Fasole cu ciolan ca la bunica: rețeta tradițională românească pas cu pas. Care este secretul gospodinelor
Când te gândești la mâncăruri românești, cu siguranță îți vine în minte și un platou de lemn cu un ciolan fraged în mijloc și fasole delicioasă pe lângă.
Fasolea cu ciolan este una dintre cele mai bune feluri de mâncare românești, adesea consumată de 1 Decembrie, ca fel de mâncare tradițional. Deși este post, poți păstra rețeta pentru luna ianuarie, după ce te saturi de sarmale, salată boeuf și alte mâncăruri de sărbătoare. Iată cum să faci o fasole cu ciolan suculent și fraged, ca la bunica.
Fasole cu ciolan - rețeta tradițională
Ingrediente:
• 1 ciolan afumat cu os de 1,5 kg sau 1–1,2 kg ciolan dezosat
• 700 g fasole boabe uscată
• 1 linguriță semințe de chimen sau 1 foaie de dafin
• 50 ml ulei
• 2 cepe medii
• 3–4 morcovi
• 1 cutie pastă de roșii concentrată / 500 ml pasată / bulion / roșii cuburi
Mod de preparare
Spală fasolea și las-o la înmuiat în apă rece cel puțin 8 ore, schimbând apa de câteva ori. Pârlește ușor ciolanul unde are peri și îndepărtează sfoara și etichetele. Pune ciolanul întreg într-o oală încăpătoare, acoperă-l cu apă rece și fierbe-l 2–3 ore, iar dacă folosești oală sub presiune, fierbe-l 45 de minute după ce începe să fâsâie. Scoate-l, lasă-l câteva minute, dezosează-l și taie carnea în bucăți. Păstrează zeama în care a fiert.
Scurge apa în care a stat fasolea la înmuiat și pune fasolea într-o oală cu apă rece. Adu-o la fierbere, fierbe-o 15–20 de minute și aruncă apa. Pune fasolea înapoi în oală și toarnă peste ea zeama caldă în care a fiert ciolanul, asigurându-te că ai lichid cu două degete peste boabe. Fierbe-o aproximativ o oră sau până se înmoaie.
Toacă ceapa și morcovii, călește-i în ulei până se înmoaie, apoi adaugă pasta de roșii sau pasata și puțină zeamă în care a fiert ciolanul. Condimentează cu sare, piper, boia și chimen sau dafin. Toarnă amestecul peste fasole, adaugă carnea de la ciolan și fierbe totul împreună încă 15–20 de minute până se leagă preparatul.
Adaugă cimbru și servește cu murături de casă precum varză murată, gogonele, gogoșari, conopidă sau castraveți murați.
Poți folosi orice tip de fasole vrei: de la cea cu boabe mărunte până la cea cu boabe mari. Nu va ieși la fel de gustoasă cu fasole roșie, așa că asigură-te că folosești o fasole uscată albă.
Trucuri pentru un ciolan fraged
Pentru un ciolan de porc fraged, totul începe cu alegerea bucății potrivite. Alege un ciolan cât mai mare, tăiat corect în formă de con și neapărat cu șorici. La coacere, șoriciul se rumenește, iar carnea rămâne moale dedesubt.
Pregătirea începe cu o seară înainte. Amestecă într-un castron boia, sare, piper negru, făină și puțină boia iute până obții un mix uniform. Freacă bine ciolanul cu acest amestec, insistând în zonele tăiate unde aromele intră mai ușor în carne. Unge pe alocuri cu puțin unt, doar cât să ajute la rumenire, fără să exagerezi.
Pune ciolanul într-o tavă adâncă, cu partea îngustă în sus și partea lată lipită de fundul vasului, acoperă-l cu un capac etanș și lasă-l la frigider cel puțin o zi.
A doua zi, scoate ciolanul cu 5 ore înainte de servire. Toarnă cu atenție pe marginea tăvii un strat foarte subțire de apă, fără să atingi carnea și fără să speli condimentele. Pune tava în cuptorul preîncălzit la 140°C și coace aproximativ 4 ore cu capacul pus. După evaporarea apei, scoate capacul și mai lasă ciolanul încă 30 de minute pentru a obține șorici crocant.
La final, scurge grăsimea și păstrează sosul format. Servește-l separat, alături de fasole sau chiar și ca atare, cu mămăligă și mujdei de usturoi.
Cum să alegi cea mai bună fasole
Fsolea reprezintă semințele comestibile ale mai multor plante din familia Fabaceae. Fasolea poate fi împărțită în două categorii: cea care se consumă cu păstaia și cea care se decojește pentru semințe, care se pot consuma fie proaspete, fie uscate.
Ca majoritatea culturilor, fasolea se plantează primăvara și recolta principală se culege toamna. Dacă păstaile rămân pe plantă, acestea se transformă în fasole uscată, care, după ce tulpinile sunt tăiate, se lasă la uscat pe câmp. Din acest motiv este important să verifici fasolea înainte de gătire, deoarece pot rămâne pietre sau alte impurități.
Fasole uscată vs. conservată
Fasolea conservată este de fapt fasole uscată gătită. Nu trebuie înmuiată sau fiartă înainte, ceea ce face procesul rapid și comod. Totuși, lichidul de conservare poate reduce ușor aroma și textura. Dacă vrei să înlocuiești fasolea uscată cu cea conservată, poți să o fierbi 20–30 de minute în supă sau tocăniță pentru a absorbi aromele.
Un dezavantaj al fasolei conservate este că nu vezi calitatea boabelor, spre deosebire de fasolea uscată. Boabele întregi și proaspete se gătesc uniform și necesită mai puțin timp de înmuiere. Fasolea uscată trebuie păstrată într-un loc răcoros și întunecos pentru a evita înnegrirea și timpul de gătire prelungit.
►Scopul înmuierei este să înmoaie coaja și să reducă timpul de gătire, eliminând unele substanțe care provoacă gaze. Fasolea mai veche sau de calitate inferioară necesită înmuiere.
►Sarea din apa de înmuiere ajută la eliberarea ionilor de magneziu și calciu, făcând boabele mai moi. Se recomandă o lingură de sare kosher la 1 litru de apă de înmuiere, clătirea boabelor și adăugarea unui praf de sare în timpul fierberii pentru fasole cremoasă și aromată.
