La final, plăcinta este însiropată, iar gustul devine bogat și aromat, fără ca desertul să fie greu de pregătit dacă respecți câțiva pași simpli.
Ce este Galaktoboureko, desertul tradițional grecesc
Galaktoboureko este un desert grecesc făcut din foi filo, cremă de lapte și griș, peste care se toarnă la final un sirop aromat. La exterior, foile trebuie să rămână rumene și crocante, iar la mijloc crema este moale și fină.
Crema se pregătește din lapte, ouă și griș fin și se pune între două straturi de foi unse cu unt. După coacere, desertul se însiropează cu un amestec de apă, zahăr, lămâie și scorțișoară. Siropul intră treptat în foi, însă partea de deasupra trebuie să își păstreze textura crocantă. Galaktoboureko seamănă, la prima vedere, cu alte deserturi grecești pregătite în tavă, cum sunt baclavaua sau kataifi. Diferența este însă la umplutură. Dacă baclavaua are de obicei nuci, aici mijlocul este format dintr-o cremă dulce de lapte și griș, aromată cu vanilie și lămâie, scrie Mygreekdish.com.
Grișul fin este important pentru că ajută crema să se lege și îi dă o consistență plăcută. După coacere și răcire, o felie de Galaktoboureko trebuie să poată fi tăiată ușor, fără ca umplutura să curgă, dar crema să rămână în continuare moale. Desertul nu se servește imediat ce este scos din cuptor. Are nevoie de puțin timp pentru ca siropul să intre bine în foi, iar crema să se răcească și să se întărească suficient. Rețeta are mai multe etape, însă este ușor de urmărit dacă pregătești toate ingredientele înainte să începi.
Ingrediente pentru Galaktoboureko
Pentru o tavă de aproximativ 25 x 32 cm, din care poți obține 10-12 porții, ai nevoie de aproximativ 450 g de foi filo și 230 g de unt. Folosește foi subțiri pentru plăcintă sau baclava, nu aluat foietaj, pentru că acesta se comportă diferit la coacere.
Pentru cremă ai nevoie de 160 g de griș fin, 220 g de zahăr, 500 ml de lapte integral, 500 ml de smântână dulce pentru frișcă, patru ouă mari, 30 g de unt și o linguriță de extract de vanilie.
Zahărul se împarte în mai multe etape, astfel încât o parte să ajungă în amestecul de lapte, iar restul să fie folosit pentru ouă. Este bine să pregătești cantitățile de la început, ca să fie mai ușor atunci când începi crema. Alege griș fin, nu unul cu granulație mare, pentru că se gătește mai repede și lasă crema mai fină. Laptele integral și smântâna pentru frișcă dau gustul bogat al umpluturii, iar vanilia completează aroma fără să fie prea puternică.
Pentru sirop sunt necesare 325 ml de apă, 575 g de zahăr, o lingură de miere, coaja unei lămâi, un baton de scorțișoară și câteva picături de suc de lămâie. Din coajă se folosește doar partea galbenă, pentru că partea albă poate da un gust amar. Înainte să începi, pregătește și tava, o cratiță, două boluri, un tel, un mixer, o spatulă, o pensulă pentru unt și un cuțit bine ascuțit. Este bine să ai totul la îndemână, pentru că foile filo se usucă repede după ce sunt scoase din ambalaj.
Dacă foile sunt congelate, lasă-le să se dezghețe după indicațiile de pe ambalaj, de preferat încet, la frigider. Nu desface pachetul cât timp foile sunt încă foarte reci și rigide, pentru că se pot rupe ușor.
Cum se prepară crema de griș pentru Galaktoboureko
· Pune într-o cratiță laptele, smântâna dulce și 120 g de zahăr, apoi încălzește totul la foc mediu, fără să lași amestecul să dea în clocot. Când este bine fierbinte, adaugă grișul treptat, în ploaie, împreună cu vanilia, și amestecă permanent cu telul.
· Dă focul mai mic și continuă să amesteci până când crema începe să se îngroașe. Trebuie să fie legată, dar să rămână suficient de moale încât să poată fi turnată ușor în tavă.
· Ia cratița de pe foc, adaugă cele 30 g de unt și amestecă până se topește complet. Lasă apoi crema să se răcorească, amestecând din când în când, ca să nu se formeze pojghiță deasupra. Nu trebuie să fie rece, ci doar călduță, pentru că dacă este prea fierbinte atunci când adaugi ouăle, acestea se pot coagula.
· Între timp, separă ouăle. Bate albușurile cu 50 g de zahăr până obții o spumă tare și lucioasă. Separat, mixează gălbenușurile cu celelalte 50 g de zahăr până când compoziția devine deschisă la culoare și cremoasă.
· Pune mai întâi puțin din albușurile bătute peste gălbenușuri și amestecă ușor, apoi adaugă și restul, cu mișcări de jos în sus. La final, încorporează treptat amestecul de ouă în crema de griș răcorită.
· Amestecă ușor cu spatula, fără mixer. Crema trebuie să fie omogenă, fină și pufoasă, fără cocoloașe sau urme de albuș.
Cum se asamblează plăcinta cu foi subțiri
· Unge bine tava, inclusiv pe margini, cu unt topit. Desfă foile filo abia când crema este gata, pentru că se usucă foarte repede. Ține-le acoperite cât lucrezi și scoate câte una pe rând.
