Vanilie - tot ce trebuie să știi despre această plantă. Este al doilea cel mai scump condiment din lume
Vanilia reprezintă un grup de orhidee tropicale cățărătoare (familia Orchidaceae) și agentul de aromatizare extras din păstăile acestora.
Boabele de vanilie comercializate provin din fructele necoapte, uscate, ale speciilor Vanilla planifolia (vanilia mexicană sau Bourbon), V. tahitensis (vanilia de Tahiti) și, ocazional, V. pompona (vanilia din Indiile de Vest).
Se crede că toate cele trei specii au derivat dintr-o singură specie nativă din Mexic, America Centrală și nordul Americii de Sud.
Vanilia a fost utilizată timp de secole pentru a aromatiza xocoatl, băutura pe bază de ciocolată a aztecilor, cu mult înainte ca conchistadorul spaniol Hernán Cortés să o deguste la curtea lui Montezuma. Curând după aceea, vanilia a devenit populară în Europa.
Astăzi este folosită într-o varietate de alimente și băuturi dulci, în special ciocolată, bomboane, înghețată, produse de patiserie, dar și în parfumerie.
Despre plantele de vanilie
Plantele de vanilie au o tulpină lungă și cărnoasă, cățărătoare, care se prinde de copaci prin rădăcini aeriene. Rădăcinile pătrund, de asemenea, și în sol.
Numeroase flori se deschid pe rând, câteva o dată, și rezistă doar o singură zi în timpul sezonului de înflorire, care durează aproximativ două luni.
Datorită structurii lor delicate, florile pot fi polenizate natural doar de anumite albine mici. În zonele aflate în afara ariei polenizatorilor naturali, florile sunt polenizate artificial cu un ac de lemn imediat ce se deschid. Florile au culori variate, de la verde pal la galben sau alb-crem.
Fructul, o capsulă lungă, ajunge la lungimea sa maximă, de aproximativ 20 cm, în patru până la șase săptămâni, dar poate dura până la nouă luni pentru a se maturiza. Imediat ce devin verde-aurii la bază, păstăile necoapte sunt recoltate. Extractul de vanilie se prepară prin zdrobirea păstăilor uscate și maturate și extragerea lor cu alcool. Aroma de vanilie este obținută din oleorezină de vanilie, o concentrație semi-solidă întunecată de extract de vanilie, alcool și apă. Vanilia artificială este produsă din vanilină sintetizată comercial.
Vanilina nu este prezentă natural în exteriorul cărnos al păstăii, ci este secretată de papile asemănătoare firelor de păr din căptușeala păstăii și, în cele din urmă, se difuzează prin lichidul vâscos și uleios care înconjoară semințele. Păstăile maturate conțin aproximativ 2% vanilină; alți constituenți organici includ acid vanilic (inodor), oleorezină, zaharuri, gumă, oxalat de calciu, alcooli, aldehide și esteri care contribuie la parfumul și aroma caracteristică.
Știai că? Vanilia este al doilea cel mai scump condiment din lume, după șofran.
Cum se face extractul de vanilie pur
Orhideea de vanilie crește pe o viță, iar pe plantațiile de vanilie, fiecare viță are nevoie de propriul copac pentru a se dezvolta. Poate dura până la trei ani pentru ca o viță să ajungă la maturitate și să înceapă să înflorească. Iar când o face, floarea rămâne deschisă doar o singură zi. În plus, floarea de vanilie trebuie polenizată manual chiar în ziua în care înflorește. De aceea este atât de scumpă vanilia.
Polenizarea reușită a unei flori duce la formarea unui singur păstăi de 15-20 cm, care are nevoie de 8-9 luni pentru a se coace, moment în care este recoltată.
Următorul pas este uscarea păstăilor, care începe prin opărirea acestora, adică scufundarea lor rapidă în apă fierbinte (dar nu clocotită), pentru a opri procesul de coacere și a activa o enzimă care declanșează dezvoltarea aromei caracteristice de vanilie.
După această etapă, păstăile sunt înfășurate strâns în pături de lână și depozitate într-un recipient întunecat și etanș, într-un proces cunoscut sub numele de "transpirație", care este, de fapt, o formă de fermentație. Energia eliberată de fermentație menține păstăile calde și umede. În fiecare zi, pătura este desfășurată, păstăile sunt expuse la soare, apoi reînvelite la sfârșitul zilei. Acest proces se repetă timp de până la două luni, după care păstăile sunt scoase din înveliș și uscate la aer pentru alte 3-4 săptămâni.
Ultimul pas al uscării, cunoscut sub numele de condiționare, constă în împachetarea strânsă a păstăilor uscate în hârtie cerată și sigilarea lor într-o cutie închisă. Acest proces durează cel puțin o lună, deși adesea se desfășoară concomitent cu transportul, deoarece călătoria păstăilor de vanilie durează săptămâni întregi în funcție de locul în care trebuie să ajungă.
Astfel, de la înflorire până la expedierea păstăilor uscate, procesul durează între 12 și 14 luni.
După ce păstăile ajung la unitatea de extracție, acestea sunt măcinate în bucăți mici, expunând semințele din interior, care conțin diverse uleiuri esențiale volatile ce oferă aromele și mirosurile distincte ale vaniliei pure. Principalul compus este o moleculă numită vanilină, deși există sute de altele care contribuie la un spectru suplimentar de arome afumate, fructate și rășinoase.
Procesul de extracție presupune spălarea și apoi înmuierea păstăilor măcinate într-o soluție de alcool și apă. Compușii aromatici sunt solubili în alcool, ceea ce înseamnă că aromele sunt extrase din păstăi în alcool, conform thespruceeats.
