Tsipouro este o băutură tradițională, obținută printr-un proces migălos, în care gustul și aroma depind de strugurii folosiți, dar și de secretele producătorului.
Ce este Tsipouro
Tsipouro este una dintre băuturile tradiționale ale Greciei și se obține din tescovina rămasă după producerea vinului. După ce mustul este separat, rămân cojile, sâmburii și pulpa strugurilor. Aceste resturi mai conțin zaharuri, drojdii și arome, așa că sunt lăsate să fermenteze și apoi sunt distilate.
Rezultatul este, de obicei, o băutură limpede, destul de puternică, cu aproximativ 40-45% alcool. Gustul poate fi intens, dar un Tsipouro bine făcut păstrează și aromele strugurilor și poate fi mult mai fin decât pare la prima vedere. Băutura este întâlnită mai ales în Macedonia, Epir și Tesalia. În Creta există o rudă apropiată, cunoscută mai ales sub numele de Tsikoudia sau raki, conform Discovergreece.com.
Tsipouro nu este același lucru cu Ouzo
Deși ambele sunt băuturi alcoolice tradiționale grecești, Tsipouro și Ouzo nu sunt același lucru. Diferența începe chiar de la materia primă. Vinul se face prin fermentarea mustului de struguri, în timp ce Tsipouro este obținut din tescovina rămasă după presarea acestora. Ouzo, în schimb, este cunoscut mai ales pentru aroma puternică de anason și poate fi produs pornind de la alcool de origine agricolă.
Există și sortimente de Tsipouro aromatizate cu anason, dar acesta nu este obligatoriu. Varianta simplă nu conține anason și lasă să se simtă mai bine aromele provenite din struguri. De aceea, dacă vezi două sticle de Tsipouro, una poate avea o aromă apropiată de anason, iar cealaltă poate fi mult mai simplă și mai apropiată de caracterul fructului din care a fost obținută.
În Grecia, Tsipouro este adesea asociat cu producția de familie, recolta de toamnă și cazanele tradiționale în jurul cărora se adună oamenii. De aici vine și imaginea de băutură „artizanală” sau „de casă”. Totuși, un produs fără etichetă nu este automat mai autentic sau mai bun decât unul îmbuteliat. Există distilerii autorizate, dar și mici producători care lucrează în cadrul unui sistem tradițional, în anumite perioade ale anului.
Pentru cumpărător, mai ales dacă este turist, contează să știe de unde provine băutura. Numele producătorului, concentrația de alcool, lotul și informațiile de pe etichetă sunt mai utile decât simpla mențiune „de casă”. Tsipouro are și mai multe denumiri geografice recunoscute, printre care Tsipouro din Macedonia, Tsipouro din Tesalia sau Tsipouro din Tyrnavos. Asta nu înseamnă că toate au același gust. Fiecare zonă poate avea propriile soiuri de struguri și propriul stil de producție.
Totul începe după ce strugurii au fost presați pentru vin. Cojile, semințele și pulpa rămase, împreună cu o cantitate mică de must, sunt păstrate pentru fermentare. În această perioadă, zaharurile rămase se transformă în alcool. Calitatea materiei prime contează foarte mult. Soiul strugurilor, starea lor, temperatura și felul în care este păstrată tescovina pot schimba gustul băuturii finale. După ce fermentația s-a încheiat, tescovina trebuie distilată într-un timp relativ scurt, pentru a nu începe să capete gusturi sau mirosuri neplăcute.
După fermentare, tescovina este pusă în alambic. În producția tradițională sunt folosite frecvent cazane din cupru, în care distilarea se face pe rând, în cantități bine stabilite. Prin încălzire, alcoolul și substanțele aromatice se transformă în vapori. Aceștia sunt apoi răciți și se transformă din nou în lichid. Așa se obține distilatul care va deveni Tsipouro.
Cazanele de cupru nu sunt folosite doar pentru că țin de tradiție. Ele îi permit distilatorului să urmărească mai atent procesul și să controleze mai bine rezultatul. Temperatura, ritmul distilării și separarea diferitelor părți ale distilatului pot influența direct gustul și finețea băuturii. Tsipouro poate fi obținut printr-o singură distilare, dar multe sortimente sunt redistilate pentru a deveni mai curate și mai fine.
Tot în această etapă pot fi adăugate plante aromatice sau semințe. Anasonul este cel mai cunoscut, însă pot fi folosite și fenicul sau anason stelat. Cantitatea și momentul în care sunt adăugate diferă de la un producător la altul și fac parte din stilul fiecărei distilerii. După distilare, băutura are de obicei o concentrație alcoolică mai mare decât cea la care va fi vândută. Este diluată cu apă până ajunge la tăria dorită, apoi este lăsată să se stabilizeze înainte de îmbuteliere.
Cele mai multe sortimente de Tsipouro sunt limpezi și nu sunt învechite. Există însă și variante maturate în butoaie de stejar. În cazul unor produse, distilatul este păstrat cel puțin șase luni în lemn. În această perioadă, băutura își schimbă atât culoarea, cât și gustul. Poate căpăta nuanțe aurii și arome mai rotunde, cu note de vanilie, condimente sau lemn.
De unde provine această băutură
Originea Tsipouro este legată de podgoriile din nordul Greciei și de obiceiul de a folosi tot ce rămânea după producerea vinului. Potrivit tradiției locale, călugării ortodocși de la Muntele Athos ar fi început să distileze tescovina încă din secolul al XIV-lea. Povestea este transmisă de mult timp în Macedonia, deși trebuie privită ca o tradiție istorică, nu ca o dată exactă de naștere a băuturii, scrie Visit-halkidiki.com.
