Poți folosi mere, pere, prune, gutui sau alte fructe pe care le ai la îndemână. Rețeta nu este complicată și nu ai nevoie de multe ingrediente. Iată ce ingrediente îți trebuie, cum se fierbe și cum se păstrează corect în borcane.
Ce fructe se pot folosi pentru marmeladă
Marmelada poate fi făcută din aproape orice fruct, de la mere, pere și prune până la căpșuni, zmeură, cireșe, afine sau caise. Totuși, rezultatul nu va fi același de fiecare dată, pentru că fructele au cantități diferite de pectină, apă, zahăr natural și aciditate.
Merele, gutuile, coacăzele și unele soiuri de prune se numără printre cele mai potrivite pentru marmeladă, deoarece au în mod natural mai multă pectină. Aceasta ajută preparatul să se lege și să capete consistența aceea densă, numai bună de întins pe pâine. La polul opus sunt căpșunile, cireșele, afinele, zmeura, caisele sau piersicile, care au mai puțină pectină. Marmelada se poate face foarte bine și din ele, însă poate avea nevoie de pectină adăugată sau de puțin ajutor din partea unui fruct care se leagă mai ușor.
De exemplu, la un kilogram de căpșuni, zmeură, caise sau piersici se pot adăuga aproximativ 150-250 de grame de mere acrișoare. Merele ajută compoziția să se îngroașe fără să schimbe prea mult gustul fructului principal. Și gradul de coacere contează. Fructele foarte coapte au, în general, mai puțină pectină decât cele care nu au ajuns încă la maturitate deplină. Din acest motiv, dacă marmelada este făcută fără pectină din comerț, pot fi folosite împreună fructe bine coapte și câteva fructe ceva mai tari.
Aciditatea este și ea importantă. Perele foarte coapte, piersicile și cireșele dulci pot avea nevoie de suc de lămâie, în timp ce vișinele sau coacăzele sunt deja suficient de acrișoare. Pentru fructele dulci se pot folosi, orientativ, aproximativ 20-40 ml de suc de lămâie la un kilogram de fruct, iar cantitatea poate fi ușor mărită dacă gustul permite.
Cantitatea de zahăr diferă și ea în funcție de fruct și de cât de dulce este acesta. Pentru o marmeladă clasică se folosesc, de regulă, aproximativ 600-800 de grame de zahăr la un kilogram de fruct. Merele, prunele sau gutuile pot necesita uneori ceva mai puțin, în timp ce căpșunile ori zmeura pot avea nevoie de o cantitate puțin mai mare pentru o consistență clasică. Nici timpul de fierbere nu este identic. Zmeura, coacăzele și afinele se pot lega în aproximativ 15-25 de minute, în timp ce perele, prunele sau piersicile pot avea nevoie de 25-40 de minute. Gutuilor trebuie să li se acorde mai întâi timp să se înmoaie, apoi urmează fierberea propriu-zisă a marmeladei.
Cronometrul este însă doar un reper. Mai importantă este consistența. Marmelada trebuie să fie bine legată, dar nu fiartă atât de mult încât să devină tare după răcire.
Ingredientele necesare pentru marmeladă
Pentru o marmeladă simplă nu este nevoie de o listă lungă de ingrediente. La baza rețetei stau fructele, zahărul și, în funcție de ceea ce folosim, puțin suc de lămâie. Ca punct de plecare, la un kilogram de fruct curățat de sâmburi, codițe și eventualele părți stricate se pot folosi aproximativ 600-800 de grame de zahăr și 20-40 ml de suc de lămâie, conform NCHFP.com.
Cantitățile pot fi adaptate după fruct. Merele acrișoare, gutuile, coacăzele și anumite soiuri de prune au suficientă pectină și aciditate încât să se lege frumos fără alte ingrediente. Perele foarte coapte, piersicile, cireșele, căpșunile și afinele pot avea nevoie de suc de lămâie și, dacă vrem o marmeladă mai fermă, de pectină.
