Sunt unul dintre cele mai cunoscute produse rezultate în urma procesării industriale a roșiilor în bucătăria italiană. Roșiile sunt preparate printr-o metodă care le păstrează aroma naturală și o parte importantă din nutrienți, prelungindu-le în același timp perioada de valabilitate.
Ce sunt, de fapt, pomodori pelati
Pelati, cunoscute și sub denumirea de roșii decojite, sunt un ingredient esențial în bucătăriile din Italia. Sunt roșii tip prună, în special soiul San Marzano, procesate într-un sos bogat de roșii. Datorită pulpei consistente a roșiilor proaspete, acestea pot fi folosite într-o varietate de preparate.
Roșiile San Marzano folosite pentru prepararea conservelor pelati au un gust dulce-acrișor, o formă alungită și puține semințe. Sunt cultivate în provinciile Salerno, Avellino și Napoli.
Roșiile decojite reprezintă o metodă de conservare foarte folosită în tradiția italiană, inclusiv în bucătăria de acasă. Acestea sunt preparate în plină vară, când roșiile sunt bine coapte, pentru a putea fi consumate pe tot parcursul anului.
De obicei, pentru această metodă se folosesc roșii tip prună, însă pot fi folosite și roșii cherry sau orice alt soi. Pentru ca rezultatul să fie unul sigur, este necesară respectarea anumitor etape și măsuri de igienă. Roșiile pelati trebuie preparate într-un spațiu cât mai curat, folosind borcane perfect sterilizate.
Cum se prepară roșiile în Italia pentru conserve
Ingrediente
- 900 g de roșii coapte, în special Pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP (roșii San Marzano din Agro Sarnese-Nocerino, cu denumire de origine protejată)
- Apă, după necesitate
Mod de preparare
Alege roșii ferme, coapte și fără imperfecțiuni pe coajă. Umple o oală mare cu apă și adu apa la fierbere ușoară.
Spală bine roșiile sub jet de apă și crestează o cruce mică la baza fiecăreia.
Pune roșiile în apa care fierbe ușor și lasă-le aproximativ 2-3 minute, până când coaja începe să se desprindă, iar pulpa rămâne fermă.
Scoate roșiile cu o spumieră și pune-le într-o strecurătoare pentru a se scurge. Lasă-le să se răcească câteva minute; coaja se poate încreți ușor.
Când sunt calde, dar pot fi manevrate, îndepărtează cojile, începând de la crestătura făcută anterior.
Roșiile pelate pot fi consumate imediat sau pot fi conservate în borcane pentru o perioadă de până la aproximativ un an, dacă sunt respectate regulile de igienă și etapele de procesare termică descrise mai jos.
Conservarea roșiilor în borcane
Pregătește borcanele și capacele și sterilizează-le corespunzător înainte de folosire. Pot fi utilizate trei metode principale:
Sterilizarea prin fierbere (metoda cea mai sigură): verifică borcanele și capacele pentru a te asigura că sunt intacte, apoi spală-le bine în apă fierbinte, fără detergent. Scufundă complet borcanele și capacele într-o oală cu apă, adu apa la fierbere și menține fierberea timp de aproximativ 30 de minute (aproximativ 100°C). Lasă-le să se răcească în apă sau scoate-le cu un clește sterilizat și așază-le pe un prosop curat.
Sterilizarea la cuptor (cu ventilație): spală borcanele și capacele în apă fierbinte, fără detergent. Așază borcanele, fără capace, pe o tavă și încălzește-le la 170°C timp de aproximativ 20 de minute. Capacele și garniturile, spălate de asemenea fără detergent, trebuie puse în cuptorul oprit timp de aproximativ 10 minute. Folosește protecție pentru mâini atunci când le manevrezi și lasă-le să se răcească pe un prosop curat.
Sterilizarea în mașina de spălat vase: pune borcanele și capacele care suportă temperaturi ridicate în mașina de spălat vase, fără detergent și fără alte obiecte. Pornește un ciclu la temperatură ridicată (minimum 70°C). La finalul ciclului, așază borcanele și capacele cu gura în jos pe un prosop curat și lasă-le să se usuce complet la aer.
Umple borcanele sterilizate cu roșii, lăsând aproximativ 1-1,5 cm de spațiu liber până la marginea borcanului.
Închide bine borcanele, scufundă-le în apă fierbinte, adu apa la fierbere și procesează-le în funcție de dimensiunea borcanelor - 30 de minute pentru borcane de 250 g, 35 de minute pentru cele de 500 g și 40 de minute pentru cele de 1 kg.
Scoate borcanele cu grijă, lasă-le să se răcească complet și verifică dacă s-a format vid înainte de a le depozita.
Ce soiuri de roșii sunt folosite pentru pomodori pelati
Pentru prepararea acestui tip de conservă sunt folosite în mod obișnuit roșiile Pomodori San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, alese pentru pulpa lor fermă și conținutul redus de apă.
După ce sunt spălate bine, roșiile sunt opărite pentru scurt timp, ceea ce permite îndepărtarea mai ușoară a cojii, un pas important pentru păstrarea formei și consistenței lor în etapele următoare.
După decojire, roșiile sunt introduse mecanic în cutii, printr-un proces industrial automatizat. Recipientele sunt apoi închise ermetic pentru a preveni contaminarea. În etapa finală, acestea sunt de obicei pasteurizate direct în cutie, ceea ce le asigură o perioadă lungă de valabilitate, de câteva luni.
Totuși, dacă nu ai acces la astfel de roșii, poți folosi următoarele tipuri:
Roma: Este o roșie tip prună originară, după cum sugerează și numele, din Roma. Soiul poate fi recunoscut după forma sa alungită, asemănătoare unei pere, și este apreciat pentru gustul dulce. Pulpa sa fermă și forma alungită o fac potrivită pentru conserve și pastă de tomate.
Cuore di Bue: Cultivat inițial în nordul regiunii Liguria, acest soi de roșie de tip „beefsteak” are o pulpă densă și zemoasă, potrivită pentru sosuri, pesto și chiar gemuri. Numele său înseamnă „inimă de bou” și provine de la dimensiunea mare și forma specifică, mai lată în partea de jos.
Pachino: Pomodoro di Pachino IGP este cultivată pe coasta sudică a Siciliei. Mică și rotundă, această roșie are un gust dulce și este potrivită pentru preparate mai ușoare, precum cele pe bază de fructe de mare.
Piennolo: Numită și „pomodorino vesuviano”, adică „roșia mică de Vezuviu”, această varietate certificată DOP este cultivată pe versanții muntelui Vezuviu. Roșiile sunt mici, de culoare roșu aprins, și în mod tradițional cresc în ciorchini pe plantă. Pot fi recunoscute și după forma distinctivă, cu vârful asemănător unei picături.
