Principalul motiv pentru care untul are un rol atât de important în cofetărie este conținutul său de grăsime, care influențează aroma și textura și impune precizie, precum și înțelegerea rolului grăsimii din unt în procesul de coacere. Untul obișnuit are, de regulă, un conținut de grăsime cuprins între 65%, în timp ce untul de calitate depășește acest nivel și are, de obicei, 82% grăsime. Diferența poate avea un impact important asupra calității, consistenței și gustului produselor. Iată care este diferența între procentele de grăsime din unt.
Ce conține untul
Untul este arma secretă a bucătarilor din restaurante, a cofetarilor și a brutarilor profesioniști. Dar nu toate tipurile de unt sunt la fel. În cea mai simplă formă, untul este făcut din lapte de vacă bătut, un proces prin care grăsimea solidă este separată de lichidul rămas, numit zară. Rezultatul este un produs solid, moale și tartinabil, de culoare galbenă până la albă, în funcție de alimentația vacii. Untul poate fi sărat sau nesărat, organic sau produs la scară industrială și poate avea concentrații mai mari sau mai mici de grăsime, acesta fiind un criteriu important.
Aceste diferențe pot influența rezultatul preparatelor de patiserie și cofetărie, fie că este vorba despre aluat pentru tarte, fursecuri, prăjituri, biscuiți sau brioșe. Așadar, ce tip de unt ar trebui să ai în frigider?
Prima regulă este să cumperi întotdeauna unt nesărat. Cu untul nesărat poți controla cantitatea de sare, un pas important atunci când faci prăjituri sau prepari mâncăruri sărate.
Nu folosi niciodată la copt unt cu un conținut redus de grăsime. Motivul este simplu. Conținutul de apă nu este suficient.
Untul de calitate are 82% grăsime. Cantitate suplimentară de grăsime înseamnă mai puțină apă. Iar apa poate fi un dezavantaj. Un conținut mai redus de apă te ajută să obții prăjituri mai crescute, fursecuri care se rumenesc și devin crocante mai uniform și produse de patiserie mai fragede și mai foietate.
Diferența dintre untul cu 65% grăsime și cel cu 82% grăsime
Pe rafturile magazinelor găsim mai multe tipuri de unt, iar una dintre diferențele importante dintre ele este cantitatea de grăsime din lapte. Cele mai întâlnite sortimente sunt cele cu 65% și 82% grăsime, iar alegerea dintre ele poate conta în funcție de ceea ce vrei să prepari.
În România, legislația face diferența între mai multe categorii de produse în funcție de procentul de grăsime din lapte. Untul propriu-zis are între 80% și 90% grăsime din lapte și maximum 16% apă. Produsele cu un procent mai mic intră în alte categorii, chiar dacă în magazine sunt adesea numite, în mod obișnuit, „unt”.
Untul cu 82% grăsime conține mai multă grăsime din lapte și, implicit, mai puțină apă. Este alegerea potrivită pentru multe rețete de prăjituri, torturi și produse de patiserie.
Cantitatea mai mare de grăsime ajută la obținerea unei texturi mai fragede și mai bogate. Este importantă mai ales în rețetele în care untul are un rol esențial, cum sunt aluaturile fragede, foietajul, croissantele, biscuiții sau anumite creme.
De aceea, dacă o rețetă cere în mod explicit unt cu 80-82% grăsime, este bine să folosești un astfel de produs. Înlocuirea lui cu unul care are mai multă apă poate modifica textura preparatului și rezultatul final.
Un produs cu 65% grăsime are o proporție mai mare de apă și alte componente decât untul cu 82% grăsime. Poate fi potrivit pentru consumul obișnuit, adică îl poți pune pâine sau în sandvișuri, însă nu este o alegere prea bună pentru orice rețetă de cofetărie sau patiserie.
Diferența se vede mai ales la preparatele în care trebuie controlată cantitatea de apă din aluat. Un procent mai mare de apă poate influența modul în care se leagă ingredientele, textura și felul în care produsul se coace.
Pentru prăjituri și produse de patiserie, untul cu 82% grăsime este cel care trebuie folosit, pentru că are suficientă grăsime pentru a contribui la textura și consistența dorite în astfel de rețete.
Untul sau produsul cu 65% grăsime poate fi folosit la preparate simple, dar nu este întotdeauna un înlocuitor direct pentru cel de 82%.
De ce contează procentul de grăsime
Pe scurt, cu cât procentul de grăsime este mai mare, cu atât cantitatea de apă este, de regulă, mai mică. În cofetărie și patiserie, această diferență contează.
De exemplu, untul cu 82% grăsime poate ajuta la obținerea unui aluat fraged și a unor produse de patiserie mai foietate. În schimb, un produs cu mai puțină grăsime poate avea mai multă apă și poate necesita ajustarea celorlalte ingrediente.
Dacă faci prăjituri, torturi, biscuiți și aluaturi de patiserie, va trebui să alegi untul cu 82% grăsime este de obicei cea mai potrivită. Pentru consumul de zi cu zi, alegerea poate fi făcută în funcție de produs și de modul în care vrei să îl folosești.
Produsul cu 65% grăsime poate fi folosit și în preparate gătite. Poți topi acest unt pentru a face omletă sau pentru a căli ceapa pentru o rețetă, dar nu îl folosi niciodată într-o rețetă de prăjitură care cere unt, pentru că va afecta rețeta.
Unt clarificat și ghee
Untul clarificat este untul care a fost încălzit pentru a elimina apa și substanțele solide din lapte, rămânând practic doar grăsimea din unt. Acest proces îi crește considerabil punctul de ardere, ceea ce înseamnă că poate fi folosit la gătit fără să se ardă la fel de ușor. Dacă nu îl găsești în magazinele specializate pentru restaurante, îl poți prepara acasă.
Ghee este o variantă de unt clarificat originară din Asia de Sud. În cazul său, substanțele solide din lapte sunt lăsate să se rumenească înainte de strecurare, ceea ce îi conferă o aromă plăcută, asemănătoare cu cea de nuci. Ghee se găsește cu ușurință în magazine și este util atunci când vrei să sotezi ingrediente sau să gătești la temperaturi mai ridicate, păstrând în același timp aroma de unt.
Ambele variante pot fi o opțiune pentru persoanele cu sensibilitate la lactate, dar nu și pentru cele care au alergii la produsele lactate.
