Cum se curăță corect ciupercile. Greșeli frecvente și metode recomandate de bucătari
Pentru a obține mâncăruri delicioase, curățarea corectă a ciupercilor este pasul cel mai important.
Deși par ușor de pregătit, multe persoane fac greșeli care le pot afecta textura sau gustul. Iată cum se curăță pas cu pas ciupercile și ce greșeli să eviți pentru un rezultat perfect.
Se spală sau nu ciupercile
De mult timp există o discuție în bucătărie despre un lucru aparent banal: se spală sau nu ciupercile. Unii bucătari spun că nu ar trebui puse niciodată în apă, pentru că au o textură poroasă și pot absorbi umezeala ca un burete. În acest caz, devin moi, apoase și își pierd aroma. În tradiția italiană, de exemplu, ciupercile nu se spală nici măcar dacă au pământ pe ele. Sunt doar periate sau șterse cu o cârpă ușor umedă, apoi uscate imediat. Ideea este că, dacă se udă prea tare, nu se vor rumeni la gătit, ci se vor înăbuși în propria apă.
Pe de altă parte, mulți bucătari moderni consideră că această regulă este prea strictă. Ei spun că o clătire rapidă sub jet de apă rece nu afectează ciupercile, atâta timp cât nu sunt lăsate să stea în apă. Bucătarul Harold McGee a făcut un experiment în acest sens. El a cântărit ciupercile înainte și după ce le-a ținut în apă cinci minute. Diferența a fost de doar câteva grame, adică o cantitate foarte mică de apă absorbită, scrie Epiccurious.com.
Totuși, cheia este modul în care o faci. Ciupercile nu trebuie înmuiate, ci doar clătite rapid dacă sunt foarte murdare, apoi uscate imediat cu un prosop sau hârtie absorbantă. Dacă intenționezi să le mănânci crude, este cu atât mai important să le ții cât mai uscate, pentru că umezeala le schimbă textura în mod neplăcut. Pentru gătit, ai ceva mai multă libertate: le poți clăti scurt, dar trebuie să le gătești imediat după aceea, fiidcă apa rămasă în ele va afecta rumenirea.
Cum se curăță ciupercile proaspete, pas cu pas
Curățarea ciupercilor nu e deloc complicată, dar e important să o faci cu grijă pentru a fi gustoase și textura să rămână plăcută. Începe prin a alege ciuperci proaspete, ferme, fără pete sau zone moi. Ține aproape un prosop de hârtie, o lavetă ușor umedă, o perie moale și un cuțit mic. De obicei, ciupercile de cultură nu sunt foarte murdare, așa că primul pas este doar să scuturi sau să ștergi pământul uscat de pe ele. O periere ușoară sau o ștergere cu un prosop uscat rezolvă mare parte din treabă. Dacă vezi că mai rămân urme de murdărie, treci la prosopul umezit și șterge-le delicat, fără să apeși prea tare.
Tija ciupercii are aproape mereu un capăt uscat sau maroniu, așa că taie-l cu cuțitul. Dacă observi mici zone înnegrite sau moi, îndepărtează-le tot cu vârful cuțitului. Ideea e să păstrezi doar partea sănătoasă și frumoasă a ciupercii.
Dacă ai ghinionul să nimerești ciuperci mai murdare decât de obicei, poți să le clătești rapid. Pune-le într-o strecurătoare și trece-le câteva secunde sub apă rece, amestecându-le ușor cu mâna. Sau scufundă-le pentru câteva clipe într-un bol cu apă rece și agită-le puțin. Important e să nu le lași în apă, doar le clătești și gata.
După ce au intrat în contact cu apa, chiar și foarte puțin, trebuie uscate imediat. Așază-le pe un prosop curat și tamponează-le ușor până când nu mai au pic de umezeală la suprafață. Dacă rămân ude, nu se vor rumeni la gătit, ci se vor înăbuși. Ideal ar fi să le gătești imediat după ce le-ai curățat. Dacă vrei să le păstrezi pentru mai târziu, nu le spăla deloc înainte de frigider. Ține-le într-o pungă de hârtie sau învelite lejer într-un prosop de hârtie, ca să poată respira. Le vei curăța cu apă doar chiar înainte de a le găti.