Zahărul nu are doar rolul de a îndulci preparatul. El contribuie și la consistență și ajută marmelada să se păstreze mai bine. Tocmai de aceea, dacă reducem foarte mult cantitatea de zahăr, rezultatul nu va avea aceeași textură și nici aceeași stabilitate ca o marmeladă făcută în mod tradițional.
Dacă se folosește pectină din comerț, este bine să fie respectate cantitățile indicate pe ambalaj. Există mai multe tipuri de pectină, iar unele sunt făcute special pentru rețetele cu puțin zahăr sau chiar fără zahăr. Din acest motiv, nu există o cantitate universală care să funcționeze pentru orice produs.
Marmelada poate fi făcută și fără zahăr, însă pentru o consistență apropiată de cea clasică este nevoie, de regulă, de o pectină destinată rețetelor „low sugar” sau „no sugar”. Îndulcitorul poate fi adăugat după gust, dar nu are același rol în păstrarea preparatului pe care îl are zahărul.
O altă variantă este agar-agarul. Pentru aproximativ un kilogram de piure de fructe se pot folosi în jur de 5-8 grame de agar pudră, în funcție de produs și de consistența dorită. Preparatul obținut în acest fel este însă mai potrivit pentru păstrarea la frigider.
Și gelatina poate fi folosită dacă se dorește o cremă de fructe moale și tartinabilă. Pentru un kilogram de piure sunt suficiente, orientativ, aproximativ 10-15 grame de gelatină. Nici această variantă nu este destinată păstrării timp îndelungat în cămară, ci trebuie ținută la rece.
Pentru marmelada clasică, fructele și zahărul se fierb până când compoziția începe să se lege. Dacă este urmărită temperatura, punctul de gel se află în jurul valorii de 104-105°C. Atunci când se folosește pectină comercială, timpul de fierbere trebuie respectat cu atenție, deoarece fierberea prea lungă poate avea exact efectul opus și poate împiedica marmelada să se lege frumos.
Dacă marmelada este pregătită pentru iarnă, contează și felul în care este pusă în borcane. Preparatul se toarnă fierbinte în recipiente curate și potrivite pentru conserve, se lasă puțin spațiu până la capac, iar borcanele se închid și se tratează termic conform metodei folosite. Variantele cu foarte puțin zahăr, gelatină, agar sau combinații improvizate sunt mai potrivite pentru frigider ori congelator decât pentru păstrarea luni întregi în cămară.
Cum se prepară marmelada de fructe
Fructele pentru marmeladă trebuie să fie sănătoase și bine coapte, fără mucegai sau porțiuni stricate. Se spală, se curăță de codițe și sâmburi, apoi se taie în bucăți. Merele și gutuile pot fi folosite și cu coajă, dacă aceasta este bine spălată, deoarece ajută marmelada să se lege mai ușor.
Fructele mai tari, precum merele, perele sau gutuile, se pun mai întâi la fiert cu aproximativ 100-200 ml de apă pentru fiecare kilogram de fruct. Se lasă 10-25 de minute, până când se înmoaie suficient pentru a putea fi pasate. Fructele moi, cum sunt căpșunile, zmeura, vișinele sau afinele, pot fi puse direct la fiert, fără apă sau doar cu câteva linguri.
După ce fructele s-au înmuiat, se pasează fin sau se lasă mai grosier, în funcție de textura dorită. La un kilogram de fruct se adaugă, în general, aproximativ 600-800 de grame de zahăr și, dacă fructele sunt foarte dulci, puțin suc de lămâie.
Marmelada se fierbe într-o cratiță largă, amestecând tot mai des pe măsură ce se îngroașă. În funcție de fruct, poate fi gata în aproximativ 15-40 de minute. Când ajunge la consistența dorită, se ia imediat de pe foc și se pune fierbinte în borcanele pregătite.
