Souvlaki - rețeta clasică grecească. Ce este, cum se face și de ce e cel mai iubit preparat grecesc
Dacă ai fost în Grecia, e imposibil să nu fi mâncat souvlaki. Este preparatul pe care îl găsești oriunde: de la localuri de tip fast-food, taverne grecești tradiționale până la restaurantele de lux.
Sovlaki sunt frigărui de carne servite cu pită grecească, sos și legume proaspete. Este printre cele mai răspândite feluri de mâncare grecești. În plus, se face foarte ușor, așa că poți încerca să recreezi rețeta acasă. Iată tot ce trebuie să știi despre souvlaki.
Ce este souvlaki și de unde provine - originea rețetei
Primele referințe la souvlaki apar în scrierile lui Homer, în special în Iliada. Regele Priam vine la Ahile pentru a-i cere trupul neînsuflețit al fiului său Hector, ucis cu o zi înainte în luptă. Ahile, potrivit lui Homer, îi oferă o masă a reconcilierii, în care cei doi bărbați se bucură pentru o clipă de binecuvântarea păcii, uitată în ororile războiului.
O masă regală cu „κάνδαυλο”, adică bucăți mici de carne de miel sau capră, înșirate pe frigare mici, gătite în recipiente speciale pentru a elimina grăsimea, numite în greacă „κρατευτές” — grătarele antice grecești pe care se găteau souvlaki.
Delicatesa antică grcească este menționată și de bucătarul grec Athenaios în lucrarea sa „Deipnosophistae” (Cina înțelepților) și de Hegisippos în ghidul culinar „Ospirtakos”, unde sunt descrise momente de plăcere culinară cu bucățele de carne de miel sau capră, brânză, mărar și sos gros de carne.
Souvlaki a fost răspândit de greci în toate bucătăriile antichității, în diverse forme. În scrierile romane din secolul I d.Hr. există descrieri ale frigurilor făcute din măruntaie.
Cuvântul „souvlaki” în greacă înseamnă, de fapt, frigăruie, provenind din cuvântul latin subulus. După căderea Constantinopolului (actualul Istanbul), vânzătorii ambulanți vindeau souvlaki cu pâine pita pe străzi, alături de fructe și legume.
Cea mai răspândită versiune a souvlaki-ului în Grecia modernă: învelit în lipie (pita). Forma modernă a preparatului s-a stabilit în Grecia odată cu venirea refugiaților din războiul greco-turc din 1919 și pierderea teritoriilor grecești, conform thegreekfood.
Refugiații veniți din Asia Mică (Turcia continentală) și-au adus cu ei meșteșugurile și cunoștințele, inclusiv în brutărie. Primele brutării deschise de refugiați în Atena produceau pâine pita pentru souvlaki — un element care până atunci nu exista în Grecia. Astfel a apărut combinația dintre souvlaki-ul antic grecesc și kebapul din Turcia recent formată la acea vreme.
În zilele noastre, souvlaki-ul este format din bucăți de carne de porc la grătar, înșirate pe o frigăruie mică din lemn, care este servită de regulă cu o pită grecească tăiată în patru.
Îl găsim și din carne de pui (care, dacă este învelită în bacon, devine „κοτομπέικον – cotobek”), carne de vită, o combinație de miel și kebab, chiftea sau chiar cârnat.
Versiunea mai rafinată și des întâlnită în prezent este cea învelită într-o lipie coaptă, adesea rotundă, cu carne tocată, roșii, ceapă, tzatziki și cartofi.
În nordul Greciei, această versiune include obligatoriu, pe lângă tzatziki, și alte sosuri precum ketchup și muștar, iar în ultimii ani multe taverne au introdus și varianta vegană vegetariană, cu halloumi și legume.
Diferența dintre souvlaki, gyros și kebab
Gyros, souvlaki și kebab sunt termeni adesea folosiți interschimbabil în contextul preparatelor la rotisor, dar în realitate sunt diferiți. Mai mult, sensurile acestora diferă în funcție de cultură. De exemplu, kebabul este perceput de obicei ca fiind carne pe o frigăruie scurtă și subțire, în timp ce doner kebabul este carnea gătită pe un rotisor vertical.
