Cunoscută pentru marmorarea ei, frăgezime și gustul bogat, Wagyu se remarcă drept o opțiune premium, dar are caracteristici distincte față de alte tipuri de carne de vită. Iată ce este vita Wahyu și de ce este cea mai scumpă carne din lume.
Ce este Wagyu și de unde provine
Carnea de vită Wagyu provine din anumite rase de bovine japoneze, cunoscute pentru predispoziția genetică de a produce carne cu un grad foarte ridicat de marmorare. Numele „Wagyu” se traduce literal prin „vacă japoneză”, iar acest tip de carne are o istorie îndelungată de practici de creștere atent controlate.
Spre deosebire de carnea de vită obișnuită, bovinele Wagyu au fost inițial crescute pentru rezistență fizică, ceea ce a dus la o compoziție musculară diferită, contribuind la marmorarea intensă a cărnii.
Există mai multe rase incluse în categoria Wagyu, printre care Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled și Japanese Shorthorn. Japanese Black este cea mai răspândită și este cunoscută pentru marmorarea sa excepțională.
Ce face carnea Wagyu atât de specială
Cel mai important factor care diferențiază wagyu de carnea de vită convențională este marmorarea, iar diferența este majoră.
Marmorarea extremă schimbă complet modul în care carnea se gătește și are gust. Grăsimea din wagyu are un punct de topire de aproximativ 25°C — mult sub temperatura corpului uman de 37°C. De aceea, wagyu se topește literalmente în gură. Grăsimea din carnea de vită convențională se topește la 40–45°C, ceea ce o poate face să pară mai untoasă sau mai greoaie în comparație.
Grăsimea din wagyu nu este doar mai abundentă, ci și diferită ca structură. Cercetări publicate în Journal of Animal Science au arătat că wagyu cu marmorare ridicată conține:
• Procent mai mare de acizi grași mononesaturați — până la 55% din grăsimea wagyu este acid oleic (același tip de grăsime considerat benefic, prezent și în uleiul de măsline)
• Mai mulți acizi grași omega-3 și omega-6 decât carnea de vită obișnuită hrănită cu cereale
• Nivel mai ridicat de acid linoleic conjugat— asociat cu efecte antiinflamatorii
• Impact mai redus asupra colesterolului — unele studii sugerează că grăsimea wagyu poate îmbunătăți raportul LDL/HDL
În Japonia, Japanese Meat Grading Association (JMGA) evaluează fiecare carcasă după patru criterii: marmorare (BMS), culoarea și strălucirea cărnii, fermitatea și textura, precum și culoarea și calitatea grăsimii.
Gradul de randament (A, B sau C) și gradul de calitate (1–5) sunt combinate pentru scorul final. A5 — cel mai înalt nivel posibil — necesită un BMS de 8 sau mai mare.
Tipuri de Wagyu
Există numeroase tipuri de Wagyu japonez. Totuși, trei dintre ele sunt considerate cele mai importante: Matsusaka, Ōmi și Kobe. D
Fiecare tip de Wagyu japonez are un profil de gust diferit.
Matsusaka
Matsusaka Wagyu este una dintre cele mai apreciate selecții, provenind de la vaci virgine crescute într-un mediu foarte specific. Acestea sunt crescute în prefectura Mie, în orașul Matsusaka, de unde provine și numele cărnii. Fiecare animal este urmărit și monitorizat atent încă de la naștere pentru a se asigura o calitate foarte bună a cărnii.
Matsusaka are un nivel ridicat de marmorare a grăsimii, care se topește în timpul gătitului, deși marmorarea nu este la fel de intensă ca la Kobe. Datorită conținutului ridicat de grăsime, fiecare îmbucătură este catifelată și bogată, ceea ce o face una dintre cele mai dorite variante din categoria Wagyu japonez.
Ōmi
Carnea Ōmi provine din prefectura Shiga și este crescută cu tehnici foarte atente. Comparativ cu alte tipuri de Wagyu, are o grăsime mai vâscoasă și o textură ușor mai granulară în produsul final. Este fragedă și ușor dulce, dar de obicei se comercializează în felii mai subțiri decât alte tipuri din gama Wagyu.
Această carne este cea mai veche dintre cele trei menționate, ceea ce îi oferă o reputație solidă. Istoria ei datează din perioada Edo, ceea ce face ca fiecare porție de Ōmi Wagyu să aibă și o valoare istorică.
Kobe
Dintre toate tipurile de Wagyu japonez, Kobe este probabil cel mai cunoscut. Animalele sunt crescute în prefectura Hyogo și, la fel ca alte bovine Wagyu, sunt crescute în condiții atent controlate pentru a produce carne de cea mai bună calitate. Sunt cunoscute pentru dieta lor bazată pe porumb și orez.
