Salata franceză cu ou poșat și bacon crocant. Ghid pas cu pas pentru preparare

Deși pare un preparat sofisticat, poate fi făcută ușor și acasă, dacă ingredientele sunt pregătite în ordinea potrivită.

Istoria din spatele celei mai celebre salate din Lyon

Salata Lyonnaise este unul dintre preparatele care spun cel mai bine povestea orașului Lyon, considerat de mulți capitala gastronomiei franceze. Rețeta poartă numele orașului și este nelipsită din meniurile restaurantelor tradiționale, unde este servită fie ca aperitiv, fie ca fel principal. Chiar dacă există mici diferențe de la un local la altul, ingredientele de bază rămân aproape aceleași: frunze de salată ușor amăruie, bacon afumat, crutoane crocante și un ou cu gălbenuș moale, toate legate de o vinegretă simplă.

Salata s-a născut într-o perioadă în care bucătăria franceză punea accent pe folosirea fiecărui ingredient. În restaurantele tradiționale din Lyon, cunoscute sub numele de bouchon, nimic nu se irosește. Pâinea rămasă devenea crutoane, baconul adăuga gust și consistență, iar salata echilibra preparatul prin prospețimea și ușoara ei amăreală. Din câteva ingrediente obișnuite lua naștere o masă sățioasă și plină de savoare.

La renumele bucătăriei din Lyon au contribuit și faimoasele Mères Lyonnaises, bucătărese care, la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului XX, au transformat rețetele de familie în preparate apreciate în întreaga țară. Mai târziu, bucătari precum Paul Bocuse au făcut cunoscută această tradiție în întreaga lume. Salata Lyonnaise este un exemplu perfect al acestei filozofii culinare: puține ingrediente, bine alese și gătite cu grijă.

Nu se știe cine a pregătit pentru prima dată această salată și nici anul în care a apărut. Cel mai probabil, rețeta s-a format treptat în bucătăriile și restaurantele din Lyon, fiind transmisă din generație în generație. De-a lungul timpului au apărut și variante diferite, cu frisée, frunze de păpădie sau alte salate, cu ou poșat ori fiert moale. Totuși, combinația dintre frunzele ușor amare, baconul rumenit, dressingul acrișor și gălbenușul cremos a rămas aceeași și este cea care face Salata Lyonnaise atât de apreciată și astăzi.

Baza perfectă. De ce se folosește salata creață (frisée) sau endive

Unul dintre ingredientele care dau personalitate Salatei Lyonnaise este frisée, cunoscută și ca endivă creață. Face parte din familia cicoarei și se recunoaște ușor după frunzele subțiri, crețe și ușor zimțate. Are un gust discret amărui și o textură fermă, motiv pentru care este alegerea tradițională pentru această rețetă.

Amăreala frunzelor nu este întâmplătoare. Ea echilibrează foarte bine gustul intens al baconului, crutoanele rumenite și gălbenușul moale al oului. În plus, frunzele crețe rețin foarte bine dressingul, astfel încât fiecare îmbucătură este bine aromată fără să fie nevoie de mult sos. Un alt avantaj este că frisée rezistă bine la dressingul cald și nu se înmoaie imediat, așa cum se întâmplă cu alte tipuri de salată.

Când alegi frisée din magazin, caută o căpățână cu frunze proaspete, ferme și fără margini maronii. După ce o desfaci, spală frunzele în apă rece și usucă-le foarte bine înainte de a le folosi. Dacă rămân ude, dressingul se va dilua și nu va mai acoperi uniform salata. Cel mai bine este să rupi frunzele cu mâna, în bucăți potrivite, în loc să le tai cu cuțitul, conform BBCGoodfood.com.

Dacă nu găsești frisée, există și alte variante care pot da un rezultat apropiat. Escarola este una dintre cele mai bune opțiuni, iar un amestec de romaine și rucola poate înlocui cu succes salata tradițională. Se mai folosesc și frunze tinere de păpădie, așa cum se întâmplă în unele zone din Lyon. În schimb, este bine să eviți salatele foarte fragede, deoarece se înmoaie repede și nu mai oferă textura specifică acestui preparat.

