Varza murată începe să se înmoaie atunci când structura frunzelor se degradează.
De ce se înmoaie varza murată
Un rol important îl are pectina, substanța care ajută țesutul verzei să rămână ferm. Când aceasta este descompusă, frunzele își pierd treptat textura crocantă și devin moi. Și cantitatea de sare influențează mult rezultatul. Sarea ajută la formarea saramurii și creează condițiile potrivite pentru bacteriile lactice care participă la fermentație. Dacă este prea puțină sare, fermentația poate deveni mai greu de controlat, iar varza se poate înmuia și poate căpăta gusturi neplăcute.
Un alt factor important este temperatura. Dacă varza este ținută la prea multă căldură, fermentația se desfășoară mai repede, iar frunzele se pot înmuia. Pentru fermentare este indicată o temperatură de aproximativ 21-24°C. Peste 24°C, riscul ca varza să devină moale crește, conform presei străine.
Contează și cât timp este ținută varza la temperatura de fermentare. După ce fermentația s-a încheiat, păstrarea în continuare la cald poate afecta textura. Temperaturile mai scăzute încetinesc procesele care duc la înmuierea verzei. Varza trebuie să fie și complet acoperită de saramură. Dacă rămân frunze la suprafață sau există mult aer între verze, se pot dezvolta drojdii și alte microorganisme care favorizează înmuierea. Varza trebuie ținută la aproximativ 2,5-5 cm sub nivelul saramurii.
Dacă varza este doar mai puțin crocantă, dar miroase normal, saramura arată bine și nu există mucegai sau o consistență vâscoasă, problema ține mai ales de textură. Dacă frunzele sunt foarte moi, saramura devine „băloasă”, apare un miros neplăcut sau se vede mucegai, varza trebuie aruncată.
De ce prinde floare varza murată
„Floarea” care apare deasupra verzei murate poate fi o peliculă formată de drojdii, dar poate fi și mucegai. Cele două nu sunt același lucru și nu pot fi diferențiate întotdeauna sigur doar după aspect.
Pelicula de drojdie este, de obicei, subțire, albă sau crem și relativ netedă. Mucegaiul poate avea un aspect pufos, reliefat și poate fi alb, verde, albastru, negru sau de alte culori. Una dintre principalele cauze pentru apariția acestei pelicule este contactul cu aerul. Riscul crește dacă varza nu este complet acoperită de saramură, dacă intră aer în vas sau dacă temperatura este prea ridicată.
Drojdiile care se dezvoltă la suprafață pot contribui și la înmuierea verzei, deoarece pot produce enzime care descompun pectina. Din acest motiv, apariția florii și înmuierea verzei pot avea aceeași cauză: prea mult aer la suprafață și dezvoltarea unor microorganisme nedorite.
Dacă apare doar o peliculă albă, fină, fără puf, iar varza este fermă, acră și miroase normal, pelicula poate fi îndepărtată. Marginea vasului se curăță, varza se presează din nou și se menține complet sub saramură. Dacă apar zone pufoase, colorate sau colonii clare de mucegai, lotul nu trebuie gustat și ar fi mai bine dacă ar fi aruncat.
La fel trebuie procedat dacă saramura devine vâscoasă, „băloasă” sau capătă un miros neplăcut. În acest caz, varza nu trebuie încercată sau „salvată” prin adăugarea de sare, hrean ori prin vânturare.
Dacă pelicula albă reapare frecvent, înseamnă că problema care o favorizează nu a fost rezolvată. De obicei, cauza ține de contactul cu aerul, temperatura prea ridicată sau faptul că varza nu este bine presată sub saramură.
Ce concentrație de sare trebuie să aibă saramura
Cantitatea de sare diferă în funcție de felul în care este pusă varza la murat. Este important să facem diferența între varza tocată și varza întreagă pusă în saramură, pentru că în cele două cazuri se folosesc cantități diferite de sare. La varza tocată, mare parte din lichid se formează chiar din apa pe care o lasă varza. Din acest motiv, cantitatea de sare se calculează în funcție de greutatea verzei. Un reper este de aproximativ 2-2,25% sare, adică între 20 și 22,5 g de sare pentru fiecare kilogram de varză. La o concentrație de 2% și o temperatură de 18°C, varza și-a păstrat mai bine textura fermă și crocantă. Atunci când s-a folosit mai puțină sare, au apărut mai des probleme precum înmuierea și diferențele de gust.
