di Bufala Campana: E făcută din lapte de bivoliță din zona Campania din Italia și are o denumire protejată (DOP). Asta înseamnă că e un produs original, verificat. Gustul e dulceag, un pic acrișor, iar brânza e mai densă. Mulți spun că e mai gustoasă decât cea făcută din lapte de vacă.
►Mozzarella tradițională (fior di latte): Aceasta se face din lapte de vacă. Rețeta ei clasică este și ea protejată în Uniunea Europeană (TSG), ceea ce garantează că e făcută ca la carte. E cremoasă și un pic mai tare decât cea de bivoliță, iar gustul e mai potolit. E foarte bună pentru că se topește frumos pe pizza și se pune des la lasagna, cannelloni sau în sandvișuri.
►Mozzarella proaspătă obișnuită: E cea pe care o găsim de obicei în magazine, în pungă cu zer sau apă cu sare. Ea nu are acele protecții speciale (DOP sau TSG). De multe ori e făcută în fabrici, cu lapte din mai multe locuri și cu mașinării. Gustul e foarte blând și e ceva mai tare, ca să reziste mai bine pe raft.
►Mozzarella cu umiditate scăzută („pizza cheese”): Aceasta e mozzarella gata rasă și mai uscată, pe care o cumpărăm la pungă. E perfectă pentru pizza. A fost inventată acum ceva timp (în secolul 20) ca să țină mai mult. Se topește bine, dar e mai „gumoasă” și mai uscată decât cea proaspătă. Se folosește mai ales pe pizza și în sandvișuri calde.
►Burrata: Aceasta e o rudă a brânzei mozzarella. Pe dinafară arată ca o bilă normală de mozzarella. Surpriza e când o tai: înăuntru e plină cu o cremă și fâșii subțiri de brânză. Așa se face că are o coajă mai tare, dar un miez foarte cremos. E minunată pe pâine prăjită, în salate sau ca aperitiv.
►Scamorza: E tot un fel de mozzarella, o „verișoară” făcută cam prin același procedeu. O recunoști ușor pentru că are formă de pară. E mai uscată și mai tare decât mozzarella obișnuită și, de multe ori, e și afumată. Scamorza se topește bine și este potrivită pentru paste sau pizza, dar are un gust mai puternic decât mozzarella proaspătă.
Cum se face mozzarella tradițională
Brânza mozzarela se face urmând pașii clasici ai brânzeturilor care se întind, numite pasta filata, dar aici se pune mare preț pe prospețime, după cum scrie Foodunfolded.com.
· Laptele: Totul începe cu lapte proaspăt și de calitate, fie de bivoliță, fie de vacă. Laptele poate fi pasteurizat sau crud, dar important este să fie adus proaspăt de la fermă.
· Fermentarea: În lapte se pun bacterii lactice speciale, un fel de maia, ca să pornească fermentația. Apoi, laptele se încălzește la aproximativ 34–38°C, o temperatură potrivită pentru a se închega.
· Închegarea: Se adaugă cheag. Acesta este o enzimă care face laptele să se coaguleze. Cheagul ajută la separarea lichidului, numit zer, de partea solidă, care este cașul.
· Tăierea cașului: Cașul care s-a format se taie în bucățele mici. Acestea se lasă câteva ore în zer, timp în care zerul se scurge mai bine și cașul începe ușor să se matureze.
· Întinderea (pasta filata): Aceasta este partea cea mai importantă la mozzarella. Cașul închegat se pune în apă foarte fierbinte. Apoi este frământat sau întins, fie cu mâna, fie cu mașini, până devine neted și elastic. Prin acest mod de lucru, numit metoda pasta filata, brânza capătă textura ei cunoscută.
· Formarea și sărarea: Bila de brânză care rezultă se răcește repede în apă rece. După aceea, se pune într-o saramură, adică apă cu sare. Acolo stă ca să rămână moale și să prindă gust sărat. O mozzarella tradițională, proaspătă, are o pojghiță foarte fină și lucioasă, iar interiorul este moale.
O mozzarella autentică, făcută ca acasă, nu are decât trei ingrediente: lapte, cheag și sare. Este important să fiți atenți la produsele din comerț care sunt foarte procesate. Acestea pot avea adăugați stabilizatori, conservanți sau amidon, ca să reziste mai bine la transport. O brânză de calitate are o listă scurtă de ingrediente (lapte, cheag, sare) și un gust simplu, de lapte proaspăt.
Beneficiile consumului de mozzarella
Mozzarella e plină de proteine și calciu. Dacă mănânci o bucățică mică, de vreo 28 de grame, în ea găsești cam 6 grame de proteine și în jur de 140-150 de miligrame de calciu. Asta înseamnă cam 10% din cât are nevoie corpul tău într-o zi. Aceste substanțe ajută mult la întărirea mușchilor și la sănătatea oaselor. Pe lângă astea, brânza mai aduce fosfor, zinc și vitamine din grupul B.
Are o cantitate potrivită de grăsimi și sare. Față de multe brânzeturi tari, are mai puține grăsimi saturate, adică cele mai puțin bune și sănătoase (cam 4 grame la o porție de 28 de grame). Și sarea e tot potrivită (cam 138 de miligrame la 28 de grame). Dacă o compari cu brânza cheddar sau gouda, mozzarella e mai „lejeră”. Se pare că dacă mănânci brânză cu măsură, cam 42 de grame pe zi, ai șanse mai mici să te confrunți cu boli de inimă, cum ar fi infarctul sau accidentul vascular.
