Bunătăți din porc după Ignat. Rețete de jumări, pomana porcului, tobă, slănină și caltaboș

Galerie foto

Cei care fac asta de mult timp, cunosc toate secretele și trucuri pentru preparate delicioase.

Cum se fac preparatele tradiționale de Crăciun

Crăciunul în România e magic, nu doar pentru atmosfera de sărbătoare, colinde și bradul împodobit, ci și pentru bucatele tradiționale de pe masă.

Ți-am pregătit câteva rețete pentru cele mai populare preparate care nu trebuie să lipsească de pe masa festivă, care de obicei se pregătesc după Ignat (20 decembrie).

Cârnați de casă

Iată cum se pregătesc cârnații de porc, făcuți în casă.

· 1,5 kg pulpă de porc

· 500 g ceafă de porc

· 500 g carne de vită

· 200 ml supă clară de carne

· 5 căței de usturoi

· Sare

· Piper

· Cimbru

· Boia dulce

· Mațe de porc

Carnea toată se spală, se curăță de pielițe și se taie bucăți și se bagă la mașina de tocat. Se condimentează cu sare, piper, cimbru și boia dulce și usturoi pisat. Se adaugă supa de carne și se amestecă până devine totul o pastă omogenă.

Totul se trece încă o dată prin mașina de tocat și se umplu mațele bine curățate, apoi se înțeapă cârnații din loc în loc. Se lasă 2-3 zile la uscat și apoi se consumă sau se pun la frigider ori congelator.

Jumări

· 2 kg piept de porc sau slănină împănată

· 1 lingură de sare

· 1 ceapă

Cele mai bune jumări ies din fleică de porc. Taie carnea bucățele după propriul plac și presară sare peste ele.

Pune ceaunul la foc mediu, adaugă 2 linguri de apă și pune jumările. Când se fac aurii, adaugă o ceapă curățată și tăiată în sferturi pentru gust. Când jumările se fac crocante, pune-le la scurs într-o sită, apoi servește-le.

Pomana porcului

· 1 ardei gras

· 3 cepe

· 1,5 kg ceafă de porc

· 5 linguri untură de porc

· Sare

· Piper

· Boia de ardei dulce

· 70 ml apă

· 5 căței de usturoi

Se taie legumele rondele, iar carnea în cubulețe de mărime potrivită. Într-o oală sau tigaie se pune untura și se lasă la topit.

Se adaugă ceapa la înmuiat, apoi ardeii. Se călește totul bine și se adaugă carnea.

Condimentează cu piper, boia de ardei și sare. Amestecă totul bine și adaugă apa. Lasă să se gătească la foc mediu cam o oră, amestecând din când în când. La final, adaugă usturoi pisat și acoperă cu un capac încă 10 minute. Servește pomana porcului cu mămăligă și murături de casă.

Slănină afumată

· Slănină

· Sare

· Boia dulce

· piper

· Lemn de fag

· Usturoi

Slănina se prepară din bucățile de pe spate și cele laterale ale carcasei de porc și se taie în bucăți lungi. Fiecare bucată se freacă cu sare și se lasă câteva ore ca să își tragă cât are nevoie. Se acoperă cu o cârpă curată.

După 3 zile de stat în sare, se curăță primul strat de sare și se sărează din nou. După aceea, trebuie să stea 30 de zile pline de sare și acoperite bine cu un prosop într-un loc răcoros, iar o dată pe săptămână se schimbă sarea.

După 30 de zile se spală cu apă caldă și sarea se răzuiește cu un cuțit. Usturoiul se face pastă și se amestecă cu piper și boia până se face o pastă cu care se freacă bucățile de slănină.

Afumarea se face 2-3 ore inițiale, apoi a două zi până la 6 ore și se repetă până obții culoarea pe care o dorești. Apoi, se lasă 10 zile la aer, se presară cu boia dulce și se depozitează sau consumă.

Tobă de casă

· 1,5 kg picioare de porc

· 1,5 kg limbă de porc

· 500 g inimă de porc

· 500 g rinichi de porc

· 1 kg ciolan de porc

· 1,5 kg slănină cu șorici

· 80 g sare neiodată

· 30 g piper negru

· 120 g usturoi

· Mațe groase

· Vezică porc

Picioarele se curăță și se spală cu apă rece, limba se fierbe ca atare și apoi se curăță de membrană. Toată carnea și organele (mai puțin rinichii) se pun într-o oală cu presiune cu 40 g sare, 15 g piper și 60 g usturoi pisat.

Se lasă o oră la foc minim iar dacă nu folosești oală sub presiune se lasă la fiert până când carnea de pe ciolan cade singură.