Cum se curăță ciupercile champignon
Ciupercile champignon sunt cele mai comune ciuperci pe care le găsim în magazine și, pentru că sunt crescute în mediu controlat, de obicei nu sunt foarte murdare. De cele mai multe ori au doar puțin compost pe pălărie sau la baza piciorului. Tocmai de aceea, nu e nevoie să le speli serios sub jet de apă. Cel mai bine este să le ștergi ușor cu o cârpă sau cu un prosop de hârtie umezit, doar cât să îndepărtezi urmele de pământ. Ciupercile absorb apa destul de repede, așa că e preferabil să le cureți prin ștergere, mai ales dacă nu le gătești imediat.
Primul lucru pe care ar trebui să-l faci este să tai capătul uscat al tijei, acolo unde ciuperca a fost prinsă de miceliu. Acea parte este de obicei mai tare sau plină de resturi de compost. Restul tijei este fraged și perfect comestibil, deci nu trebuie îndepărtat. Doar dacă este foarte lung sau puțin lemnos, îl poți scoate și folosi la o supă, exact cum se procedează cu ciupercile portobello.
Pălăria ciupercii are o pieliță subțire. Unii oameni obișnuiesc să o decojească, dar în realitate nu este necesar. Dacă ciupercile sunt proaspete, coaja este fină, se gătește bine și nu afectează gustul. Ba chiar, decojirea înseamnă să arunci o parte din ciupercă fără vreun motiv real. Singura situație în care merită să îndepărtezi pielița este atunci când ciuperca a stat mai mult și stratul exterior a devenit moale, pătat sau zbârcit. În acest caz, poți curăța ușor suprafața cu un cuțit pentru a ajunge la partea fermă de dedesubt.
La ciupercile tinere, pălăria este închisă și lamelele nu se văd deloc, deci nu se adună murdărie acolo. La cele mai mature, pălăria se deschide și lamelele devin vizibile, având o culoare maronie spre negru. Sunt perfect comestibile și nu trebuie îndepărtate. Totuși, trebuie să știi că atunci când gătești ciuperci mature cu lamelele intacte, acestea pot colora sosul sau mâncarea într-o nuanță mai închisă. Dacă vrei să eviți acest lucru, mai ales în cazul ciupercilor portobello, poți răzui lamelele cu o linguriță. Este doar o chestiune de aspect, nu de igienă.
În general, champignoanele nu ascund mare lucru sub pălărie și nu au impurități serioase. De cele mai multe ori, o periere ușoară și o ștergere rapidă cu un prosop umed sunt suficiente pentru a le curăța complet.
Cum se curăță ciupercile cu pălărie mare (Pleurotus)
Ciupercile Pleurotus sunt ușor de recunoscut datorită pălăriilor lor mari și late, care cresc în buchete suprapuse. Spre deosebire de champignoane, au pălării subțiri, cu lamele dese pe dedesubt, iar tulpinile lor sunt scurte și cresc lateral. Ca să le cureți corect, primul pas este să separi pălăriile una de alta. De obicei, toate sunt prinse de o bază comună, tare și fibroasă. Taie acea bază cu un cuțit. După ce o îndepărtezi, ciupercile se desprind ușor.
Pleurotus din comerț sunt, în general, destul de curate, însă pot avea uneori rumeguș sau mici impurități prinse între lamele. Uită-te cu atenție la fiecare pălărie și folosește o pensulă moale pentru a îndepărta resturile dintre branhii. Suprafața pălăriei o poți șterge cu un prosop ușor umed. Dacă vezi murdărie care nu se ia prin ștergere sau dacă ai ciuperci culese din pădure, unde pot exista insecte sau pământ, poți să le clătești rapid.
