Sunt mai mici, mai ușoare și foarte aromate, datorită combinației de orez, verdețuri și lămâie. Deși par sofisticate, se pregătesc destul de simplu dacă respecți câțiva pași importanți. Iată cum se fac dolmadakia și ce ingrediente sunt necesare.
Ce sunt dolmadakia și de ce sunt atât de populare în Grecia
Dolmadakia sunt niște rulouri mici făcute din frunze de viță de vie umplute, de obicei, cu orez, verdeață și uneori carne. Acest preparat este foarte popular în Grecia. Sarmalele se servesc atât ca gustare, cât și ca fel principal. De multe ori apar pe mesele de familie, în taverne și pe platourile cu mezze, adică mai multe gustări puse la comun.
Numele vine din limba turcă. Cuvântul „dolma” înseamnă „umplut”, iar grecii au adăugat terminația „akia”, care arată că preparatul este mic și delicat. În multe țări balcanice există preparate asemănătoare, cunoscute și sub numele de sarma. Preparatul are o istorie foarte veche. În Grecia Antică, oamenii obișnuiau să învelească diferite umpluturi în frunze de smochin sau de viță. Există chiar texte vechi care arată că astfel de tehnici erau folosite cu sute de ani înainte de Hristos. Istoricii cred că rețetele asemănătoare au apărut și în Orientul Mijlociu și în Mesopotamia, potrivit Greece-is.com.
O legendă spune că, în timpul unui asediu condus de Alexandru cel Mare, oamenii aveau foarte puțină mâncare. Ca să împartă hrana pentru mai mulți oameni, bucătarii au învelit puțina carne și orezul rămas în frunze de viță. Preparatul ar fi fost atât de apreciat încât s-a răspândit mai departe odată cu armata lui Alexandru. Mai târziu, în perioada Imperiului Otoman, rețeta a devenit foarte populară și s-a răspândit în multe țări. Bucătarii foloseau nu doar frunze de viță, ci și legume umplute, precum ardei, vinete sau dovlecei.
Ingredientele tradiționale pentru sarmalele grecești în frunze de viță
Pentru niște dolmadakia reușite, ingredientele contează foarte mult. Fiecare are un rol important în gustul și textura finală a preparatului. Cel mai important element sunt frunzele de viță. Cele mai bune sunt cele culese primăvara, când sunt fragede și moi. Dacă nu găsești frunze proaspete, pot fi folosite și cele conservate în saramură, dar trebuie clătite și pregătite corect înainte de folosire.
La fel de important este orezul. În Grecia se folosesc de obicei tipuri de orez cu bob scurt sau mediu, pentru că devin mai cremoase și se leagă mai bine în timpul gătitului. Orezul cu bob lung nu este recomandat, deoarece rămâne mai tare și poate face umplutura să se destrame.
Ceapa este unul dintre ingredientele care dau foarte mult gust. În multe rețete tradiționale se folosește o cantitate mare de ceapă, gătită lent în ulei de măsline până devine moale și ușor dulce. Această dulceață naturală echilibrează gustul acrișor al lămâii, care este nelipsită din dolmadakia. Aroma specifică vine din verdețurile proaspete. Cele mai folosite sunt mărarul, pătrunjelul și menta. Bucătarii spun că ierburile uscate nu oferă același gust proaspăt și parfumat.
Uleiul de măsline extravirgin este și el foarte important. Pe lângă gust, ajută orezul să se gătească uniform și face umplutura mai fină și mai aromată. În unele rețete tradiționale se mai adaugă muguri de pin sau stafide.
Cum pregătești frunzele de viță pentru umplut
Pregătirea frunzelor de viță este unul dintre cei mai importanți pași atunci când faci dolmadakia sau sarmale în foi de viță. Dacă frunzele nu sunt pregătite corect, ele pot rămâne tari și greu de mestecat sau se pot rupe complet în timpul fierberii. Dacă folosești frunze proaspete, acestea trebuie spălate bine în apă rece pentru a elimina praful și impuritățile. După aceea, urmează opărirea. Frunzele se pun pentru scurt timp în apă clocotită cu sare, de obicei între 30 de secunde și câteva minute, în funcție de cât sunt de groase. Acest pas le face mai moi și mai ușor de rulat.
Imediat după opărire, frunzele se mută într-un bol cu apă foarte rece și gheață. Acest șoc termic oprește procesul de gătire și ajută frunzele să își păstreze culoarea verde frumoasă. După aceea, se scurg bine și li se taie codițele tari. Dacă folosești frunze din saramură, ele trebuie clătite foarte bine sub jet de apă rece pentru a elimina excesul de sare. Apoi se opăresc rapid, timp de aproximativ 30 de secunde până la un minut, și se răcesc imediat în apă cu gheață. Astfel scapă de gustul prea sărat sau ușor metalic pe care îl pot avea uneori.
Frunzele de viță pot fi păstrate și acasă pentru mai mult timp. O variantă este conservarea în borcane. Frunzele spălate se așază într-un borcan sterilizat, iar peste ele se toarnă apă fierbinte cu sare, zahăr și puțin oțet. Borcanul se închide bine și poate fi păstrat până la un an într-un loc răcoros și întunecat. O altă metodă folosită des în Grecia este congelarea. Frunzele se spală, se usucă bine și se pun la congelator. După decongelare devin foarte moi și flexibile, iar de multe ori nici nu mai au nevoie de opărire îndelungată înainte de folosire.
Umplutura perfectă pentru dolmadakia
Umplutura este partea cea mai importantă la dolmadakia, iar modul în care este pregătită schimbă complet gustul și textura finală. Există două variante principale: cea vegetariană, numită Yalantzi, și varianta cu carne. Pentru dolmadakia de post sau vegetariene, orezul trebuie gătit parțial înainte. Frunzele de viță fierb destul de repede, iar dacă orezul este pus complet crud, acesta poate rămâne tare în interior, în timp ce frunzele se rup de la prea multă fierbere.
Umplutura se face pornind de la ceapă gătită lent în ulei de măsline, până devine foarte moale și dulce. Apoi se adaugă orezul și se lasă puțin împreună pe foc. După aceea se pune apă, supă de legume sau puțin vin alb și se fierbe câteva minute, cât să absoarbă mare parte din lichid. Când compoziția se răcește, se adaugă mărar, pătrunjel, mentă, suc și coajă de lămâie, sare, piper și, opțional, muguri de pin sau stafide.
La varianta cu carne, lucrurile sunt mai simple. Carnea tocată se amestecă direct cu orez crud, ceapă și verdeață. Totul se gătește încet în oală, iar grăsimea din carne ajută orezul să devină moale și foarte gustos. Există și multe variante regionale. În Cipru, de exemplu, se folosesc carne, sos de roșii și scorțișoară. În Liban, umplutura conține carne de miel și mult usturoi, iar sarmalele fierb într-o supă cu lămâie. În unele zone din Grecia se adaugă și legume rase, precum dovlecei, vinete sau morcovi.