· Pentru baza plăcintei folosește șase foi. Așază primele foi astfel încât să acopere fundul tăvii, dar să rămână și margini în exterior. Unge sau stropește fiecare foaie cu unt înainte să o pui pe următoarea.
· După ce ai format baza, toarnă crema de griș și niveleaz-o ușor cu o spatulă. Adu apoi peste cremă marginile foilor rămase în afara tăvii și unge-le cu puțin unt.
· Așază deasupra și celelalte șase foi, una câte una, punând unt între ele. Marginile care ies prea mult din tavă pot fi tăiate, iar restul se împinge ușor în interior, astfel încât crema să fie bine acoperită.
· Unge bine și ultima foaie cu unt. Cu un cuțit ascuțit, marchează porțiile înainte de coacere, în pătrate sau dreptunghiuri, însă fără să tai plăcinta până la fund.
· La final, pune deasupra untul rămas și stropește foile cu foarte puțină apă.
Galaktoboureko este gata de pus în cuptor și nu trebuie lăsat mult timp pe masă, pentru că foile pot fi înmuiate de cremă.
Cum se coace corect Galaktoboureko
Încinge cuptorul la 160°C, cu încălzire sus-jos, înainte să termini de asamblat plăcinta. Când cuptorul a ajuns la temperatură, pune tava pe nivelul din mijloc și lasă Galaktoboureko la copt aproximativ 60-75 de minute.
Nu mări temperatura ca să grăbești coacerea, pentru că foile se pot rumeni prea repede, în timp ce crema din mijloc rămâne insuficient făcută. La o temperatură mai blândă, plăcinta se coace mai uniform, atât la bază, cât și în centru.
Uită-te și la aspect, nu doar la timp. Galaktoboureko este gata când foile de deasupra sunt bine rumenite, uscate și crocante, iar crema din mijloc s-a întărit. Dacă miști ușor tava, centrul nu trebuie să se clatine mult.
În prima parte a coacerii, încearcă să nu deschizi des ușa cuptorului, pentru că se pierde căldură. Dacă foile se rumenesc prea tare înainte ca plăcinta să fie gata, poți pune deasupra, fără să apeși, o bucată de folie de aluminiu. Crema conține ouă, așa că trebuie să fie bine coaptă. Dacă vrei să verifici cu un termometru, temperatura din centru ar trebui să ajungă la cel puțin 71°C.
Când plăcinta este gata, scoate tava din cuptor și pune siropul imediat. Galaktoboureko trebuie să fie fierbinte, iar siropul rece. Tocmai această diferență de temperatură ajută foile să absoarbă siropul fără să se înmoaie prea tare.
Cum se prepară siropul pentru Galaktoboureko
Siropul se face primul, pentru că trebuie să fie complet rece în momentul în care plăcinta iese din cuptor.
· Pune într-o cratiță 575 g de zahăr, 325 ml de apă, coaja galbenă de la o lămâie, un baton de scorțișoară și câteva picături de suc de lămâie. Pune vasul la foc mediu și lasă până când zahărul se dizolvă și siropul începe să fiarbă.
· După ce a început să fiarbă, nu mai amesteca. Nu trebuie lăsat mult pe foc și nici nu trebuie să capete consistența unui caramel. Siropul trebuie să rămână limpede și destul de fluid, ca să poată intra ușor printre foi.
· Ia cratița de pe foc, adaugă o lingură de miere și amestecă ușor. Poți lăsa coaja de lămâie și scorțișoara în sirop cât timp se răcește, apoi le scoți înainte de folosire.
· Lasă siropul să ajungă la temperatura camerei, apoi răcește-l complet. Dacă vrei să se răcească mai repede, îl poți muta într-un vas metalic mai larg, după ce nu mai fierbe.
· Păstrează cantitățile din rețetă, mai ales dacă pregătești Galaktoboureko pentru prima dată. Dacă reduci prea mult zahărul sau apa, se schimbă consistența siropului și plăcinta poate ieși fie prea uscată, fie prea însiropată.
Când se pune siropul peste plăcinta grecească
Siropul rece se toarnă imediat peste Galaktoboureko fierbinte, chiar după ce tava a fost scoasă din cuptor. Nu lăsa plăcinta să se răcească înainte, pentru că siropul nu va mai pătrunde la fel de bine în foi.
Toarnă-l treptat, cu un polonic, pe toată suprafața. Începe de la margini și de la liniile tăiate înainte de coacere, apoi continuă spre mijloc. Nu turna toată cantitatea într-un singur loc, ci lasă câteva secunde între polonice, ca lichidul să aibă timp să intre în foi.
După ce ai pus tot siropul, lasă plăcinta neacoperită, la temperatura camerei. Dacă pui folie sau capac cât este încă fierbinte, se va forma condens, iar foile se pot înmuia.
Nu o tăia imediat. Crema are nevoie de timp să se răcească și să se întărească, iar siropul trebuie să fie absorbit. Lasă desertul cel puțin o oră, apoi taie porțiile pe liniile făcute înainte de coacere. Galaktoboureko poate fi servit la temperatura camerei sau ușor rece. Crema trebuie să fie fermă, iar siropul să nu mai curgă în tavă.