În cazul verzei întregi puse în saramură, cantitatea de sare din apă este mai mare. Explicația este simplă: sarea trebuie să pătrundă treptat în interiorul căpățânii. În rețetele românești se folosește frecvent ca reper o cantitate de aproximativ 30-35 g de sare la un litru de apă. Acest raport este potrivit pentru varza întreagă și nu trebuie confundat cu cel folosit la varza tocată.
Dacă varza tocată nu lasă suficient lichid, se poate adăuga saramură. În acest caz, este mai sigur ca sarea să fie cântărită atunci când rețeta indică o cantitate exactă, pentru că o lingură de sare poate avea o greutate diferită în funcție de tipul de sare folosit.
Cantitatea de sare nu trebuie schimbată de fiecare dată când temperatura crește sau scade. Nu există o regulă potrivit căreia la o anumită temperatură trebuie pusă automat mai multă sau mai puțină sare. La temperaturi de aproximativ 15,5-18°C, fermentarea se desfășoară mai lent și poate dura în jur de 5-6 săptămâni. Cantitatea de sare rămâne însă aceeași: aproximativ 2-2,25% pentru varza tocată și 30-35 g la un litru de apă pentru varza întreagă.
La temperaturi de aproximativ 18-21°C, fermentarea se desfășoară în condiții bune, iar cantitatea de sare nu trebuie modificată. Trebuie urmărite mai ales textura verzei și modul în care avansează fermentarea. Între 21 și 24°C, procesul este mai rapid și poate dura aproximativ 3-4 săptămâni. Și în acest caz se păstrează aceeași cantitate de sare.
Dacă temperatura trece de 24°C, soluția nu este să se adauge mai multă sare. Căldura poate favoriza înmuierea verzei, iar butoiul trebuie mutat într-un loc mai răcoros. Peste aproximativ 26-27°C, temperatura devine principala problemă.
Așadar, sarea nu trebuie folosită pentru a „corecta” o temperatură prea mare. Dacă se pune prea multă, fermentarea poate fi încetinită, iar varza poate deveni prea sărată, fără ca problema provocată de căldură să fie rezolvată.
Ce tip de sare se folosește pentru varza murată
Pentru murături este de preferat sarea destinată conservării sau murăturilor, fără adaosuri care pot face saramura tulbure. Nu este recomandat ca sarea dintr-o rețetă să fie înlocuită cu produse care conțin mai puțin sodiu, pentru că sarea are un rol important atât în fermentare, cât și în păstrarea texturii verzei.
În România este răspândită ideea că trebuie folosită doar sare neiodată. Lucrurile sunt însă mai nuanțate. Nu există o regulă potrivit căreia orice sare iodată oprește fermentarea. Mai importantă este cantitatea corectă de sare și alegerea unui produs potrivit pentru conservare. În rețetele tradiționale românești se folosește frecvent sare grunjoasă pentru murături.
Cum trebuie pregătit butoiul pentru varză
Butoiul pentru varză trebuie să fie un recipient făcut pentru contactul cu alimentele. Nu este suficient să fie doar încăpător sau rezistent. Materialul din care este realizat trebuie să fie potrivit pentru alimente și pentru saramură. Pot fi folosite recipiente din plastic alimentar, sticlă sau ceramică destinată alimentelor. Nu trebuie folosite găleți, pubele sau alte recipiente care au fost fabricate pentru alte scopuri.
Înainte de a pune varza, butoiul trebuie golit și spălat foarte bine cu apă și detergent. Trebuie curățate atent și zonele mai greu accesibile, precum îmbinările, robinetul sau capacul. La final, recipientul se clătește bine, astfel încât să nu rămână urme de detergent. Pentru un recipient mare poate fi folosit și un produs pentru igienizarea suprafețelor care intră în contact cu alimentele. Acesta trebuie folosit exact în cantitatea și pentru timpul indicate pe etichetă.
Un butoi din plastic nu trebuie opărit cu apă clocotită dacă producătorul nu spune clar că materialul rezistă la temperaturi atât de ridicate. Este bine să fie evitat un butoi vechi care are zgârieturi adânci, depuneri care nu pot fi curățate, mirosuri străine sau suprafețe greu de spălat. În special la plastic, zgârieturile fac curățarea mai dificilă. Pentru varza murată este de preferat un recipient folosit numai pentru alimente.
Plasticul alimentar este o alegere practică pentru cantități mai mari. Este ușor, rezistent și simplu de folosit. Recipientul trebuie însă să fie făcut special pentru alimente și nu să provină din folosirea unui butoi industrial vechi. Sticla este potrivită pentru fermentare deoarece se curăță ușor și permite să vezi saramura și depunerile din interior. Este însă mai grea și se poate sparge, motiv pentru care este folosită mai ales pentru cantități mai mici.
