„Spune-mi ce mănânci ca să-ți spun cine ești!". Gastronomia de la gust, la neuroștiința
Plăcerea gustului ține de neuroștiințe. Așa se explică de ce preferăm sarmalele, de exemplu.
Plăcerile culinare, ca și preferințele estetice, nu sunt atât de ușor de decodificat și cu atât mai puțin de controlat. Cu alte cuvinte, gastronomia e o chestiune de „gust", iar gusturile nu se discută... Ce sau cine decide dacă o mâncare este delicioasă? La prima vedere am putea crede că totul depinde de calitatea ingredientelor, de măiestria bucătarului, de aspectul farfuriei sau de ambianța mesei. Dar e mai complex de atât și ține de neuroștiințe.
„Psihologia gustului" a fost scrisă în 1825 de Brillat-Savarin. Deși avocat de profesie, el spune că alimentația înseamnă mai mult decât hrană și descrie plăcerea de a mânca drept elementul principal de socializare, care aduce oamenii împreună. Face chiar o paralelă între plăcerea culinară și dorința de aventură, în vremuri în care nu se vorbea despre psihologie: mâncarea influențează judecata și rațiunea!
Autorul susține că alimentele au impact asupra moralului, a spiritului, imaginației, gândirii și curajului. Faptul că am mâncat ne influențează comportamentul, dispoziția și deciziile în mod concret și greu de măsurat. Cu burta plină, caracterul se îmblânzește, judecata se înmoaie și devenim mai toleranți, cu alte cuvinte suntem alți oameni. Aforismul celebru rămas de la Brillat-Savarin este „spune-mi ce mănânci ca să-ți spun cine ești!"
În 2006 Gordon Shepherd propune termenul de neuro-gastronomie pentru ansamblul de mecanisme neurobiologice implicate în detectarea și aprecierea gustului unui aliment, dar și legătura acestuia cu comportamentul uman. Principiul de bază al neuro-gastronomiei e că savoarea nu vine din mâncare, ci din creier!
Al doilea principiu este multi-cauzalitatea: savoarea nu apare pasiv, pe măsură ce mestecăm și înghițim. Decizia dacă un produs e BUN sau RĂU este rezultatul unor procese complexe, care țin mai degrabă de psihologie decât de anatomie. Percepția gustului nu se face în gură, așa cum credem, ci retronazal, printr-un mecanism inconștient de "adulmecare", care combină gustul cu mirosul și duce informațiile direct în creier. O banală degustare culinară este de fapt o explozie de stimuli care „aprind" zone senzoriale și emoționale din creier.
Savoarea unui aliment este o chestiune de gust și miros, însă evaluarea poate fi influențată major de alte elemente colaterale, dar esențiale: aspectul farfuriei, preferințele persoanei în cauză, cât îți e de foame, starea de spirit, credințe și prejudecăți, amintiri... mai ales amintiri!
Acest proces complex trece neobservat, credem că totul se petrece în gură, când de fapt fiecare masă e o aventură, o călătorie în timp, o proiecție a sentimentelor neconștientizate, o descătușare a emoțiilor negate.
Alimentele înseamnă mai mult decât hrană, cu ajutorul lor aflăm lucruri despre noi- e o incursiune în cele mai intime cotloane ale ființei noastre. Cu mâncarea cunoști omul, nu întâmplător se spune că „nu putem fi prieteni până nu am mâncat o dată împreună"!