Cert este că Tsipouro a devenit treptat parte din viața comunităților viticole. Din Macedonia, obiceiul s-a răspândit în Epir, Tesalia și Creta, iar fiecare regiune și-a pus amprenta asupra băuturii. În Creta, distilatul înrudit este cunoscut mai ales sub numele de Tsikoudia sau raki și este oferit frecvent musafirilor ca semn de ospitalitate. În Tesalia, Volos a dezvoltat chiar o întreagă cultură în jurul localurilor numite „tsipouradika”, unde băutura este servită alături de meze.
Timp de secole, Tsipouro a fost produs în principal de viticultori pentru familie, prieteni și consum local. Toamna, după fermentarea tescovinei, începea și sezonul cazanelor. Multă vreme, băutura nu se găsea atât de ușor la raft, iar pentru a o gusta trebuia adesea să ajungi chiar în comunitățile care o produceau.
Schimbarea importantă a venit în 1988, când Tsipouro a fost recunoscut oficial ca produs tradițional grecesc, iar distileriile autorizate au putut să îl îmbutelieze și să îl distribuie în întreaga țară. De atunci au apărut sortimente premium, variante obținute dintr-un singur soi de strugure și Tsipouro maturat în lemn. Producția tradițională nu a dispărut însă. Astăzi, băutura continuă să existe atât în jurul micilor cazane locale, cât și în distilerii moderne.
Tsipouro cu anason vs. Tsipouro simplu. Cum diferă de la o regiune la alta a Greciei
Tsipouro simplu este varianta în care se simt cel mai bine strugurii și aromele obținute prin distilare. Băutura rămâne limpede chiar și atunci când este amestecată cu apă, iar gustul poate avea note florale, fructate, de plante sau chiar de sâmburi. Diferențele apar în funcție de soiurile de struguri, calitatea tescovinei și modul în care lucrează fiecare producător. Tsikoudia din Creta face parte din aceeași familie de distilate și este asociată, în mod tradițional, cu varianta fără anason.
Tsipouro cu anason are însă un gust foarte diferit. Semințele sau plantele aromatice sunt adăugate în timpul distilării sau redistilării, iar băutura capătă aroma dulce și condimentată specifică anasonului. Diferența se vede și în pahar. Atunci când adaugi apă sau gheață, Tsipouro cu anason poate deveni albicios, aproape lăptos. Varianta simplă rămâne transparentă. Pentru un turist care comandă în Grecia, întrebarea utilă este simplă: „me glykaniso i horis?”, adică „cu anason sau fără?”.
În Tesalia și Macedonia există ambele variante, iar Tsipouro este adesea distilat de două ori. Chiar și în aceeași regiune, gustul poate fi diferit de la un producător la altul. Nu există, așadar, o singură rețetă valabilă pentru tot nordul Greciei. În Epir sunt întâlnite sortimente în care gustul strugurelui rămâne mai evident, iar în Creta Tsikoudia are propria tradiție. Pentru cine vrea să înțeleagă cu adevărat diferențele, cea mai simplă variantă este o degustare în cantități mici: unul simplu, unul cu anason și, dacă există, unul maturat.
Cum se bea Tsipouro
Tsipouro nu este, în mod tradițional, o băutură care se dă peste cap ca un shot. Are în jur de 40-45% alcool și se bea încet, în porții mici, de obicei în timpul mesei sau al unei conversații mai lungi. Poate fi servit simplu, rece, cu puțină apă sau cu gheață. Dacă are anason, adăugarea apei îl poate face alb-lăptos. Cel fără anason rămâne limpede.
În Grecia, Tsipouro este strâns legat de meze, adică porții mici de mâncare aduse la masă. Pot fi măsline, brânzeturi, salate, legume, pește, caracatiță, scoici sau alte fructe de mare. În Volos, această combinație a devenit aproape un ritual. Într-un „tsipouradiko”, băutura poate veni în porții mici sau în sticluțe individuale, iar odată cu fiecare comandă apar și alte gustări. Ideea nu este să bei repede, ci să prelungești masa și să descoperi băutura alături de mâncare.
Dacă alegi un Tsipouro simplu, îl poți gusta mai întâi fără gheață, pentru a-i simți aromele. Dacă alcoolul este prea puternic, adaugă puțină apă. Pentru cel cu anason, apa rece scoate mai bine în evidență parfumul. Variantele maturate pot fi servite ceva mai puțin reci, tocmai pentru ca aromele de lemn să se simtă mai bine. Nu există însă o regulă identică în toată Grecia. În unele locuri Tsipouro vine foarte rece, în altele este servit la temperatura mesei.
De unde poți procura Tsipouro de casă
Dacă vrei să descoperi un Tsipouro cât mai apropiat de producția tradițională, varianta cea mai sigură nu este o sticlă anonimă cumpărată de oriunde, ci o vizită într-o zonă în care băutura este produsă. În sezonul distilării, în unele sate au loc sărbători organizate în jurul cazanelor. La Katohori, în apropiere de Portaria, există inclusiv un festival dedicat Tsipouro, cu demonstrații și degustări. O altă variantă este să mergi la o cramă sau la o distilerie care primește vizitatori. Astfel poți vedea de unde provine băutura și o poți degusta direct de la producător.
Și un „tsipouradiko” cunoscut poate fi o alegere bună, mai ales în Volos sau în alte zone din Tesalia. Dacă vrei să iei o sticlă acasă, întreabă dacă localul vinde variante sigilate sau dacă îți poate recomanda un producător autorizat. Verifică eticheta, numele producătorului, concentrația alcoolică și lotul. Evită sticlele din plastic sau damigenele fără nicio informație despre proveniență. Nu orice Tsipouro făcut în cantități mici este problematic, însă într-un recipient anonim este foarte greu să știi ce cumperi.