Cum pregătești baconul crocant și dressingul cald

Pentru salata Lyonnaise se folosește, de obicei, bacon tăiat mai gros, cu suficientă carne, dar și cu puțină grăsime. Dacă alegi felii foarte subțiri, acestea se vor arde repede și vor deveni uscate, așa că este mai bine să tai baconul în bucăți de aproximativ un centimetru. Pancetta poate fi și ea o variantă bună, doar că salata nu va mai avea același gust afumat.

Baconul se pune într-o tigaie rece, fără ulei, apoi se gătește la foc mic spre mediu. În felul acesta, grăsimea se topește treptat, iar bucățile se rumenesc frumos, fără să se ardă la exterior. După aproximativ 8-12 minute, când baconul este auriu și aproape crocant, îl poți scoate pe hârtie absorbantă. Păstrează însă în tigaie două-trei linguri din grăsimea lăsată, pentru că aceasta va deveni baza dressingului.

După ce iei tigaia de pe foc, adaugă șalota tocată fin și las-o câteva momente în căldura rămasă. Toarnă apoi oțet de vin, pune muștar Dijon și puțin piper, iar la final completează cu ulei de măsline. Dacă sosul ți se pare prea acru, poți adăuga puțină miere, cât să rotunjească gustul, fără să transforme dressingul într-unul dulce.

Dressingul se toarnă peste salată cât este încă ușor cald, nu fierbinte, pentru că frunzele trebuie doar să se înmoaie puțin, nu să se lase complet. Înainte să mai adaugi sare, gustă sosul, deoarece baconul și muștarul pot fi deja suficient de sărate.

Ghid pas cu pas

Cantitățile de mai jos sunt suficiente pentru patru porții servite ca aperitiv sau pentru două porții generoase de fel principal. Este bine să ai toate ingredientele pregătite înainte să începi poșarea ouălor, deoarece ultimele etape se desfășoară destul de repede. Salata este mult mai gustoasă atunci când oul, baconul și dressingul ajung calde pe farfurie.

Ingrediente

·     250-300 g frisée sau o căpățână mare de endivă creață, bine spălată și uscată

·     180-200 g bacon afumat, tăiat gros, sau lardons

·     4 ouă cât mai proaspete, de preferat pasteurizate dacă gălbenușul va rămâne moale

·     120-150 g baghetă sau pâine albă ușor veche, pentru crutoane

·     1 șalotă mică, tocată foarte fin

·     1 cățel de usturoi, opțional, pentru crutoane

·     2 linguri de oțet de vin roșu sau alb, plus puțin pentru ajustarea gustului

·     2 lingurițe de muștar Dijon

·     2-3 linguri de grăsime topită de la bacon

·     1-2 linguri de ulei de măsline extravirgin

·     1 linguriță de miere, opțional, doar dacă dressingul este prea acid

·     piper negru proaspăt măcinat și sare, adăugată cu grijă

·     1 lingură de oțet alb pentru apa în care se poșează ouăle, opțional

·     arpagic sau pătrunjel tocat, opțional, pentru un plus de prospețime

Mod de preparare

1.  Desfă frunzele de frisée și spală-le bine în apă rece, apoi usucă-le complet. Rupe-le în bucăți potrivite pentru servire și pune-le într-un bol încăpător, pe care îl păstrezi la rece până când sunt gata celelalte ingrediente.

2.  Rupe sau taie pâinea în cuburi de aproximativ doi centimetri. Pune-le într-o tigaie cu o lingură de ulei și rumenește-le timp de 5-7 minute, la foc mediu, până când devin aurii și crocante la exterior. La final, le poți freca ușor cu usturoi și presăra cu foarte puțină sare. Lasă-le deoparte, fără să le acoperi, pentru a-și păstra textura.

3.  Pune bucățile de bacon sau lardons într-o tigaie rece, fără să adaugi ulei, apoi pornește focul la intensitate mică spre medie. Gătește-le lent și amestecă din când în când, până când grăsimea se topește, iar exteriorul devine crocant. Scoate baconul pe hârtie absorbantă și păstrează în tigaie două-trei linguri din grăsimea rămasă.

4. Ia tigaia de pe foc și adaugă șalota tocată, urmată de oțet, muștar și piper. Amestecă bine și desprinde cu lingura toate bucățile rumenite de pe fundul tigăii, deoarece acestea dau mult gust sosului. Încorporează grăsimea de bacon și completează cu ulei de măsline.

