Deserturile vieneze care au ajuns pe mesele românilor. Cum s-au schimbat rețetele de-a lungul anilor
Deserturi pufoase, cu fructe sau glazuri, pline de arome, ori mângâiate de ciocolată sunt unele rețete care au circulat odată cu oamenii și au ajuns în România de la curtea imperială a Vienei.
După posibilități, femeile locului le-au adaptat și au folosit ingrediente locale. În felul acesta, dulciurile au devenit parte din identitatea noastră culinară, chiar dacă au rădăcini austriece, ungurești și evreiești. Și nici nu mai arată chiar ca atunci când au fost inventate.
Bucătarii austrieci pregătesc aluatul cu o măiestrie greu de egalat, iar tehnica de pliere pentru un aluat perfect, crocant la exterior și ușor sfărâmicios, este una dintre cele mai importante rețete de la austrieci. Adică fix baza pentru cornulețele cu gem și nucă, de pildă sau pentru pateurile cu osânză, prăjitura doboș ori prăjiturile cu straturi fine de cremă.
Lara Schulz este somelier în panificație, o distincție pe care o primesc brutarii și patiserii cei mai pricepuți din Germania și Austria. Știe tot ce mișcă în zona de patiserie. Pentru că este originară din România, a studiat atent legăturile gastronomice dintre cele două țări.
Lara Schulz, sommelier de pâine: „Această monarhie trebuie să înțelegem că a fost ca un fel de autostradă informațională. Adică tot ce se știa la Viena, călătorea la Budapesta și mai departe chiar și către România. Oamenii se mișcau foarte mult în interiorul monarhiei austro-ungare și cu ei luau și mâncarea”.
Ca să înțelegem mai bine, pășim în Schonbrunn, impunătorul palat imperial din Viena. Acolo găsim centrul gastronomiei imperiale, locul unde își demonstrau priceperea cei mai talentați bucătari și cofetari ai vremii.
Ne-a întâmpinat Eddy Franzen, ghidul culinar al palatului, care a cercetat îndelung arta gătitului din acele vremuri. Iată cum rețetele emblematice ale palatului se răspândeau în fiecare colț al Imperiului Austro-Ungar ori de câte ori împărații aveau treburi oficiale, inclusiv pe teritoriile care astăzi fac parte din România.
Eddy Franzen, ghid culinar la Schonbrunn: „În călătorii, bucătarii mergeau cu trenul de curte, care avea inclusă și bucătăria. Luau totul cu ei. În ceea ce privește rețetele și modul în care erau transmise, practic, ajungeau doar în casele bogaților, ale celor care aveau legături cu monarhia. Știu că ingredientele erau destul de scumpe și că bucătarii trebuiau să învețe cum să le folosească corect”.
Rețetele au circulat rapid printre bucătari și au ajuns în cele din urmă, de la curțile celor bogați, și la gospodinele de rând. S-au transformat, bineînțeles, în funcție de ingredientele locale, dar tehnicile de pregătire au rămas aproape intacte. Regăsim o fărâmă din aceste învățături și în bucătăria acestei bunici din Sălaj. Frământa de zor un aluat de cornulețe cărora le spune "șoricei cu unsoare".
Lara Schulz, sommelier de pâine: „La Viena aveau poate unt, noi aveam untură. Și atunci am folosit ce aveam. Nu aveam migdale, aveam nuci. Și atunci am făcut cornulețe cu nucă. Gustul s-a modificat, ideea a rămas aceeași, dar practic am luat un produs și l-am făcut al nostru. Avem aluatul ăsta sfărâmicios care se topește în gură. Și exact ăsta este unul dintre punctele comune pe care le avem împreună cu toți biscuții austrieci. Se topesc în gură”.
Și tehnica pentru un aluat perfect de cozonac are o explicație. Fără să știe de ce, multe gospodine izbesc și astăzi cu putere aluatul de masă pentru a obține un cozonac pufos.
Bianca Blasl, jurnalist gastronomic în Austria: „Și noi facem în același fel. În textura aluatului e gluten și atunci când faci această mișcare și îl izbești de masă, îl împăturești și îl izbești din nou, glutenul se întărește și atunci obții aluatul perfect! De asta o faceți și voi. Contează pentru textură și textura influențează gustul”.
Am fost surprinși să regăsim gustul cozonacului de acasă în Ungaria sub forma unei... clătite cu nuci și ciocolată. Nucile tocate sunt prăjite ușor într-un sirop fierbinte, aromatizat cu zahăr. Se adaugă coajă proaspătă de portocală, iar clătitele umplute se ung cu unt și zahăr. Sunt trase la tigaie sau puse pe plită până devin crocante, iar deasupra se toarnă un strat generos de glazură de ciocolată.
Poposim și în Moldova unde domină plăcintele și aluaturile pufoase, iar cercetătorii împart regiunea în două: gastronomia Bucovinei are influențe mai degrabă austrice, în timp ce în restul Moldovei regăsim rețete cu tehnici evreiești sau chiar rusești.
Dana Buralcu, coordonatorul proiectului "Plăcinte Povestite": „În Bucovina avem specific de Crăciun cozonacul cu mac, este o influență austriacă, pe când în Moldova avem cozonacii cu nucă. Moldova se identifică prin acești cozonaci pufoși care nu se mai regăsesc nicăieri în alte zone ale țării. Și un alt preparat specific de Crăciun este julfa sau pelincile Maicii Domnului. Un desert de post, eu aș spune o plăcintă ritualică”.
Lăcrămioara Grozavu, localnică: „Secretul? Impotant e să nu uiți pentru că făcându-se o dată pe an se poate uita procedeul. Totul se face cu lingură de lemn. Dacă pui lingura de fier când o merteci nu prea iese bine”.
Lingura de lemn este prezentă și în alte culturi. Turcii, de pildă, o folosesc pentru amestecarea siropurilor fierbinți, dar și la halva. Lemnul nu se încălzește repede așa că nu există riscul să ardă compoziția. Austriecii și ungurii, în scimb, o foloseau pentru toate deserturile cu aluat sau făină prăjită.
Și uite-așa, etniile care au poposit de-a lungul timpului pe teritoriul țării noastre și-au lăsat amprenta și asupra prăjiturilor pe care le punem pe masa de sărbători. Unele rețete au ajuns cu trenul imperial, altele s-au transmis din vorbă în vorbă, și s-au transformat ușor după gustul și ingredientele locului.
