Există însă un desert asociat de mult timp cu ospitalitatea și primirea oaspeților în casele grecești tradiționale: „glyko tou koutaliou”, cunoscut drept „dulceață de linguriță”, un tip de fructe conservate în sirop, ale cărui origini datează din Antichitate.
Ce înseamnă „glyko tou koutaliou” și de ce este simbolul ospitalității grecești
Așa cum sugerează și numele, tradiționalele „glyka”, cunoscute drept „dulcețuri de linguriță”, sunt fructe sau alte ingrediente conservate în sirop, servite de obicei pe o linguriță mică și oferite oaspeților ca simbol al ospitalității, întotdeauna alături de un pahar cu apă rece.
Când vizitezi Grecia este posibil să ți se ofere o astfel de dulceață la finalul mesei. Deși porția poate părea mică, probabil nu vei mai putea mânca o a doua, deoarece este foarte dulce. Uneori, nici nu este ușor să-ți dai seama ce fruct sau legumă a fost confiată.
Aproape orice fruct, legumă, nucă sau coajă de fruct poate fi conservată astfel, iar dulcețurile sunt adesea aromatizate cu vanilie, scorțișoară sau pelargonium (frunze de mușcată parfumată).
Printre cele mai întâlnite se numără dulcețurile din smochine, cireșe, coajă de pepene verde și citrice, nuci, caise, struguri sau bergamotă. Unele sunt preparate din fructe care, în mod normal, nu pot fi consumate, precum „kitromilo”, portocala amară de Sevilla, care nu poate fi mâncată crudă.
Prepararea este asemănătoare cu cea a marmeladei. Ingredientul ales este mai întâi ținut în apă și var alimentar (hidroxid de calciu), pentru a căpăta o textură crocantă, apoi este pus în apă cu zeamă de lămâie pentru a deveni lucios și pentru a-și păstra culoarea. Ulterior, este fiert ușor în zahăr timp de mai multe zile.
În trecut, dulcețurile de linguriță erau oferite și ca mărturii la nunți. Oaspeții mâncau dulceața direct de pe linguriță, care era apoi spălată pentru următorul invitat. Rețeta familiei pentru prepararea dulcețurilor era transmisă, în mod tradițional, fiicelor.
Ghid pas cu pas. Rețeta autentică de dulceață
Dulceața tradițională este nelipsită din multe gospodării din Grecia și Cipru. Cunoscută sub numele de glyko tou koutaliou, această specialitate poate fi preparată atât din fructe, cât și din anumite legume. Spre deosebire de gem sau marmeladă, bucățile sunt păstrate întregi și își mențin forma, motiv pentru care se folosesc, de regulă, ingrediente ferme, uneori necoapte.
Fructele sau legumele sunt preparate lent într-un sirop de apă și zahăr, până când devin fragede, iar lichidul capătă o consistență mai groasă. În funcție de ingredientul ales, procesul poate varia considerabil. Unele fructe, în special cele cu gust amar, trebuie tratate în prealabil pentru a elimina amăreala.
Zeama de lămâie este adăugată, de obicei, spre finalul preparării. Aciditatea acesteia contribuie la prevenirea cristalizării zahărului și echilibrează gustul dulce al siropului.
Glyko tou koutaliou este servit în mod tradițional în porții mici, simplu, dar poate fi folosit și ca topping pentru înghețată, în prăjituri sau alături de iaurt și deserturi cu cremă. În prezent, poate fi întâlnit și în combinații inspirate din bucătăria occidentală, inclusiv întins pe pâine prăjită la micul dejun.
Ingrediente
- 3 kg de cireșe sau alte fructe, după preferință
- 2,5 kg de zahăr
- 5 căni de apă, pentru sirop
- 1 cană de zeamă de lămâie
- câteva frunze de arbaroriza (Pelargonium graveolens, mușcată parfumată)
Mod de preparare
Spală bine cireșele și îndepărtează-le codițele. Prepară o limonadă din jumătate de cană de zeamă de lămâie și 1-2 litri de apă. Pune cireșele într-un bol, toarnă limonada peste ele și lasă-le la înmuiat timp de aproximativ 6 ore.
Scurge cireșele și îndepărtează sâmburii cu ajutorul unui aparat special.
Pune cireșele din nou în limonadă și lasă-le încă aproximativ 2 ore. Între timp, pune zahărul, apa și o lingură de zeamă de lămâie într-o cratiță. Fierbe amestecul până când se formează un sirop consistent, apoi ia cratița de pe foc și lasă siropul să se răcească.
Scurge bine cireșele, adaugă-le în siropul răcit și pune cratița din nou pe foc. Adaugă frunzele de arbaroriza pentru aromă și continuă prepararea la foc mic.
În timpul fierberii, scutură ușor cratița de aproximativ 5-6 ori, fără să amesteci energic, pentru ca cireșele să-și păstreze forma și să rămână întregi.
După ce dulceața este gata, las-o să se răcească, apoi transfer-o în borcane curate și închide-le bine. Păstrează borcanele la frigider.
Cum se servește „dulceața de linguriță”
Pe lângă modul tradițional de servire, două lingurițe de dulceață puse pe o farfurioară mică, alături de un pahar cu apă rece, absolut necesar, și cafea grecească servită pe o tavă, dulceața grecească de fructe poate fi folosită și în mai multe deserturi și preparate.
• Cu iaurt grecesc: dulceața de gutui, struguri, petale de trandafir, căpșuni sau vișine este potrivită ca topping.
• În interiorul sau deasupra prăjiturilor, ca umplutură sau topping: dulceața de vișine, struguri și căpșuni poate fi folosită în acest scop.
• Peste înghețată: dulceața de căpșuni și cea de vișine se potrivesc cu înghețata de vanilie sau ciocolată. O combinație tradițională este înghețata kaimaki, preparată cu rășină de mastic din Chios și salep, servită cu dulceață de vișine și migdale prăjite. În Turcia există un sortiment similar, numit „dondurma”. Ambele tipuri de înghețată au o textură ușor elastică și gumată.
• Cu orez cu lapte sau panna cotta: o linguriță de dulceață de struguri sau vișine poate fi adăugată deasupra.
• Ca topping pentru cheesecake: dulceața de vișine sau de căpșuni oferă o notă ușor acrișoară.
• Cu clătite: se poate adăuga o cantitate mică de dulceață de linguriță grecească. Este suficientă o cantitate redusă, deoarece „glyka tou koutaliou” sunt foarte dulci.