5.  Gustă dressingul și ajustează cantitatea de oțet, dacă mai este nevoie. Mierea se adaugă doar în cazul în care sosul pare prea acru, nu pentru a-l transforma într-un dressing dulce.

6.  Umple o cratiță largă cu un strat de apă de aproximativ 7-10 centimetri. Încălzește apa până când apar bule mici pe fundul vasului, fără să o lași să fiarbă puternic. Sparge fiecare ou într-un bol separat, pentru a observa mai ușor eventualele bucăți de coajă sau un gălbenuș spart.

7.  Pentru o formă mai compactă, poți strecura partea foarte lichidă a albușului înainte de a pune oul în apă. Lasă apoi fiecare ou să alunece ușor din bol în cratiță.

8.  Gătește ouăle aproximativ trei minute dacă îți dorești un albuș închegat și un gălbenuș moale, care curge atunci când este tăiat. Dacă preferi gălbenușul mai ferm, prelungește timpul de gătire cu încă unul sau două minute.

9.  Adaugă peste frunzele de frisée o parte din bacon, crutoanele și suficient dressing cald cât să acopere ușor frunzele și să le dea luciu. Amestecă delicat, de jos în sus, astfel încât ingredientele să se distribuie uniform fără ca frunzele să se zdrobească.

10. Nu este nevoie să torni tot dressingul dintr-odată. Adaugă-l treptat, deoarece prea mult sos va înmuia frunzele și crutoanele, iar salata își va pierde textura.

11. Împarte salata pe farfurii calde sau aflate la temperatura camerei. Așază deasupra fiecărei porții câte un ou poșat, bine scurs de apă, apoi adaugă restul de bacon și crutoane. Încheie cu puțin piper proaspăt măcinat și, după preferință, cu arpagic sau pătrunjel tocat.

Ce poți pregăti din timp

O parte dintre ingrediente pot fi pregătite în avans. Frunzele pot fi spălate și uscate, șalota poate fi tocată, iar crutoanele pot fi rumenite și păstrate la temperatura camerei. Baconul și dressingul pot fi încălzite ușor chiar înainte de servire.

Nu amesteca frunzele cu dressingul și nu tăia ouăle poșate înainte ca toată lumea să fie la masă. Salata trebuie servită imediat, cât dressingul este încă plăcut de cald, crutoanele sunt crocante, iar gălbenușul poate curge peste frunze.

Pentru o variantă ceva mai ușoară, poți reduce cantitatea de grăsime de bacon și să completezi dressingul cu mai mult ulei de măsline. Dacă vrei o versiune fără carne de porc, baconul poate fi înlocuit cu ciuperci bine rumenite sau cu tofu afumat. Gustul va fi diferit, iar preparatul va deveni o adaptare a rețetei clasice, nu varianta tradițională.

Cum faci oul poșat

Un ou poșat reușit trebuie să aibă albușul complet închegat, dar fraged, iar gălbenușul să rămână moale și să curgă atunci când îl tai. Pentru un rezultat cât mai bun, folosește ouă proaspete, deoarece albușul lor este mai gros și rămâne strâns în jurul gălbenușului. La ouăle mai vechi, partea lichidă a albușului se împrăștie în apă și formează fire.

Pentru ca oul să aibă o formă mai curată, sparge-l într-o sită fină și lasă-l aproximativ 10-15 secunde, cât să se scurgă doar partea foarte lichidă a albușului. Mută apoi oul cu grijă într-o ceașcă mică. Nu agita sita și nu apăsa oul, pentru că gălbenușul se poate sparge.

1.  Folosește o cratiță largă și pune în ea un strat de apă de aproximativ 7-10 centimetri. Apa trebuie încălzită până aproape de punctul de fierbere, când începe să iasă puțin abur și apar bule mici pe fundul vasului. Nu lăsa apa să fiarbă puternic, deoarece mișcarea ei poate rupe albușul și îl poate despărți de gălbenuș. Pentru poșare, o apă liniștită este mult mai ușor de controlat.