Ceramica destinată alimentelor poate fi folosită dacă vasul este în stare bună. Nu trebuie să aibă fisuri, iar glazura trebuie să fie sigură pentru contactul cu alimentele. Lemnul este un material folosit în mod tradițional, dar este mai greu de curățat și poate păstra mirosurile produselor ținute anterior în el. Dacă se folosește un butoi din lemn, acesta trebuie să fie bine întreținut și destinat doar alimentelor.
Inoxul alimentar poate fi folosit dacă recipientul a fost făcut pentru alimente acide și pentru saramură. Evitați recipientele din zinc, cupru, alamă, fier sau metal galvanizat. Sarea și aciditatea pot reacționa cu aceste metale. Nici recipientele care nu sunt destinate alimentelor nu trebuie folosite pentru murături.
Cum trebuie așezată varza în butoi
După ce butoiul este umplut, varza trebuie să rămână permanent sub saramură. Este recomandat ca deasupra ei să existe aproximativ 2,5-5 cm de lichid. Pentru a împiedica verzele să se ridice la suprafață se poate folosi o presă alimentară, o farfurie potrivită pentru dimensiunea recipientului cu o greutate așezată deasupra sau un sistem special pentru fermentare.
Dacă este folosită o pungă drept greutate, aceasta trebuie să fie făcută dintr-un material potrivit pentru alimente și să fie umplută cu saramură, nu cu apă simplă. Dacă punga se sparge, saramura din butoi nu va fi astfel diluată.
Cum se acoperă butoiul cu varză
În timpul fermentării se formează gaze, iar acestea trebuie să poată ieși din recipient. Din acest motiv, capacul nu trebuie închis astfel încât gazul să rămână blocat complet în interior. Un sistem cu supapă pentru fermentare permite gazului să iasă și, în același timp, reduce cantitatea de aer care poate pătrunde în vas.
Dacă este folosit un butoi tradițional, fără un astfel de sistem, recipientul trebuie acoperit astfel încât varza să fie protejată de praf și insecte, dar fără să existe riscul ca presiunea să se acumuleze în interior.
Cât de des trebuie vânturată varza
Prin vânturare sau pritocire se înțelege scoaterea unei cantități de saramură, de obicei din partea de jos a butoiului, și turnarea ei din nou deasupra. În felul acesta, lichidul circulă printre verze și se amestecă mai bine. Varza nu trebuie însă vânturată zilnic ca să se mureze corect. Mai important este ca verzele să rămână sub saramură și să intre cât mai puțin aer în butoi.
Dacă varza este bine acoperită de saramură și ținută apăsată sub lichid, vasul poate fi lăsat fără să fie deranjat prea des. Dacă sunt folosite o farfurie și greutăți pentru presare, butoiul poate fi verificat de aproximativ 2-3 ori pe săptămână, mai ales pentru a vedea dacă apar depuneri la suprafață, scrie FAO.org.
La butoaiele cu verze întregi, o pritocire ușoară poate ajuta saramura să se distribuie mai bine printre căpățâni. În practica tradițională românească se întâlnește frecvent recomandarea ca această operațiune să fie făcută la aproximativ 2-3 zile. Nu este însă nevoie ca varza să fie vânturată obligatoriu în fiecare zi. Pritocirea trebuie făcută cu ustensile foarte curate și fără să fie introdus mult aer în saramură. Nu este recomandat să se sufle cu gura într-un furtun, deoarece în lichid pot ajunge microorganisme din salivă.
Dacă recipientul are airlock sau un sistem care ține varza permanent sub saramură, vânturarea nu este necesară în mod obișnuit. Deschiderea repetată a vasului poate permite aerului și microorganismelor din exterior să ajungă în interior. Dacă la suprafață apare mucegai, acesta nu trebuie amestecat înapoi în saramură prin vânturare. Dacă varza are mucegai adevărat, devine vâscoasă sau capătă un miros neplăcut, lotul trebuie aruncat. După ce fermentarea activă s-a încheiat, vânturarea nu mai este necesară. Când bulele se reduc, gustul devine stabil și varza este murată, aceasta trebuie păstrată la rece și ferită cât mai mult de contactul cu aerul.