Gyros
Este preparat de obicei din umăr de miel sau pulpă de pui ori porc. Carnea este tăiată în felii subțiri și presată pe un ax rotativ între două discuri speciale pentru gyros. Carnea se rumenește la exterior și este feliată în straturi. Partea nefeliață continuă să se gătească până când este suficient de rumenită pentru a fi din nou tăiată.
Când este gata, gyrosul se servește, de regulă, în pită grecească cu ceapă, roșii, tzatziki (sos grecesc cu usturoi) și cartofi prăjiți. Totuși, această carne poate fi servită și la farfurie, deși o vei găsi mai greu în meniul restaurantelor, fiind văzut ca un tip de mâncare stradală (fast-food).
Souvlaki
În Grecia, termenul souvlaki înseamnă bucăți mici de carne înșirate pe o frigăruie scurtă și subțire. Poți servi souvlaki într-o pită grecească sau pe farfurie, dacă ești la un restaurant, unde pita vine tăiată în 4. Souvlaki-ul poate fi de miel, porc sau pui și vine alături de legume, pită grecească, un sos și cartofi prăjiți.
Deși originile exacte sunt greu de stabilit, souvlaki există de mii de ani – încă din secolul al XVII-lea î.Hr. Acest lucru a fost dovedit când arheologii din Santorini au descoperit unelte de piatră care semănau cu frigăruile moderne. De altfel, acest preparat a fost menționat și în mai multe texte grecești antice, precum „Iliada” lui Homer.
În ceea ce privește marinada pentru souvlaki, simplitatea este esențială. De obicei conține o bază acidă – cum ar fi zeamă de lămâie sau oțet de vin roșu – oregano grecesc, sare și piper.
Kebab
Cunoscute și sub denumirea de shish kebaburi, se crede că acestea își au originea în Orientul Mijlociu și și-au luat numele din cuvintele turcești şiş (frigăruie) și kebap (carne prăjită). Se spune că au fost inventate de soldații turci, care frigeau bucăți de carne de vânat înfipte în săbiile lor, deasupra focului deschis. Kebaburile au fost menționate pentru prima dată în anul 1377 într-un manuscris turcesc numit „Povestea lui Iosif”. Tradițional, se folosea carne de miel sau oaie, însă în prezent kebaburile pot include diverse tipuri de proteine – precum pui sau vită – și legume colorate la grătar, cum ar fi roșii cherry, ardei grași, dovlecei și ceapă. Pot fi servite ca atare, dar de cele mai multe ori sunt însoțite de orez, lipie, hummus și tahini (un sos cremos și aromat, făcut din semințe de susan măcinate, usturoi și zeamă de lămâie).
Ingredientele esențiale pentru un souvlaki autentic
Cunoscut sub numele de kalamaki atât în Atena, cât și în mai multe regiuni sudice ale Greciei, souvlaki este un preparat popular de tip fast food și street food, vândut în principal în localuri specializate numite souvladzidika. Pentru preparare, bucățile de carne de porc (dar se pot folosi și pui, miel, vită sau chiar pește) sunt mai întâi marinate în ulei, suc de lămâie și, în funcție de rețetă, o varietate de ierburi și condimente, apoi sunt înșirate pe frigărui și fripte pe grătar.
La servire, frigăruile de carne sunt asociate cu pâine sau cartofi și pot fi însoțite de o salată. Totuși, cea mai obișnuită formă de servire a souvlaki-ului este într-o pita, alături de ingrediente precum roșii, chipsuri de cartofi, ceapă și sos tzatziki, sau un amestec de muștar, ketchup/sos de roșii și maioneză sau iaurt. Servirea souvlaki-ului pe farfurie (souvlaki-merida), cu sferturi de pita, legume, cartofi prăjiți și sos este, de asemenea, frecventă.
Carnea
Alege întotdeauna bucăți de carne cu un conținut mai ridicat de grăsime, precum spata sau burta de porc, care nu se vor usca la grătar. Dacă folosești bucăți mai slabe, precum mușchiulețul, pune-le înainte în saramură pentru a le frăgezi și a le menține suculente.
Marinada
Marinada are rolul de a condimenta și frăgezi carnea. Ingredientele de bază sunt aproape întotdeauna uleiul de măsline și sucul de lămâie, combinate cu diverse condimente precum oregano, piper, usturoi și altele. Iaurtul este adesea adăugat în marinadă, la fel ca paprika afumată. Pentru cele mai bune rezultate, carnea trebuie marinată peste noapte, scrie tasteatlas.