Pleurotus sunt mai robuste decât alte ciuperci, așa că suportă mai bine contactul cu apa. Poți folosi metoda simplă a strecurătorii: pune ciupercile în strecurătoare și clătește-le sub jet de apă rece, trecându-ți degetele printre lamele ca să scoți tot ce e prins acolo. Dacă ai un cap de duș la chiuvetă, te ajută și mai mult să ajungi în zonele greu accesibile. Pentru resturile încăpățânate, folosește vârful unui cuțit și răzuiește ușor zona respectivă.
După ce le-ai spălat, usucă-le imediat. Așază-le pe un prosop curat și tamponează-le bine, pentru că, deși sunt mai cărnoase, pot reține apă dacă sunt lăsate ude prea mult. Iar dacă rămân umede, nu se vor găti cum trebuie. La fel ca în cazul altor ciuperci, cel mai bine este să nu speli Pleurotus decât chiar înainte de gătire. Dacă nu le folosești imediat, curăță-le doar la uscat și păstrează-le în frigider, fără să le uzi. Le vei clăti rapid doar înainte să le gătești, ca să-și păstreze textura și prospețimea.
Dacă ai ciuperci sălbatice și suspectezi că ar putea avea mici insecte ascunse între lamele, le poți scufunda câteva minute într-o soluție de apă cu sare. Nu le lăsa însă mai mult de 15–20 de minute și usucă-le foarte bine după aceea. Pentru Pleurotus de cultură, de obicei nu este nevoie de acest pas.
Cum se curăță ciupercile sălbatice
Curățarea ciupercilor sălbatice cere puțină răbdare, pentru că, spre deosebire de cele de cultură, acestea vin la pachet cu pământ, nisip, frunze, ace de brad și uneori chiar insecte. De aceea, procesul începe ideal chiar din pădure. Culegătorii cu experiență spun mereu același lucru: „lasă murdăria în pădure”. Cu alte cuvinte, scutură ciupercile și curăță-le grosier pe loc, înainte să le pui în coș. Un hrib proaspăt, de exemplu, poate fi șters cu mâna sau cu o pensulă, iar baza tijei, partea cea mai murdară, poate fi tăiată imediat și lăsată acolo. Așa vei avea mult mai puțin de lucru acasă.
Odată ajuns cu ele în bucătărie, ia fiecare ciupercă la rând. Îndepărtează părțile stricate, roase sau moi, precum și zonele unde vezi urme de viermi. La ciupercile tubulare, cum sunt hribii, verifică buretele de sub pălărie. Dacă este prea moale sau plin de găurele, uneori e mai bine să îl îndepărtezi complet. Apoi treci la curățarea uscată: o perie moale sau chiar o periuță de dinți dedicată te ajută să scoți pământul și nisipul din toate crăpăturile. Un cuțit mic este util pentru a răzui murdăria încăpățânată sau pentru a curăța șanțurile adânci, cum se întâmplă la gălbiori sau la ciupercile cu forme neregulate. Cu cât reușești să cureți mai mult în această etapă, cu atât vei folosi mai puțină apă mai târziu.
Spălarea ciupercilor sălbatice depinde mult de specie. Regula de bază este să nu le speli decât chiar înainte de gătire sau conservare, pentru că umezeala le face să se strice repede. Ciupercile cu suprafață netedă, cum sunt hribii maturi sau trufele, se curăță cel mai bine fără apă: doar periere și, dacă e nevoie, o ștergere cu o cârpă umedă.
În schimb, ciupercile cu multe pliuri și ascunzișuri, gălbiorii sau zbârciogii, au nevoie aproape întotdeauna de apă. Gălbiorii adună mult nisip și ace de brad, așa că trebuie clătiți bine sau scufundați într-un bol cu apă rece și agitați până când impuritățile se desprind. Dacă observi insecte, poți folosi o soluție de apă cu sare. O baie de aproximativ 20 de minute în apă sărată scoate de obicei viermișorii sau ouăle. După aceea, clătește ciupercile în apă curată și lasă-le la scurs, apoi pe prosoape, câteva ore, ca să se usuce cât mai bine.