Rinichii se spală, se secționează și se lasă deoparte. Se scot din oală bucățile de carne, slănină, picioare și inimi și se lasă limbile în zeama fierbinte. Se toacă toate componente și se adaugă rinichii la fiert până sunt moi. Apoi se toacă și ei.

Oala cu zeamă se pune pe foc și se lasă la foc mic. Se adaugă restul de condimente în zeamă pentru gust și culoare.

Toate cuburile se pun într-un castron mare și se adaugă zeama.

Se umple membrana cu compoziția, se leagă cu sfoară și se așează într-o tavă adâncă. Peste tobă se adaugă zeama și se lasă la cuptor 2 ore la 80 de grade.

După, se scoate toba și se presează cu un fund de lemn și o greutate deasupra. Lași la răcit până a doua zi și poți consuma.

Caltaboși de casă

• 1 kg ficat de porc

• 600 g picioare de porc

• 1 5 kg slănina cu șorici

• 1 kg carne de lucru (pulpă cu grăsime, fleică, spată)

• 1 kg ceapă calita în 200 g de untura (optional)

• 1 linguriță de sare

• 15 g măghiran uscat

• 10 g nucșoară rasă

• 150 g orez crud

• 30 g piper negru proaspăt măcinat

• 500 g plămâni și splină

• 500 g rinichi

• 70 g sare neiodată

• 750 g slanină

• 50 g usturoi pisat

Pune apa la fiert într-o oală mare. Când apa dă în clocot, adaugi capul și organele, excepție făcând ficatul (îl vei adăuga mai târziu, pentru că, dacă este fiert prea mult, se amărește și se întărește). Lasă-le să fiarbă timp de aproximativ 90 de minute.

Taie grăsimea care susține intestinele (prapurul) și o topești într-o tigaie. Curăță cepele și taie-le julienne, apoi călește-le în grăsimea lăsată de prapur.

După 60 de minute, adaugă și ficatul la fiert. După ce capul și organele sunt fierte, le scoți din apă și le lași să se răcească pe o tavă, apoi le tai în felii care vor fi ulterior măcinate.

Se macină și slănina de la capul de porc. Orezul spălat îl pui într-un sac de tifon și îl scufunzi în apa în care au fiert organele. Lași să fiarbă bine timp de aproximativ 15 minute, apoi îl scoți pe o tavă să se răcească.

Amesteci măruntaiele măcinate și ceapa cu orezul, asezonezi, după care omogenizezi bine compoziția și o lași să se odihnească puțin.

Pune amestecul obținut în mașina de cârnați și umple treptat mațul de porc. Din loc în loc, cam la 20-25 de centimetri, înțeapă cu un ac, să iasă aerul adunat, și răsucește matul să faci caltaboșii mai scurți.

La capătul caltaboșului se face din nou un nod.

Acum pune câte 2-3 bucăți de caltaboș în saculețul de tifon, pe care îl bagi în apa clocotindă în care au fiert organele, pentru 5 minute.

Scoate pe o tavă și lasă să se răcească. Lasă caltaboșii pe tavă până a doua zi. Se poate consuma ca atare sau se poate prăji ori depozita la congelator.

Platou de bunătăți pentru masa de Crăciun

Masa de Crăciun este o ocazie specială, iar alegerea aperitivelor trebuie să fie pe măsura evenimentului – gustoase, festive și variate, pentru a satisface toate preferințele. Iată câteva idei de aperitive potrivite pentru masa de Crăciun:

Un platou cu mezeluri tradiționale și brânzeturi este întotdeauna apreciat:

• Cârnați de casă, caltaboș, tobă sau jumări.

• Brânzeturi variate: telemea, brânză de burduf sau caș afumat.

• Murături asortate: castraveți, gogonele, ardei umpluți cu varză.

Pe platoul de bunătăți pentru Crăciun pot fi adăugate și alte feluri de aperitive, cum ar fi:

• Ruladă de carne umplută cu legume sau ou fiert.

• Ruladă de somon afumat cu cremă de brânză și mărar, o variantă elegantă și răcoritoare.

• Ruladă cu spanac și brânză – o opțiune ușoară și colorată.

• Mini-tarte sărate cu umpluturi de ciuperci, brânză sau spanac.

• Vol-au-vent (foietaj umplut) cu cremă de somon sau pate de ficat.

• Canapés: pâinici sau biscuiți sărați decorați cu icre, pate sau brânză cu struguri.

• Salată de boeuf – un clasic nelipsit de pe mesele românești de sărbătoare.

• Salată de ciuperci cu maioneză și usturoi.

• Salată cu piept de pui, țelină și mere – o combinație proaspătă și surprinzătoare.

• Ouă umplute - Un alt aperitiv clasic, ouăle umplute pot fi preparate cu diverse creme.