Produsul final are o marmorare foarte vizibilă și este recunoscut pentru gustul, textura și aroma sa excepțională. Mulți vizitatori aleg să încerce carne Kobe în timpul călătoriilor în Japonia, fiind una dintre cele mai populare alegeri dintr-un motiv clar, scrie kolikof.
Diferența dintre Wagyu și vita obișnuită
Ceea ce diferențiază Wagyu de alte bucăți de vită este marmorarea extinsă, fâșii fine de grăsime intramusculară distribuite în toată carnea. Această grăsime se topește la o temperatură mai joasă, ceea ce duce la o textură untoasă și o frăgezime deosebită. Carnea de vită tradițională nu are, de obicei, acest nivel de marmorare fină, ceea ce influențează atât textura, cât și gustul.
În ciuda conținutului ridicat de grăsime, grăsimea din Wagyu este bogată în acizi grași mononesaturați, considerați mai sănătoși în comparație cu grăsimile saturate din carnea de vită obișnuită.
Acest lucru face ca Wagyu să fie nu doar un produs de lux, ci și o alegere relativ mai sănătoasă atunci când este consumată cu moderație.
De ce este Wagyu atât de scumpă
Exclusivitatea și caracteristicile sale unice fac ca Wagyu să fie mai scump decât carnea de vită tradițională. Factori precum creșterea atent controlată, perioadele mai lungi de hrănire și manipularea riguroasă contribuie la prețul mai ridicat, conform boothcreekwagyu.
De exemplu, bovinele obișnuite sunt de obicei trimise la procesare între 12 și 18 luni, în timp ce bovinele Wagyu sunt procesate mai târziu în viață, între 28 și 36 de luni.
Cum se gătește corect carnea Wagyu
Pregătirea unei fripturi de vită Wagyu începe mult înainte de a ajunge pe foc.
Carnea Wagyu are un gust bogat, care este evidențiat prin simpla folosire a sării kosher. Dacă o gătești pentru prima dată, aceasta este o metodă bună de a-i descoperi profilul de aromă.
Chiar și cu gustul său intens, nu este greșit să folosești condimentele sau mixurile tale preferate. Preferințele personale joacă un rol important în modul în care alegi să asezonezi friptura Wagyu.
Mulți bucătari recomandă să lași friptura la temperatura camerei înainte de gătire, pentru o preparare uniformă și rapidă. Această recomandare apare frecvent în cărți și articole culinare.
J. Kenji López-Alt, autor premiat cu James Beard pentru The Food Lab, a testat acest lucru și a concluzionat că lăsarea cărnii la temperatura camerei are un impact redus asupra calității finale.
Dacă alegi să lași friptura la temperatura camerei înainte de gătire, nu o lăsa mai mult de 2 ore, conform themeatery.
Această metodă simplă formează o crustă uniformă, aurie, pe exteriorul fripturii și permite adăugarea de aromă prin ingrediente precum untul și plantele aromatice pentru ungere repetată în timpul gătirii.
Cea mai bună tigaie de folosit este una din fontă. O tigaie groasă reține bine căldura și permite o prăjire rapidă, astfel încât interiorul să nu fie supra-gătit.
Cel mai bun ulei sau mediu de gătire este un ulei vegetal neutru. Există surse care recomandă și utilizarea grăsimii de Wagyu (tallow), care are un punct de fum ridicat și adaugă aromă suplimentară cărnii. Este o opțiune excelentă dacă o ai la dispoziție.
Încinge tigaia la foc mediu, adaugă puțin ulei, asezonează carnea și pune-o cu paretea asezonată în tigaie. Las-o pentru 4-5 minute sau până prinde o crustă aurie. Așteaptă până se dezlipește singură, apoi întoarce friptura și las-o să se gătească pentru încă 3-5 minute.
Scoate friptura din tigaie și las-o să se odihnească pentru câteva minute, apoi tai-o și servește-o.
Unde se consumă cel mai des Wagyu în lume
Originar din Japonia, Wagyu este cea mai intens marmorată rasă de bovine din lume. În Japonia, unde Wagyu este considerat o comoară națională, creșterea acestei rase speciale a fost realizată cu grijă și pricepere de-a lungul generațiilor de fermieri.
În prezent, Wagyu este crescut și produs în diverse grade de puritate în întreaga lume, iar Wagyu International estimează că există aproximativ 3 milioane de bovine Wagyu cu 50% genetică sau mai mult la nivel global. Japonia rămâne țara cu cel mai mare număr de Wagyu, urmată de Australia și Statele Unite.
Țara de origine a Wagyu continuă să fie lider în creșterea acestei rase impresionante. Nouăzeci și șase la sută din întregul Wagyu de rasă pură (Fullblood) din lume se află în Japonia, reprezentând majoritatea efectivului de bovine al țării, conform blogs.lonemountainwagyu.