Mozzarela vine și cu bacterii bune, formate natural în timpul fermentării. În acest proces apar lactobacili care sprijină flora intestinală și sistemul de apărare al corpului. În brânză se găsesc bacterii precum Lactobacillus casei sau L. fermentum, iar atunci când o mănânci, la fel ca în cazul iaurtului, aduci în organism microorganisme care ajută digestia să rămână în echilibru.
Poate avea și un efect în zona inflamațiilor. Un studiu din Italia, făcut în 2023, a observat ceva interesant. Pacienți cu artrită reumatoidă au mâncat regulat pizza cu sos de roșii, busuioc, ulei de măsline și mozzarella. Ei au spus că durerile articulare s-au mai domolit. Cercetătorii au concluzionat că „efectele benefice au fost cauzate în mare parte de mozzarella proaspătă” (și puțin de uleiul de măsline). Rezultatul nu o transformă într-un leac, dar arată că mozzarella, integrată într-o alimentație de tip mediteraneean, poate aduce și astfel de beneficii.
Cum alegi mozzarela de calitate
Când alegi mozzarella de calitate, etichetele sunt primul reper. DOP, IGP sau TSG arată că brânza a fost făcută după reguli clare și metode tradiționale. Dacă pe ambalaj scrie Mozzarella di Bufala Campana DOP sau Mozzarella Tradizionale TSG, ai certitudinea că rețeta este autentică. Mozzarella di Bufala DOP provine doar din zonele Caserta și Salerno și respectă exact modul de preparare original, scrie Eatingwell.com.
Prospețimea și ambalajul contează la fel de mult. E bine să alegi mozzarella păstrată în zer, lichidul care o menține proaspătă. Verifică întotdeauna data limită de consum. O mozzarella adevărată se strică repede, iar un termen foarte lung poate indica folosirea unor conservanți. Cea proaspătă are un gust lăptos, plăcut, și o textură fină, spre deosebire de cea învechită. Multe ghiduri culinare recomandă mozzarella cât mai puțin procesată, pentru a păstra aroma reală.
Lista de ingrediente trebuie să fie scurtă. Cele mai bune sortimente conțin doar lapte, cheag și sare. E de preferat să eviți produsele cu amidon, agenți de îngroșare, proteine modificate sau alți aditivi. Cu cât ingredientele sunt mai simple, cu atât brânza este mai apropiată de rețeta tradițională.
Poți verifica și originea sau producătorul. Uneori, mozzarella făcută de mici producători locali, după tehnici italiene, are o aromă mai bogată, mai naturală. Dacă vrei musai mozzarella italiană, asigură-te că produsul este importat din Italia și are una dintre certificările DOP sau TSG.
Cum se folosește mozzarella în bucătărie – rețete populare
Salata Caprese este una dintre cele mai simple combinații din bucătăria italiană. Mozzarela proaspătă, ideal din lapte de bivoliță, se așază lângă roșii bine coapte și frunze de busuioc. De obicei se pune puțin ulei de măsline și sare, însă în Campania producătorii spun că brânza își arată gustul cel mai bine atunci când este servită simplu, doar cu roșii proaspete. În practică, busuiocul rămâne aproape mereu prezent, pentru că aduce un contrast plăcut și complet. Culorile roșu, alb și verde amintesc de steagul Italiei, iar salata este un aperitiv ușor, perfect pentru zilele calde.
Pizza Margherita rămâne un alt preparat emblematic. Blatul crocant, sosul de roșii, busuiocul și felii de mozzarella formează o combinație care nu se demodează. Variantele tradiționale folosesc mozzarella de bivoliță pentru un gust intens sau un tip mai uscat, special pentru pizza, care se topește uniform. Este recomandată o mozzarella cu un conținut moderat de apă, pentru ca blatul să nu devină umed în timpul coacerii. Mozzarela proaspătă, tăiată felii sau cubulețe, se transformă în cuptor într-o crustă aurie. În Italia, se spune că această pizza a fost creată în onoarea reginei Margherita și că a preluat culorile drapelului italian.
Mozzarela este foarte folosită și în pastele la cuptor. Atunci când este rasă și presărată peste lasagna, cannelloni sau penne, se topește frumos și formează o crustă moale, care leagă toate ingredientele. Într-o lasagna cu sos de roșii, de exemplu, aduce o textură cremoasă și plăcută.
La aperitive, mozzarela prăjită este vedetă. Batoanele date prin pesmet sunt ușor de făcut acasă și merg perfect cu sos marinara. Crochetele și buletele cu mozzarela, uneori amestecată cu alte brânzeturi, se servesc calde și sunt potrivite pentru petreceri sau gustări rapide.
Feliile subțiri de mozzarela sunt excelente în sandvișuri sau panini. Se combină bine cu prosciutto, roșii sau legume la grătar. Pe bruschete, alături de roșii cherry și sos pesto, brânza aduce o textură moale și un gust delicat.
Burrata, varianta cu miez foarte cremos, este adesea aleasă pentru salate rafinate. Roșiile de soiuri vechi, rucola și burrata formează un amestec proaspăt, în care textura cremoasă a brânzei se potrivește cu legumele crocante. Burrata se poate servi și simplu, pe pâine prăjită cu ulei de măsline și roșii, pentru un gust direct și intens.
Mozzarela dulce, mai ales cea din lapte de vacă, poate fi combinată și cu fructe. Pepenele, mango sau o linguriță de miere scot în evidență textura ei lăptoasă și creează un desert diferit, dar surprinzător de plăcut.
