Reteta de pasca traditionala a unui inginer IT. Povestea lui Dan Truta,omul de stiinta care crede ca aluatul e inginerie pura
Fara pasca nu e Paste. Obiceiul stravechi vine din datina ebraica, unde mielul se mananca cu azima, adica paine nedospita. Traditional se facea din cinci cereale si apa
Evolutia ne-a adus insa pasca de astazi, despre care se crede, in ritul ortodox, ca alunga necazurile.
"Am inceput sa fac singur acasa, bineinteles ca primele incercari au fost doar niste dezastre, niste caramizi, nu putea sa manance nimeni", a spus Dan Truta, inginer IT.
Un motiv suficient sa ia pixul si sa se puna pe calcule. Il gasim in propria brutarie, convins ca aluatul este inginerie curata. Face coca cu maia, apa si faina, dupa metoda arhaica, in doua sau trei etape de fabricare: "Au timp de dospire de 12 - 14 - 16 ore, unele retete au si 24 de ore in care aluatul se retardeaza, pentu a obtine un gust foarte bun".
Maiaua se poate prepara acasa. Exista si variante deshidratate in comert. Puteti sa excludeti, deci, drojdia. Un motiv ar fi gustul. Al doilea: multe variante nu sunt altceva decat aditivi alimentari.
Odata preparata maiaua, pentru cozonac sau pasca aveti nevoie de faina cu un procent mare de gluten, asa cum are cea de tip 650. Glutenul este proteina din grau. Iar o concentratie mai mare face aluatul pufos, fara sa fie aditivat chimic.
CONCENTRATIE GLUTEN:
Faina tip 650 - 14% gluten, concentratie mare
Faina tip 550 - 10% gluten, concentratie medie
Faina tip 000 - 8% gluten, concetratie mica
Tipul de faina e foarte important pentru pasca, mai ales ca mixul de branza dulce cu ou e greu, iar dupa coacere aluatul va regresa.
Un alt inginer cu stiinta de patiser, Nastasia Belc, e specialista in chimia alimentului. Ne recomanda aceeasi fermentare de 12 ore a aluatului. Un cozonac astfel obtinut tine... 3 luni.
"Daca fermentatia e mai lunga, bacteriile lactice produc niste substante care se numesc bactericide, care omoara alte microorganisme, adica mucegaiuri, de aceea produsul se poate pastra mai bine", a explicat conf. dr. Nastasia Belc, Insitutul de Bioresurse Alimentare.
Indiferent ce i-ati face, pasca are temen de valabiltate de o singura zi, la temperatura camerei. Branza proaspata il stabileste. In schimb, pasca vanduta in comert tine doua saptamani. Dar are de 20 de aditivi.
Si pentru reteta fara amelioratori sunt solutii.
"Se poate pastra in congelator oricat si apoi se poate incalzi putin sau lasa la decongelat doua ore si este foarte buna", a spus conf. dr. Nastasia Belc.
Congelatorul este o alegere foarte buna si in situatiile in care ati produs, in propria bucatarie, cantitati prea mari.
Etichete: alimentatie, ce se intampla doctore, cozonac, csid, pasca, paste,