Cum știi că marmelada este gata
Marmelada începe să fie gata atunci când își schimbă vizibil consistența. La început este lichidă și fierbe cu multe bule mici. Pe măsură ce apa se evaporă, compoziția devine mai densă, bulele sunt mai mari și mai lente, iar lingura lasă pentru câteva secunde o urmă pe fundul cratiței.
Cea mai simplă metodă de verificare este testul farfuriei reci. Înainte de preparare, se pune o farfurioară în frigider sau congelator. Când marmelada pare suficient de groasă, se pune o linguriță pe farfuria rece și se lasă aproximativ un minut. Dacă, atunci când este împinsă ușor cu degetul sau cu lingurița, suprafața se încrețește și compoziția nu curge imediat, marmelada este gata. Dacă rămâne foarte lichidă, se mai fierbe câteva minute și testul se repetă.
Se poate verifica și cu lingura. Când marmelada este gata, nu mai cade în picături subțiri, ci curge mai greu și formează o peliculă mai densă pe marginea lingurii. Nu trebuie așteptat ca marmelada să devină foarte tare în cratiță, fiindcă se va mai îngroșa după răcire. Fierberea excesivă poate duce la o marmeladă prea densă sau cu gust caramelizat. Odată ajunsă la consistența potrivită, focul se oprește și marmelada se pune imediat în borcane.
Cum se pune marmelada în borcane
Marmelada se pune în borcane cât este încă fierbinte. Recipientele trebuie să fie curate, fără fisuri sau ciobituri, iar capacele să fie în stare bună și să se închidă corect. Dacă borcanele urmează să fie procesate mai puțin de 10 minute în baie de apă, este recomandat ca ele să fie sterilizate înainte.
Borcanele se păstrează calde până în momentul umplerii, pentru a evita diferențele mari de temperatură. Marmelada fierbinte se toarnă cu grijă, lăsând aproximativ 6 mm liberi până la capac. Marginea borcanului se șterge bine, astfel încât să nu rămână urme de marmeladă care ar putea împiedica închiderea corectă.
Capacul se fixează ferm, fără să fie strâns exagerat. Pentru marmelada destinată păstrării în cămară, simpla turnare fierbinte și întoarcerea borcanului cu capacul în jos nu sunt suficiente. Borcanele se procesează în baie de apă, complet acoperite de apă clocotită, respectând timpul recomandat de rețetă.
După procesare, borcanele se scot în poziție verticală și se lasă nemișcate între 12 și 24 de ore. După răcire se verifică dacă fiecare capac s-a etanșat corect. Borcanele care nu au făcut vid se păstrează la frigider și se consumă mai repede.
Cum se păstrează marmelada peste iarnă
Marmelada pregătită și conservată corect se păstrează într-un loc răcoros, uscat și ferit de lumină. O cămară sau un dulap interior sunt potrivite, atât timp cât nu se află lângă aragaz, calorifer sau într-un loc unde temperatura variază foarte mult.
Temperatura ideală de păstrare este de aproximativ 10-21°C. Lumina puternică și căldura pot schimba în timp culoarea, gustul și consistența marmeladei. Pentru o calitate cât mai bună, conservele de casă sunt recomandate, în general, pentru consum într-un interval de aproximativ un an.
Pe fiecare borcan poate fi trecută data preparării și tipul de fruct folosit, mai ales dacă sunt pregătite mai multe sortimente. Borcanele trebuie verificate din când în când. Dacă apare mucegai, capacul se umflă sau își pierde vidul, există scurgeri, bule neobișnuite ori un miros de fermentat, marmelada nu se mai consumă. Nu este suficient să fie îndepărtat doar stratul de mucegai de la suprafață.
După deschiderea borcanului, marmelada se păstrează la frigider, de preferat la maximum 4°C. Marmeladele cu puțin zahăr sau fără zahăr sunt mai sensibile și, dacă rețeta nu este destinată păstrării în cămară, trebuie ținute la frigider sau congelator.