2.  Poți pune în apă o lingură de oțet alb, care ajută albușul să se închege ceva mai repede. Totuși, acest pas nu este obligatoriu, mai ales dacă folosești ouă proaspete și ai îndepărtat partea foarte lichidă a albușului. Nu adăuga prea mult oțet, pentru că poate lăsa un gust neplăcut și poate întări prea tare suprafața albușului. Prospețimea oului și temperatura apei contează mai mult decât oțetul.

3.  Ține ceașca la aproximativ unu-doi centimetri deasupra apei și înclin-o încet, astfel încât oul să alunece ușor. Nu îl arunca de la înălțime, deoarece își va pierde forma și albușul se va împrăștia. Dacă poșezi un singur ou, poți face în apă un vârtej foarte blând înainte să îl adaugi. Pentru mai multe ouă, este mai simplu să păstrezi apa liniștită și să lași suficient spațiu între ele.

4.  Pentru un ou mare, începe cu aproximativ trei minute. La final, albușul trebuie să fie opac și bine închegat, iar gălbenușul să se miște ușor atunci când îl atingi cu lingura. Dacă preferi un gălbenuș mai legat, lasă oul în apă timp de patru-cinci minute. Durata poate varia în funcție de mărimea oului și de temperatura pe care o avea înainte de a fi pus în apă.

5.  Ridică oul cu o spumieră și lasă apa să se scurgă complet. Poți tampona ușor partea de jos pe un prosop curat, deoarece apa rămasă pe ou va ajunge în farfurie și va dilua dressingul salatei. Dacă albușul are margini foarte neregulate, le poți îndepărta cu o foarfecă de bucătărie.

Cum pregătești mai multe ouă

Dacă gătești pentru mai multe persoane, ouăle pot fi poșate în avans și puse imediat într-un vas cu apă și gheață. Înainte de servire, le poți încălzi pentru scurt timp în apă fierbinte, fără să le mai gătești prea mult. Pentru patru porții, însă, este adesea mai simplu să lucrezi în două serii. Nu înghesui prea multe ouă în aceeași cratiță, deoarece se pot lipi între ele, iar temperatura apei va scădea brusc.

Un gălbenuș care rămâne fluid nu este gătit complet, de aceea este bine să folosești ouă cât mai proaspete și păstrate corect la frigider. Pentru preparatele în care oul rămâne crud sau insuficient gătit, cea mai sigură alegere este folosirea ouălor pasteurizate. Copiii mici, femeile însărcinate, persoanele în vârstă și cele cu imunitatea scăzută ar trebui să primească un ou pasteurizat sau gătit până când gălbenușul devine ferm. După ce ai lucrat cu ou crud, spală bine mâinile, ustensilele și suprafețele pe care le-ai folosit.

Asamblarea salatei

Salata trebuie asamblată în ultimele două-trei minute, chiar înainte de servire. Pune frisée într-un bol mare, în care să ai suficient loc pentru a ridica și amesteca frunzele fără să le strivești. Adaugă aproximativ două treimi din bacon și din crutoane. Toarnă dressingul cald treptat, pe marginile bolului, nu într-un singur loc. Amestecă ușor de jos în sus, cu două linguri sau cu un clește pentru salată, până când sosul se răspândește uniform. Frunzele trebuie să devină lucioase și să se înmoaie ușor la vârfuri, dar să își păstreze volumul și textura.

Împarte imediat salata în patru farfurii și fă în mijlocul fiecărei porții un mic loc pentru ou. Așază deasupra câte un ou poșat bine scurs, apoi presară restul de bacon și crutoane. Astfel, o parte dintre ingredientele crocante rămân la suprafață și nu apucă să absoarbă tot dressingul. La final, adaugă piper proaspăt măcinat și, dacă dorești, puțin arpagic tocat. Pune sare doar după ce guști salata, deoarece baconul, muștarul și dressingul pot fi deja suficient de sărate.

Gălbenușul moale completează dressingul și leagă toate ingredientele din farfurie. Când tai oul, lasă gălbenușul să curgă peste frisée, apoi amestecă ușor câteva frunze în sosul format. Dacă salata pare prea grasă, adaugă câteva picături de oțet, nu mai multă sare. Aciditatea taie senzația de grăsime și echilibrează mai bine dressingul.