Cum faci Pastitsio ca la tavernele grecești. Rețeta tradițională care cucerește pe oricine

Seamănă la prima vedere cu lasagna, dar gustul este diferit, mai ales datorită condimentelor folosite în umplutură.

Ce este Pastitsio și prin ce se diferențiază de lasagna italiană

Pastitsio este una dintre mâncărurile clasice ale Greciei, întâlnită mai ales la mesele în familie și la prânzurile de duminică. La prima vedere poate fi confundat cu lasagna, pentru că are paste, carne tocată și sos béchamel. Totuși, atât modul în care este pregătit, cât și gustul sunt diferite.

În varianta tradițională se folosesc macaroane lungi și groase, în formă de tub, așezate într-un strat compact. Peste ele vine carnea tocată, de obicei de vită, gătită cu ceapă, roșii și condimente. Scorțișoara este una dintre aromele care apar frecvent și care îi dau acel gust specific grecesc.

Deasupra se pune un strat generos de béchamel și brânză rasă, cum este kefalotyri. Totul intră apoi la cuptor, până când suprafața devine aurie și ușor rumenită. Numele preparatului vine din italianul „pasticcio”, iar istoria sa este legată și de influențele venețiene asupra bucătăriei grecești. De-a lungul timpului au existat mai multe variante regionale, însă forma cu paste, carne și béchamel este astăzi cea mai cunoscută.

Prin ce se deosebește de lasagna italiană

Prima diferență se vede imediat la paste. Lasagna folosește foi late și plate, puse în mai multe straturi. Pastitsio se face cu macaroane lungi și tubulare, așezate una lângă alta, astfel încât să formeze o bază mai compactă. Și montarea este diferită. La lasagna, foile de paste alternează de mai multe ori cu ragù, béchamel și brânză. La Pastitsio, structura este mai simplă și mai clară: un strat de paste, unul de carne și, deasupra, mult béchamel.

Gustul diferă și el. Carnea pentru Pastitsio este adesea aromată cu scorțișoară și uneori nucșoară, iar brânzeturile grecești îi dau un caracter aparte. După coacere, Pastitsio este lăsat puțin să se așeze, tocmai pentru ca straturile să se lege și să poată fi tăiat în porții ferme. Lasagna este, de regulă, mai suculentă și are mai multe straturi care se disting la servire.

Condimentele secrete

Diferența dintre un Pastitsio grecesc și niște simple paste cu carne și béchamel se simte mai ales în condimente. Grecii folosesc arome calde, dar în cantități mici, astfel încât sosul să fie parfumat fără să devină dulce sau prea greu. Scorțișoara este una dintre aromele de bază. În multe rețete se pune un baton direct în sosul de carne, se lasă câteva minute, apoi se scoate. Alte variante folosesc puțină scorțișoară măcinată. Rolul ei nu este să îndulcească mâncarea, ci să dea acel gust cald, specific preparatelor grecești cu carne și roșii.

Nucșoara se folosește mai ales în béchamel. Este suficientă o cantitate mică, de preferat proaspăt rasă. Nu trebuie să se simtă puternic, ci doar să dea sosului mai multă profunzime. În unele rețete tradiționale apar și ienibaharul, cuișoarele și foile de dafin. Acestea se adaugă în sosul de carne și îi dau o aromă mai intensă.

Cuișoarele pot fi folosite și mai discret. O metodă este să fie înfipte într-o ceapă care se pune în laptele pentru béchamel. Laptele se încălzește împreună cu ceapa, apoi aceasta se scoate. În acest fel, sosul capătă doar o aromă ușoară de cuișoare. Secretul nu este însă să pui cât mai multe condimente. Pentru gustul clasic de Pastitsio sunt suficiente, în general, scorțișoara în sosul de carne, nucșoara în béchamel, piperul și, după rețetă, puțin dafin, ienibahar sau cuișoare.

Ce tip de paste se folosesc și cum se pregătesc

Pentru Pastitsio tradițional nu se folosesc foi de lasagna, ci macaroane lungi, groase și goale pe interior. În Grecia există chiar paste vândute special pentru acest preparat, cel mai des sub denumirea No. 2. Seamănă cu bucatini, dar sunt ceva mai groase și suficient de rezistente pentru a forma baza compactă a preparatului.

Pastele nu trebuie fierte complet, pentru că se mai gătesc și în cuptor. Cel mai bine este să le scoți din apă cu 2-3 minute înainte de timpul indicat pe ambalaj. Astfel, nu se vor înmuia prea tare în timpul coacerii. După fierbere, pastele nu se clătesc cu apă rece. Se scurg însă foarte bine, mai ales pentru că în interiorul tuburilor poate rămâne apă, iar aceasta ar face Pastitsio prea apos. Cât sunt încă fierbinți, poți adăuga puțin unt sau ulei și să le amesteci ușor.

În multe rețete grecești, pastele sunt combinate și cu kefalotyri ras sau cu câteva linguri de béchamel. Astfel, stratul de bază capătă mai mult gust și nu rămâne uscat. Unii bucătari taie macaroanele lungi în câteva bucăți înainte de montare. Motivul este simplu: Pastitsio se porționează mai ușor, iar straturile își păstrează mai bine forma.

Dacă nu găsești macaroane grecești speciale, cea mai apropiată variantă este bucatini. Poți folosi și rigatoni, însă aspectul final va fi diferit de cel al unui Pastitsio grecesc clasic.