Cum se păstrează varza murată crocantă
Pentru ca varza murată să rămână crocantă, primul pas este alegerea unor căpățâni ferme, sănătoase și fără zone stricate sau mucegăite. Varza proaspătă își păstrează mai bine textura în timpul fermentării decât una care a început deja să se înmoaie. La fel de importantă este cantitatea corectă de sare. Pentru varza tocată, reperul este de aproximativ 2-2,25% sare din greutatea verzei. Pentru verzele întregi puse în saramură, se folosește ca reper aproximativ 30-35 g de sare la un litru de apă. Cantitatea trebuie măsurată cât mai exact.
Și temperatura influențează textura. Fermentarea se desfășoară mai lent la temperaturi mai scăzute și mai repede atunci când este mai cald. Dacă temperatura trece constant de aproximativ 24°C, crește riscul ca varza să se înmoaie. După ce fermentarea s-a terminat, varza trebuie mutată într-un loc cât mai rece și cu temperatură stabilă. Păstrarea la rece încetinește procesele care continuă să afecteze textura.
Varza trebuie să rămână tot timpul sub saramură. Frunzele sau căpățânile care ies la suprafață intră în contact cu aerul și pot favoriza apariția drojdiilor și a mucegaiului. Este bine ca deasupra verzei să existe aproximativ 2,5-5 cm de saramură. Contează și modul în care este umblat în butoi. Nu trebuie introduse în saramură mâini, linguri murdare, pahare nespălate sau furtunuri care nu sunt curate. De fiecare dată când se scoate varză, ceea ce rămâne în recipient trebuie apăsat din nou sub saramură.
Greșeli care pot strica varza murată
Varza murată se poate strica atunci când se adună mai multe greșeli: prea puțină sare, temperatură prea mare, verze care ies din saramură sau un butoi deschis prea des. Una dintre cele mai frecvente greșeli este folosirea unei cantități prea mici de sare. Pentru varza tocată, reperul este de aproximativ 20-22,5 g de sare la un kilogram de varză, iar pentru căpățânile întregi se folosesc aproximativ 30-35 g de sare la un litru de apă. Este mai bine ca sarea să fie cântărită, nu măsurată din ochi sau doar cu lingura.
O altă problemă apare atunci când butoiul este ținut într-un loc prea cald. La temperaturi de peste aproximativ 24°C, varza se poate înmuia mai ușor. În această situație, soluția este mutarea butoiului într-un loc mai răcoros, nu adăugarea unei cantități mai mari de sare.
Varza trebuie să rămână mereu acoperită de saramură. Dacă frunzele sau căpățânile ies la suprafață, intră în contact cu aerul și pot apărea mai ușor drojdii sau mucegai. Este bine să existe aproximativ 2,5-5 cm de saramură deasupra verzei. Nici deschiderea și amestecarea zilnică a butoiului nu sunt necesare. Dacă varza este bine presată sub saramură, recipientul poate fi verificat de aproximativ 2-3 ori pe săptămână.
O greșeală este și suflarea cu gura prin furtun atunci când varza este pritocită. În acest fel pot ajunge în saramură microorganisme din gură. Dacă saramura este recirculată, trebuie folosite ustensile curate. Butoiul trebuie să fie făcut dintr-un material potrivit pentru alimente. Nu se folosesc recipiente nealimentare și nici vase din zinc, cupru, alamă, fier sau metal galvanizat, deoarece sarea și aciditatea pot reacționa cu aceste materiale.
Și curățarea butoiului contează. Dacă recipientul rămâne cu murdărie sau depuneri, acestea pot favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite. Butoiul trebuie spălat, clătit și igienizat bine înainte de folosire. Nu trebuie pusă la murat varză veche, lovită, moale sau cu început de mucegai. Căpățânile trebuie să fie ferme și sănătoase.
Dacă la suprafață apare o peliculă sau „floare”, aceasta nu trebuie amestecată înapoi în saramură. O peliculă superficială se îndepărtează, iar dacă apare mucegai adevărat, varza trebuie evaluată cu mult mai multă atenție. O varză care a devenit băloasă sau vâscoasă nu trebuie încercată să fie salvată prin adăugarea de sare, hrean sau alte ingrediente. Aceasta este un semn de alterare și trebuie aruncată.
După ce fermentarea s-a încheiat, varza nu trebuie lăsată luni întregi la cald. Pentru a-și păstra textura, trebuie mutată într-un loc rece și ținută bine acoperită. Nici hreanul, boabele de muștar sau frunzele de viță nu pot înlocui cantitatea corectă de sare, temperatura potrivită, păstrarea verzei sub saramură și curățenia.
