Alexandru Dumitru, bucătarul care așază în fața clienților bucăți dintr-o Românie cu gust. Rețete vechi, gusturi noi
Așează pe farfurie bucăți dintr-o Românie cu gust, îi învață pe oameni să mănânce sănătos și câștigă premii. Pe scurt, aceasta e rețeta succesului pentru Chef Alexandru Dumitru, unul dintre cei mai buni bucătari ai momentului.
În bucătăria lui, hribii, urzicile și leurda sunt la loc de cinste, mâncăruri simple, preparate după rețete moștenite din străbuni pe care le reinterpretază cu multă imaginație și gust.
Potcoavă cu vinete coapte în jar și brânză de oaie, gulie cu mere marinate în sirop de muguri de brad și icre de păstrăv, ciocolată cu trufe - sunt doar câteva dintre preparatele care ies din mâinile și bucătăria lui Alexandru Dumitru.
Alexandru Dumitru: „Se numește pătrunjel fără risipă. Folosim toate părțile pătrunjelului. Este o emulsie de pătrunjel coaptă, frunze de pătrunjel coapte. Are în compoziție pătrunjel, frunze și suc. Este o luptă împotriva risipei”.
Redefinirea gastronomiei românești
Alexandru face parte din valul nou de bucătari ai României. Reinterpretează gastronomia tradițională și pune pe farfurie bunătăți adunate din creierii munților.
Alexandru Dumitru: „Chestiile astea sunt hribii pe care i-am uscat... Ce frumos miroase. Aproape că miros a ciocolată. Noi am făcut un desert, la un meniul precedent am făcut un desert din hribi și ciocolată. Și se potrivesc super bine. Uite cât de bună este. Este apă, oțet, miere și conuri de brad. Este senzațională. Pentru mine, cel puțin... Eu știu că nu am cum să dau greș cu chestia asta. Pentru că chestiile sunt simple, niciodată nu dai greș cu chestiile simple, nu ai cum”.
Simplitate și rafinament, un strop din gustul locului și al anotimpului sunt parte din rețeta care l-a împins în fața tuturor și i-a adus, în 2019, titlul de bucătarul anului în celebra gală Gault et Millau.
Până acum a adunat în palmares peste 40 de premii. Alexandru s-a născut în anul când oamenii au ieșit în stradă pentru libertate. A făcut o facultate de jurnalism și a ajuns în bucătărie dintr-o întâmplare. În 2012 era în America, spăla vase într-un restaurant când doi bucătari s-au luat la bătaie și au fost concediați.
Alexandru Dumitru: „Și mi-a zis bucătarul șef: 'Băi, ăștia au fost concediați, dacă vrei, vino la bucătărie. Băi vin, dar eu nu știu mare lucru. Vino că te învăț eu'. Și așa a început. De atunci nu am mai ieșit niciodată”.
A mers apoi la o școală de gătit în Bulgaria, a lucrat în Berlin în bucătărie, apoi a plecat din nou în America. În 2016 s-a hotărât să se întoarcă acasă.
Alexandru Dumitru: „Am luat toate restaurantele, că nu le știam, din București, din țară și am dat-o în scrisoare de recomandare, am scris un template din ăsta, un mail tip, o scrisoare de intenție oarecum, că eu sunt așa, așa, așa, am văzut să fac asta. A fost foarte lung și explicit mail-ul. Și am dat vreo 50 de mail-uri și doar unul singur mi-a răspuns. Cel din Doftana”.
Pe malul lacului Doftana a lucrat doi ani într-un restaurant.
Alexandru Dumitru: „Da, atunci era tot așa cu bucătărie franceză, trebuia să ai tot timpul foie gras, sparanghel, homar, rață, drăcii din ăștia. În 2016 cam asta era. Încă nu începuse valul ăsta de bucătărie românească nouă. Dar dacă era început, eram extrem, extrem de timid. Și atunci am făcut schimbări repede. N-am nimic greșit cu ele, fac sparanghel, fac... dar i-am zis, hai să punem și altceva. Gălbiori, hai să punem urzici, lobodă, leurdă, așa am făcut. Și așa m-a câștigat...”.
Pe Leontin l-a întâlnit când a revenit în România. Vindea gălbiori pe o stradă din Câmpina. A fost produsul care l-a inspirat.
Alexandru Dumitru: „Era prima mea zi în România. Eu nu eram nimic, nu știa nimeni cine sunt eu, nici măcar eu nu știam. Mă băgasem într-o aventură în care nu știam ce urmează să se întâmple. Și faptul că l-am întâlnit pe el și ulterior că a avut o prezență bună și benefică mie, o personalitate bună, cu care am rezonat instant, m-a ajutat ulterior să-mi cresc și stilul. Adică eu nu aveam un stil, eu nu știam că aici urmează să ajung. Și, efectiv, am crescut, am luat totul de la zero și am zis, bă, dacă asta îmi place să fac și asta îmi dă mie autenticitate și mi-a dat cumva un avantaj în fața celorlalți, asta a fost”.
