Dacă este gătită corect înainte de a ajunge pe grătar, caracatița poate fi fragedă și suculentă la interior, în timp ce la exterior capătă o crustă ușor rumenită și aromată. Secretul este să nu o gătești direct pe grătar, ci să o fierbi mai întâi la foc mic, apoi să o rumenești rapid la temperatură ridicată.
Cum alegi caracatița
Atunci când cumperi caracatiță proaspătă, alege un magazin sau o pescărie unde produsele sunt păstrate în condiții corespunzătoare, pe gheață sau la temperatură scăzută. Caracatița proaspătă trebuie să aibă un miros discret, specific mării. Un miros acru, rânced sau asemănător amoniacului este un semn că produsul nu mai este proaspăt.
Carnea trebuie să fie fermă și umedă, fără zone uscate, decolorate sau cu aspect neobișnuit.
Și caracatița congelată este o alegere bună pentru prepararea acasă, iar de multe ori este deja curățată. Dacă alegi un astfel de produs, verifică ambalajul și asigură-te că este înghețat complet. Un strat foarte mare de cristale de gheață poate indica faptul că produsul a fost păstrat mult timp sau că a trecut printr-un proces de dezghețare și recongelare.
Pentru aproximativ patru porții, o caracatiță de 1,2-1,5 kilograme este, în general, suficientă, mai ales dacă este servită alături de o garnitură.
Cum pregătești caracatița înainte de gătire
Caracatița congelată trebuie dezghețată lent, ideal peste noapte, în frigider. Pune-o într-un vas suficient de adânc pentru a colecta lichidul care se va forma. Nu este recomandat să lași caracatița la dezghețat pe blatul din bucătărie.
Dacă ai cumpărat o caracatiță întreagă, necurățată, trebuie să îndepărtezi mai întâi măruntaiele din interiorul capului și punga cu cerneală. Taie apoi ochii și scoate ciocul tare, aflat în centrul tentaculelor. Spală bine caracatița sub jet de apă rece, acordând atenție deosebită spațiilor dintre ventuze, unde poate rămâne nisip.
Pielea nu trebuie îndepărtată înainte de fierbere. Este comestibilă și contribuie la aspectul și textura caracatiței atunci când aceasta este rumenită ulterior pe grătar.
După ce ai terminat de curățat caracatița, spală bine cuțitul, tocătorul și toate ustensilele care au intrat în contact cu produsul crud.
Cum se fierbe caracatița înainte de grătar
Umple o oală mare cu suficientă apă pentru ca întreaga caracatiță să poată fi scufundată. Pentru un plus de aromă, poți adăuga două foi de dafin, câteva boabe de piper, o ceapă tăiată în jumătate, doi căței de usturoi și câteva fire de pătrunjel.
Când apa începe să fiarbă, apucă caracatița de partea superioară și scufundă tentaculele în apă de două-trei ori, pentru câteva secunde. Acest procedeu ajută tentaculele să se strângă și să își păstreze forma în timpul gătirii. După aceea, caracatița poate fi pusă complet în oală, potrivit metodei descrise de Great British Chefs.
Un pas important este reducerea focului imediat după ce caracatița a fost pusă în apă. Aceasta trebuie să fiarbă lent, la foc mic, cu bule mici la suprafață, nu în clocote puternice. O fierbere agresivă poate afecta textura cărnii și o poate face tare și elastică.
Nu este necesar să adaugi o cantitate mare de sare de la început. Gustul poate fi ajustat ulterior, după fierbere și înainte de rumenirea pe grătar. Dacă nivelul apei scade prea mult în timpul gătirii, completează cu apă fierbinte, nu rece.
Durata fierberii depinde de dimensiunea caracatiței, motiv pentru care este mai sigur să verifici textura decât să te bazezi strict pe un anumit număr de minute. Înfige vârful unui cuțit în partea cea mai groasă a unui tentacul. Dacă intră ușor, asemănător modului în care intră într-un cartof fiert, caracatița este gata.
După ce oprești focul, o poți lăsa încă 10-15 minute în apa fierbinte. Scoate apoi caracatița și las-o să se scurgă foarte bine înainte de a o pune pe grătar. Cu cât suprafața este mai uscată, cu atât se va rumeni mai bine.
Caracatița poate fi fiartă și cu o zi înainte. După ce s-a răcit complet, păstreaz-o acoperită, la frigider. În ziua servirii, trebuie doar să o pui pe grătarul bine încins pentru câteva minute, cât să capete acea crustă ușor rumenită și aromată.