Unii producători folosesc căldura pentru a accelera extracția, însă acest lucru distruge majoritatea compușilor aromatici suplimentari din vanilia pură.
Alți producători folosesc un proces de extracție la rece, similar cu metoda de preparare a cafelei la rece. Acest proces durează mai mult și costă mai mult, dar păstrează aromele volatile — cel puțin până când produsul ajunge în sticlă. Desigur, odată ce îl iei acasă și îl folosești pentru gătit, acele arome sunt distruse de procesul de preparare termică. Asta înseamnă că banii plătiți în plus pentru produsul mai scump au fost, probabil, cheltuiți inutil.
Lucruri interesante despre vanilie
· Vițele de vanilie cresc între 9 și 15 metri, sprijinite de copaci gazdă sau stâlpi.
· Trebuie cultivate într-un climat tropical cald și umed, între 24°C și 29°C.
· Vița de vanilie este o orhidee originară din sud-estul Mexicului.
· Datând din timpul cuceririi aztecilor de către Cortez în 1519, este una dintre cele mai vechi arome cunoscute.
· Mulți au încercat să relocheze planta de vanilie, dar inițial au eșuat, deoarece în acele locuri nu exista albina Melipona. În prezent, în alte părți ale lumii, vițele de vanilie sunt polenizate manual de oameni.
· Un băț de mărimea unei scobitori este folosit pentru a poleniza manual păstăile de vanilie.
· Este posibil să se cultive aceeași viță de vanilie în Madagascar, Indonezia, Tahiti, Papua Noua Guinee și India, dar fiecare dintre cele cinci păstăi maturate are o aromă distinctivă datorită diferențelor de sol și climat.
· Vanilia este o orhidee și una dintre puținele care produce fructe.
· Floarea înflorește timp de 24 de ore și trebuie polenizată în această perioadă, altfel moare.
· După recoltare, păstăile sunt tratate cu apă fierbinte sau căldură și apoi așezate la soare zilnic, timp de săptămâni sau luni, până când se micșorează la 20% din dimensiunea lor originală.
· Vanilia este singurul fruct comestibil din familia orhideelor, cea mai mare familie de plante cu flori din lume. Există peste 150 de varietăți de plante de vanilie.
· La fel ca strugurii pentru vin, nici două păstăi de vanilie nu au aceeași aromă, parfum sau culoare.
· Industria lactatelor folosește un procent mare din vanilia lumii în înghețate, iaurturi și alte produse lactate aromate.
· Statele Unite sunt cel mai mare consumator de vanilie din lume, urmate de Europa (Franța reprezintă cea mai mare parte a consumului european).
· Câteva picături de vanilie pot reduce aciditatea preparatelor pe bază de roșii.
· Vanilia are multe aplicații industriale, fiind utilizată ca aromă pentru medicamente și ca parfum pentru a masca mirosurile puternice ale cauciucului, vopselelor și produselor de curățare.
· Se produc aproximativ 2.000-2.500 de tone de păstăi de vanilie pe an la nivel mondial.
· Păstăile de vanilie pot fi folosite pentru a alunga păianjenii, care nu suportă aroma lor.
· Definiția cuvântului „vanilie” este „păstaie mică” în spaniolă. Aztecii numeau vanilia „tlilxóchitl”, ceea ce înseamnă floare neagră. Acest lucru indică faptul că erau mai interesați de păstaia maturată, de culoare brun-închis, decât de floarea în sine, care este alb-verzuie.
· Vanilia a părăsit pentru prima dată Mexicul la începutul anilor 1500, pe navele care se îndreptau spre Spania. Inițial, se credea că vanilia are valoare doar ca parfum. Abia când Cortez a ajuns în 1519, spaniolii au aflat că este și o aromă.
· Vanilia este a doua cea mai intensivă cultură agricolă din lume. În timpul anumitor sezoane de creștere, fermierii de vanilie își „tatuează” păstăile cu mici semne (realizate cu instrumente de mărimea scobitorilor) pentru a preveni furtul și a-și proteja investiția.
· Păstăile de vanilie franțuzească sunt numite „vanilie Bourbon” deoarece cultivarea a început pe insula Reunion, la est de Madagascar. La acea vreme, insula era cunoscută sub numele de „Insula Bourbon”. Acum, păstăile din Reunion, Madagascar și Comore sunt considerate „păstăi Bourbon”.
· Până la sfârșitul secolului al XIX-lea, Mexicul avea monopolul cultivării vaniliei, dar acum Madagascar și Indonezia produc majoritatea recoltei mondiale. Alte țări care cultivă vanilie includ Guatemala, Costa Rica, Uganda, China, India, Papua Noua Guinee, Tonga, Fiji, Tahiti și Filipine.
· Aroma vaniliei este cunoscută ca fiind calmantă, relaxantă și senzuală, fiind folosită ca afrodisiac în unele culture, conform rodellekitchen.
· Un studiu din anii 1990 efectuat la Memorial Sloan-Kettering Cancer Center din New York a constatat că aroma vaniliei calma pacienții – în special în timpul imagisticii prin rezonanță magnetică.
· În unele culturi, vanilia era considerată o plantă medicinală sacră, folosită pentru a vindeca și liniști. Dr. John King a scris în „American Dispensatory” din 1859 că „vanilia este un stimulent aromatic util în infuzii pentru tratarea isteriei, reumatismului și formelor ușoare de febră. Se spune că stimulează creierul, crește energia musculară și stimulează dorințele sexuale”.