Rețete vechi, gusturi noi
De atunci, Leontin e principalul furnizor de produse din pădure. În 2020 și-a deschis propriul restaurant. Nu i-a mers. Pandemia i-a închis restaurantul și a pierdut mulți bani. Asta însă nu l-a doborât.
Alexandru Dumitru: „Asta, dacă e ceva ce-mi place acum la timpul pe care îl trăim, este că mă simt că sunt la mâna mea. Eu sunt capabil să-mi stabilesc destinul, nu îmi stabilește nimeni. Nu am decis să dau vina pe altcineva. Dacă ceva se întâmplă și eu nu reușesc, este doar vina mea. Să stai să te mai lamentezi în 2023 că e vina X sau Y, sau țara, sau guvernul, sau primăria, sau mamaia, sau câinele, sau pisica, sau liftul... Nu. Nu. Nu accept. Nu, nu. Toate opțiunile le avem cu toții să facem țara asta să fie mai bună. Și doar de mine depinde. De fiecare”.
Acum mai bine de doi ani a venit într-un fost hambar, într-o pădure din Singureni și s-a apucat din nou de treabă. Bogdan și Floris îi sunt de câțiva ani aproape.
Bogdan: „E ambițios. Asta și cred, că din cauza asta atrage oameni ambițioși. Cere multe de la oameni, dar doar așa poți să progresezi”.
Floris: „Serios. E o chestie, dacă vorbim o chestie trebuie să se întâmple. Și e un pact așa”.
Lângă restaurant și-a făcut o grădină. Frații Corbu sunt doctori în agricultură. Îl ajută să cultive produse.
Alexandru Dumitru: „Ce face de este bun? Cred că pasiunea. Cred că de asta ne-am înțeles, adică o majoritate a șefilor de bucătărie care ne înțelegem, tocmai asta ne-a conectat, pasiunea pentru meseria pe care o facem. Și dusă la extrem, adică fără compromisuri, fără nimic, indiferent de rezultate financiare. Puterea lucrului bine facut”.
Vinetele ajung în bucătărie.
Alexandru Dumitru: „Pe meniul actual, pentru că ne-am gândit că suntem într-un fost grajd de cai, am făcut o îmbinare a tradiției cu inovația. Am făcut o potcoavă din vinete din grădină, parmezan, și am învechit brânza de oaie ca să arate ca parmezanul. Vă rog... Vă prezint vânăta într-o potcoavă. O zacuscă de vinete cu brânză, ca să vorbim mai pe românește. O pudră din coaja de la vinete”.
Turist: „Extraordinar. Asta rezumă într-un singur cuvânt, dar experiența e mai mult decât atât. E o combinație de gusturi extraordinară”.
Turist: „Este o experiență aparte, îmi place și prezentarea. Te introduce în atmosfera acestor locuri”.
Turist: „Am găsit multe gusturi ale bunicii, care m-au dus fix la cuptorul bunicii”.
Din această casă, dintr-un sat din Prahova, pornește povestea lui Alexandru. Bunica Lidia și străbunica Anica i-au gătit primele mâncăruri.
Alexandru Dumitru: „Ea mă tot întreabă și ce le faci tu la oamenii aia de mâncare. Ce mănâncă oamenii aia de la tine. Ce mănâncă? O lingură de aia... Aia e mâncare? Mâncarea e cu castroane... Și pune și frunzulița...Ce mai pui, mă, și floarea aia?”.
În fața blidelor care sfârâie, bunica îi împărtășește cu zâmbet rețete și gusturi demult uitate.
Vladimir Dumitru are puțin peste patru ani. L-a crescut în bucătărie și speră ca, într-o bună zi, să-i ducă povestea și pasiunea mai departe, dar până atunci, Alexandru mai are multe de demonstrat.
Alexandru Dumitru: „Ciuperci, plante, ce găsești în pădure. Gălbiori, leurdă, hribi, plante. Asta e viața mea practic. De aici nu mai plec până ce ies la pensie”.
De câțiva ani, Alexandru Dumitru așază în fața celor care îi trec pragul bucăți dintr-o Românie cu gust. Readuce la viață rețete demult uitate și pune în fiecare farfurie o poveste prin care încearcă să îi convingă pe oameni să deprindă obiceiuri sănătoase, să înțeleagă ce mănâncă, și să se bucure.
La mulți ani, România! La mulți ani, ProTV!
.webp)