Cum rumenești caracatița la grătar
După ce ai fiert caracatița și ai lăsat-o să se scurgă bine, tamponează tentaculele cu prosoape de hârtie. Acest pas este important: dacă rămâne multă apă pe suprafața lor, caracatița va face mai degrabă abur decât crustă. Unge apoi tentaculele cu puțin ulei de măsline.
Încinge foarte bine grătarul înainte de a pune caracatița. Așază tentaculele pe zona cea mai fierbinte, fără să le înghesui, și lasă-le aproximativ trei minute fără să le miști. În acest fel, suprafața se rumenește frumos și capătă acea crustă ușor caramelizată. Dacă încerci să le întorci prea devreme, pielea se poate lipi de grătar.
Întoarce tentaculele cu un clește și mai lasă-le aproximativ trei-patru minute pe cealaltă parte. Bucățile mai subțiri și vârfurile se vor rumeni mai repede, așa că le poți muta într-o zonă mai puțin fierbinte a grătarului.
Nu este nevoie să ții capacul închis. Caracatița este deja gătită în interior, iar pe grătar urmărești în principal să obții o suprafață bine rumenită și aromată, cu ușoare note afumate.
Aceeași metodă poate fi folosită și dacă gătești caracatița într-o tigaie-grill. Încinge tigaia foarte bine, adaugă puțin ulei și gătește câteva bucăți odată, astfel încât să aibă suficient spațiu între ele. Caracatița trebuie să se rumenească, nu să se gătească în propriul lichid.
După ce o iei de pe foc, las-o două-trei minute pe un platou. Pentru un gust mediteranean, poți pregăti rapid un dressing din ulei de măsline, zeamă de lămâie, oregano și pătrunjel proaspăt tocat. Toarnă-l peste caracatița fierbinte și servește imediat.
Este mai bine să tai tentaculele în bucăți după rumenire, nu înainte. Înainte de a mai adăuga sare, gustă caracatița. Uneori, aceasta este deja suficient de sărată după fierbere.
Cât se gătește caracatița pe grătar
Pentru o caracatiță de aproximativ 1,2-1,5 kilograme, deja fiartă și fragedă, tentaculele au nevoie, în general, de aproximativ 6-8 minute pe grătar, câte trei-patru minute pe fiecare parte.
Timpul nu este însă unul fix. Grosimea tentaculelor, temperatura grătarului și dimensiunea bucăților pot schimba durata de gătire. Bucățile mai groase pot avea nevoie de până la 8-10 minute, în timp ce vârfurile subțiri se pot rumeni în doar patru-cinci minute.
Nu trebuie ca toate bucățile să stea pe grătar exact același timp. Scoate-le pe măsură ce capătă culoarea dorită. Caracatița este deja fragedă după fierbere, iar dacă o ții prea mult pe foc, își poate pierde umezeala și poate deveni uscată și tare.
Semnul că este gata este aspectul exterior: tentaculele trebuie să fie bine rumenite, cu margini mai închise la culoare și zone caramelizate în jurul ventuzelor, în timp ce interiorul trebuie să rămână moale și suculent.
Dacă tentaculul devine rigid și se strânge foarte mult, probabil a stat prea mult pe grătar. Frăgezirea se obține în etapa de fierbere, nu printr-un timp mai lung petrecut pe grătar. Rolul grătarului este să aducă acea crustă rumenită, culoare și aromă afumată.
De ce trebuie să fierbi caracatița înainte de grătar
Pentru o caracatiță fragedă la interior și bine rumenită la exterior, prepararea în două etape este esențială. Mai întâi, caracatița se gătește lent, până când carnea se înmoaie și un cuțit pătrunde ușor în partea cea mai groasă a tentaculului. Abia apoi ajunge pe grătarul foarte încins.
Dacă pui caracatița crudă direct pe grătar, exteriorul se poate rumeni rapid, în timp ce interiorul rămâne tare și elastic. Fierberea lentă are rolul de a frăgezi carnea, iar trecerea scurtă pe grătar îi oferă culoare, crustă și gust.
După fierbere, caracatița trebuie lăsată să se scurgă foarte bine și apoi tamponată cu prosoape de hârtie. Cu cât suprafața este mai uscată, cu atât se va rumeni mai ușor. Unge tentaculele cu puțin ulei de măsline și pune-le pe grătar doar după ce acesta s-a încins foarte bine.
Nu ai nevoie de trucuri complicate pentru o caracatiță fragedă. Fierberea lentă, uscarea atentă înainte de rumenire și câteva minute pe un grătar foarte încins sunt pașii care fac diferența.
Pentru un gust proaspăt și mediteranean, adaugă zeama de lămâie abia după ce caracatița a fost luată de pe grătar. Oregano, pătrunjelul și uleiul de măsline completează preparatul și îl apropie de stilul simplu întâlnit în tavernele grecești.