Zbârciogii sunt un caz aparte. Structura lor, plină de alveole, reține mult nisip, așa că trebuie spălați temeinic. Cel mai bine este să îi tai în jumătate și să îi agiți în apă de mai multe ori, până când nu mai vezi nicio urmă de nisip. Partea bună este că, fiind foarte poroși, se usucă repede și nu rămân îmbibați cu apă.
După orice spălare, uscarea este esențială. Așază ciupercile pe șervete, tamponează-le bine și lasă-le răsfirate la aer cel puțin o jumătate de oră, uneori chiar mai mult, dacă au stat în apă.
Există și un truc vechi folosit de culegători pentru hribii care au viermi în tije. Pune ciupercile cu pălăria în jos pe o hârtie, într-un loc răcoros, și lasă-le peste noapte. De multe ori, viermii ies singuri și se adună în partea de jos a tijei, pe care o poți tăia a doua zi. Dacă infestarea este serioasă, cel mai bine este să renunți la ciuperca respectivă.
Și, poate cel mai important lucru: fii absolut sigură că ciupercile sunt comestibile. Curățarea nu neutralizează toxinele. Dacă nu ești sigură de identificare, cere părerea unui specialist.
Greșeli frecvente în curățarea ciupercilor
Curățarea ciupercilor pare un lucru simplu, dar sunt câteva greșeli pe care le fac chiar și cei care gătesc des. Unele dintre ele pot afecta gustul, textura sau chiar siguranța preparatelor. Iată ce merită evitat.
Una dintre cele mai frecvente greșeli este spălarea ciupercilor imediat după ce le-ai cumpărat sau cules și apoi depozitarea lor ude în frigider. Ciupercile absorb apă foarte repede și, dacă le pui umede la rece, se strică mult mai repede. Cel mai bine este să le cureți superficial când ajungi acasă, dar să le speli cu apă doar chiar înainte de gătit, apoi să le ștergi bine și să le pui direct în tigaie, scrie Fantasticfungi.com.
O altă problemă este depozitarea lor în ambalajul de plastic în care au fost cumpărate. Plasticul nu lasă aerul să circule, apare condensul, iar ciupercile devin alunecoase și se strică repede. Ideal este să le păstrezi în pungi de hârtie sau învelite lejer într-un prosop de bucătărie, astfel încât să poată respira. Verifică-le din când în când și schimbă hârtia dacă se umezește.
La ciupercile sălbatice, o greșeală des întâlnită este să presupui că sunt curate doar pentru că „arată bine”. Chiar și cele care par impecabile pot ascunde nisip fin, ace de brad sau ouă de insecte. Dacă nu le cureți temeinic, riști să găsești surprize neplăcute în farfurie. De aceea, ciupercile sălbatice trebuie inspectate cu atenție și curățate cu peria, cuțitul și, dacă e nevoie, cu apă.
O altă greșeală este înmuierea ciupercilor în apă pentru prea mult timp. Mulți cred că astfel le curăță mai bine, dar în realitate ciupercile se îmbibă, devin moi și își pierd aroma. Apa trebuie folosită doar rapid, cât să desprindă murdăria, nu ca o baie prelungită.
Unii oameni decojesc pălăria ciupercilor crezând că așa le curăță „corect”. În majoritatea cazurilor, acest pas este inutil și duce doar la risipă. Pielița se gătește bine și nu afectează gustul. Merită îndepărtată doar dacă ciuperca este veche sau are zone deteriorate la suprafață.
O altă greșeală mică, dar importantă, este să nu tai capătul tijei, acolo unde se adună cel mai mult pământ. Dacă lași acea parte murdară, impuritățile pot ajunge în mâncare. E bine să îndepărtezi mereu baza tijei și orice zonă vizibil murdară înainte de gătit. Cea mai gravă greșeală apare însă la ciupercile sălbatice: gătirea unor ciuperci pe care nu le-ai identificat corect. Curățarea nu elimină toxinele, iar o confuzie poate fi periculoasă. Dacă nu ești absolut sigură de specie, mai bine nu o consumi.
