Dacă prea puțin oțet poate favoriza alterarea, prea mult poate schimba gustul legumelor și le poate face prea acre.
Metode de murare
Există două metode distincte de murare a alimentelor. Prima presupune conservarea legumelor prin scufundarea lor într-o soluție acidă, de exemplu oțet. Așa sunt preparate castraveții murați în oțet. A doua metodă, mult mai veche, este fermentarea, care are loc în urma unei reacții chimice dintre bacteriile prezente în mod natural și zaharurile din alimente, ca în cazul verzei murate.
Murarea în oțet
Murarea în oțet este un proces simplu. Apa, sarea și oțetul, uneori împreună cu zahărul, sunt amestecate și încălzite, iar apoi fructele sau legumele sunt introduse în lichid. Totuși, există mai multe variante ale acestor ingrediente, iar alegerea lor poate influența rezultatul final.
Cel mai important aspect în cazul oțetului este aciditatea de 5%. Aceasta influențează gustul și textura alimentelor și contribuie la conservarea lor. Alegerea tipului de oțet depinde de gustul și culoarea pe care vrei să le obții.
Oțetul alb distilat și oțetul din vin alb sunt cele mai folosite, deoarece nu modifică, de regulă, culoarea majorității legumelor. Ceapa roșie face însă excepție. Atunci când este pusă în oțet alb, capătă o nuanță roz intens. O altă variantă des întâlnită este oțetul de mere, care are un gust mai blând, dar poate închide la culoare legumele.
Murarea în sare
Apoi apare problema sării. Cele mai potrivite tipuri de sare pentru murare sunt sarea de murături și sarea grunjoasă, mare. Sarea pentru murături este formată din sare granulată pură și nu conține agenți antiaglomeranți, care pot face lichidul de murare tulbure.
Și apa folosită la murare poate influența procesul. Apa dură, bogată în minerale, precum și apa cu un nivel ridicat de clor pot afecta procesul de murare. Dacă apa este potabilă și o bei în mod obișnuit, cel mai probabil poate fi folosită și pentru murături.
Procesul de murare
Un alt aspect important al murării în oțet este faptul că aceasta nu implică fermentarea. În plus, alimentele murate în oțet își pierd o parte din valoarea nutritivă în timp. Cu toate acestea, pot rămâne gustoase o perioadă îndelungată.
Murarea pe bază de oțet este mult mai rapidă decât murarea prin fermentare. În varianta cea mai simplă, fierbi soluția de oțet, o torni peste alimentele pe care vrei să le murezi, lași totul să se răcească și apoi păstrezi recipientul în frigider.
Pentru o conservare cât mai eficientă, procesul poate fi puțin mai complex. Mai întâi pui legumele în saramură, pentru a le da mai multă crocănțeală și aromă, apoi le scurgi și le fierbi într-o soluție de oțet. După aceea, pui legumele și lichidul în borcane, le acoperi cu restul soluției fierbinți de oțet și sigilezi borcanele prin procesul de conservare.
În ambele cazuri, acidul acetic din oțet crește aciditatea legumelor și distruge microorganismele existente, contribuind astfel la prevenirea alterării pe termen scurt.