Modul de preparare
Înmoaie frigăruile de lemn în apă peste noapte pentru a preveni arderea lor în timpul gătirii. Asigură-te că bucățile de carne sunt curățate de grăsime în exces și membrane, și tăiate uniform. La înfigerea pe bețe, distribuie uniform bucățile mai grase. Dacă gătești la cuptor, așază o tavă sub grătar pentru a colecta grăsimea scursă.
Servirea
Regula principală la servirea souvlaki-ului (și a lipiei, dacă e inclusă) este să fie cald; altfel, își pierde din aromă.
Ce carne se folosește cel mai des pentru souvlaki
Cea mai frecventă carne folosită pentru orice tip de souvlaki în Grecia este porcul, deși se poate folosi și carne de pui, vită sau miel. Fiecare local de souvlaki își prepară propria marinadă pentru carne, propriul sos tzatziki și își taie roșiile proaspăt. Uleiul folosit la gătit este întotdeauna ulei de măsline, iar cartofii prăjiți sunt întotdeauna din cartofi proaspeți.
Cum se gătește souvlaki – pașii principali
Ingrediente pentru 6 porții
• 1 kg ceafă de porc, dezosată
• 1 ceapă medie, rasă
• 3 căței de usturoi, tocați mărunt
• 1 linguriță cu vârf de sare
• 1 linguriță cu vârf de piper negru
• 1/4 cană ulei de măsline (sau canola)
• 2 linguri de suc de lămâie
• 1 linguriță cu vârf de oregano grecesc uscat
Preparare
Îndepărtează excesul de grăsime și membranele de pe carne, apoi taie-o în cuburi de dimensiuni egale.
Amestecă carnea într-un bol mare cu toate ingredientele pentru marinadă, apoi pune la frigider pentru cel puțin cinci ore (ideal peste noapte). Pune și bețele de lemn într-un recipient puțin adânc cu apă, peste noapte.
A doua zi, scoate carnea din frigider și las-o să ajungă la temperatura camerei înainte de a o înfige pe bețe.
Gătește souvlaki-ul pe grătar la foc mediu-mare, aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte. Păstrează-l cald până la servire. Presară cu sare și oregano grecesc după ce este fript.
Servește-l simplu cu pâine sau într-o lipie pita cu sos tzatziki și toppinguri la alegere.
Marinada tradițională grecească
8 căței de usturoi 2 linguri de oregano uscat 1 linguriță de rozmarin uscat 1 linguriță de paprika dulce ½ linguriță de foi de dafin măcinate sau 2 foi mari de dafin întregi, tocate ½ linguriță de sare fină de mare ½ linguriță de piper 1 linguriță de miere 1 lingură de oțet de vin roșu coaja rasă de la o lămâie (~1 lingură), de preferat organică sucul de la o lămâie (60 ml), de preferat organic 60 ml ulei de măsline
Pune toate ingredientele, cu excepția uleiului, într-un robot de bucătărie mic, blender sau tocător. Mărunțește-le până când sunt tocate grosier. Toarnă uleiul treptat și mixează până obții o pastă grosieră.
Alternativ, presează usturoiul cu presa de usturoi sau rade-l pe o răzătoare fină, toacă mărunt rozmarinul și sfărâmă foile de dafin. Amestecă bine totul.
Această marinadă este suficientă pentru a marina 1,5-1,8 kg de carne tăiată cuburi. Dacă folosești o cantitate mai mică de carne, marinada rămasă poate fi păstrată până la 2 săptămâni în frigider.
Folosește marinada pentru orice tip de carne dorești să servești. Taie carnea în bucăți după preferință și amestecă bine cu marinada, astfel încât bucățile să fie bine acoperite. Acoperă și dă la frigider pentru 2-3 ore (sau până la 24 de ore), apoi gătește carnea după preferință. Sau unge legumele ori cartofii cu marinada înainte de a-i coace sau găti la grătar.
Marinează cuburi de carne (porc sau pui se potrivesc bine) în marinada de souvlaki. Înfige bucățile de carne pe bețe și gătește-le pe grătar până se rumenesc frumos și sunt bine făcute. Servește-le imediat pentru a obține cea mai bună aromă.
Etichete: grecia, mancare tradiționala, retete,
Dată publicare:
