Tobă, lebăr și caltaboș. Ce beneficii nutriționale au aperitivele tradiționale din porc
Toate aperitivele din porc, dacă nu sunt mâncate cu pâine, sunt potrivite pentru dieta proteică. Adică nu îngrașă.
Tobă, lebăr și caltaboș – un trio obligatoriu în meniul de sărbători.
Ce au în comun aceste preparate?
Faptul că sunt făcute din organe și părți mai puțin nobile ale porcului: urechi, cap, gușă, ficat, șorici. Ingredientele sunt tocate mărunt, sunt puse în membrană naturală și fierte. Ficatul și ficățeii, creierul, pipota, inima și rinichii, splina și măduvioarele sunt organe de animale cu valoare nutritivă crescută. Le considerăm o carne de categoria a doua, iar în unele țări ele nici măcar nu se consumă. Însă mă bucur că la noi sunt foarte apreciate.
Ce avantaje au organele?
Sunt accesibile ca preț, au un conținut crescut de proteine și puține grăsimi (sub 5%). Sunt bogate în vitaminele A și D, tot grupul de vitamine B și mult fier, zinc, seleniu. Dezavantajele? Avem mult colesterol în ficat și creier și mult acid uric în rinichi. Creierul este campion la aportul de colesterol (2.000 mg/100 g) și are multe purine care cresc riscul de gută. Rinichii au sub 4% grăsime, dar conțin mult colesterol și acid uric, iar inima este organul cu cea mai puțină grăsime.
Cu 100 g de ficat acoperim 50% din necesarul zilnic de fier și 100–300% din doza de vitamina B. Are un aport de vitamina A de 15–30 de ori mai mare decât doza zilnică recomandată. Totul cu numai 135 de calorii și 4 g de grăsime. Nu este recomandat să consumăm ficat în exces, din cauza aportului mare de colesterol (300 mg/100 g) și a riscului de acumulare de vitamina A, care poate duce la boli hepatice cronice. Căutați o sursă de fier hemic cu eficiență crescută și vitaminele A și D în cantități mari, ușor de absorbit datorită grăsimii? Lebărul este soluția!
Vorbim despre o pastă de ficat, adică un amestec de ficat și slănină, plus un pic de șorici, pentru că este sursă de colagen, cu rol de agent de întărire, ca la piftie. Și, apropo de piftie, toba este un amestec de organe și gelatină, dietetică și bogată în colagen. Cât despre caltaboș, considerați-l o combinație între lebăr și tobă, are puțin din amândouă. Bunica înmuia covrigi în zeama în care fierbea caltaboșul, ba chiar punea și orez în tocătură, ca să fie mai spornică.
Toate aceste preparate din porc se fac după rețete tradiționale, care variază de la zonă la zonă, însă este important să fie picante, piperate, usturoiate. Din punct de vedere nutritiv, este vorba de produse fără carbohidrați; au doar proteine (aproximativ 18%) și grăsimi (aproximativ 14%), cu 200 cal/100 g, în medie. Se consumă la începutul mesei, în cantitate mică, pentru plăcerea gustului și deschiderea apetitului.
Toate aperitivele din porc, dacă nu sunt mâncate cu pâine, se potrivesc în dieta proteică. Dacă vrem să obținem un meniu echilibrat, ele pot fi completate cu puțină ceapă, o linguriță de muștar sau dulceață de ardei iute, bastonașe de legume proaspete și o felie de telemea sărată. Nu există masă de sărbători fără bunătăți din carne de porc.