Rețeta completă de Pastitsio pas cu pas

Pastitsio pare complicat pentru că are trei componente, dar devine mult mai simplu dacă le pregătești pe rând: sosul de carne, béchamelul și, la final, pastele. Două lucruri contează cel mai mult: carnea trebuie să fie bine scăzută, iar pastele să rămână ușor ferme, pentru că se mai gătesc și în cuptor, conform Argiro.gr.

Ingrediente pentru 10-12 porții

Pentru paste ai nevoie de 500 g de macaroane groase pentru Pastitsio, de preferat No. 2, o lingură de unt și aproximativ 50 g de kefalotyri sau altă brânză tare, maturată. Pentru sosul de carne: 800 g carne tocată de vită, două cepe, doi căței de usturoi, un morcov ras, 400 g roșii tocate, aproximativ 80 ml coniac, un baton de scorțișoară, o foaie de dafin, două linguri de unt sau ulei, sare și piper.

Pentru béchamel: 125 g unt, 125 g făină, 1,25 litri lapte, jumătate de ceapă, patru cuișoare, nucșoară, sare, piper alb și 50-100 g kefalotyri ras. Pentru un sos mai bogat poți adăuga și două gălbenușuri.

1. Pregătește sosul de carne

·     Încinge untul sau uleiul într-o cratiță largă și pune carnea tocată. Las-o să se rumenească aproximativ opt minute. Nu amesteca permanent de la început, pentru că vrei să prindă puțină culoare, nu să fiarbă în propriul suc.

·     Adaugă ceapa, usturoiul și morcovul ras și mai gătește două-trei minute.

·     Toarnă coniacul și lasă-l puțin, până când alcoolul se evaporă. Pune apoi roșiile, sarea, piperul, dafinul și batonul de scorțișoară.

·     Scorțișoara nu trebuie lăsată până la final. După aproximativ cinci minute, scoate batonul. Este suficient pentru a parfuma sosul fără să acopere gustul cărnii.

·     Lasă apoi sosul la foc mic aproximativ 20 de minute, până când lichidul scade bine. Pentru Pastitsio, carnea trebuie să fie mult mai puțin zemoasă decât un sos obișnuit pentru paste.

2. Prepară béchamelul

·     Înfige cuișoarele în jumătatea de ceapă și pune-o în lapte. Încălzește laptele fără să-l lași să fiarbă, apoi scoate ceapa.

·     Separat, topește untul, adaugă făina și amestecă unul-două minute. Toarnă apoi laptele cald treptat, amestecând continuu cu telul, ca să nu se formeze cocoloașe.

·     Ține sosul pe foc până se îngroașă și devine cremos. Adaugă sare, piper alb și puțină nucșoară.

·     După ce ai luat cratița de pe foc, poți pune gălbenușurile, unul câte unul, amestecând repede. Adaugă și brânza rasă. Béchamelul trebuie să fie gros și catifelat, nu lichid.

3. Fierbe pastele mai puțin decât în mod normal

·     Fierbe macaroanele în apă cu sare cu două-trei minute mai puțin decât timpul indicat pe ambalaj.

·     Scurge-le foarte bine, dar nu le clăti cu apă rece. Pentru că sunt tubulare, pot păstra apă în interior, iar aceasta ar face preparatul prea apos.

·     Cât sunt încă fierbinți, amestecă-le ușor cu o lingură de unt.

4. Montează Pastitsio în tavă

·     Folosește o tavă de aproximativ 25 x 35 cm.

·     Pune jumătate dintre paste într-un strat uniform, apoi adaugă câteva linguri de béchamel și puțină brânză rasă.

·     Amestecă și două-trei linguri de béchamel în sosul de carne. Astfel, umplutura devine mai cremoasă și se leagă mai bine.

·     Întinde carnea peste paste, adaugă restul macaroanelor, apoi acoperă totul cu un strat generos de béchamel. Nivelează și presară deasupra kefalotyri ras.

5. Coace Pastitsio până capătă crusta aurie

·     Pune tava în cuptorul preîncălzit la 180°C și coace aproximativ 45 de minute, până când béchamelul este rumenit și formează o crustă aurie.

Un Pastitsio reușit nu trebuie să fie apos. Sosul de carne trebuie scăzut bine, pastele bine scurse și fierte doar parțial înainte de coacere. Iar gustul acela specific grecesc vine mai ales din scorțișoara din carne, nucșoara din béchamel și brânza tare dintre straturi și de deasupra. Cuișoarele, dafinul sau ienibaharul pot completa aromele, dar în cantități mici, cât să parfumeze preparatul fără să-l acopere.

Cât timp trebuie să stea Pastitsio înainte de servire

După ce îl scoți din cuptor, Pastitsio trebuie lăsat să se odihnească aproximativ 30 de minute înainte de a fi tăiat. Nu este doar o pauză ca să se răcească, ci un pas care ajută preparatul să capete textura potrivită. În acest timp, straturile se așază, béchamelul devine puțin mai ferm, iar pastele și sosul de carne se leagă mai bine. Așa obții acele felii frumoase, compacte, în care se văd clar toate straturile.

Dacă îl tai imediat după ce l-ai scos din cuptor, béchamelul este încă foarte moale, iar pastele și carnea pot aluneca unele peste altele. Porțiile se vor destrăma mai ușor, chiar dacă gustul este același. În timpul repausului, Pastitsio rămâne cald în interior, dar începe să se stabilizeze. Pastele absorb o parte din sucurile rămase, sosul de carne devine mai compact, iar béchamelul capătă suficientă consistență pentru a putea fi tăiat curat.