Cu toate acestea, o greșeală comună strică gustul și aspectul vinetelor.
De ce se înnegresc vinetele după coacere. Ce reacție chimică are loc
Vinetele conțin mai multe tipuri de antocianine, iar proporția exactă a acestor compuși diferă în funcție de soi. Cea mai frecvent întâlnită antocianină și cea asociată cel mai des cu culoarea mov a vinetelor este nasunina. Denumirea acesteia provine de la numele japonez al vinetelor („nasubi”).
Nasunina este prezentă în vinete sub două forme izomerice diferite, cis- și trans-nasunină. Izomerul trans este mai stabil și mai frecvent întâlnit dintre cele două. Studiile au arătat că acești izomeri se pot transforma unul în celălalt atunci când sunt expuși la lumina vizibilă.
Antocianinele fac parte din categoria compușilor fenolici. Vinetele conțin acești compuși în cantități importante, iar aceștia contribuie și la gustul amar al legumei. În plus, antocianinele au un rol în procesul prin care vinetele se înnegresc rapid după ce sunt tăiate.
Atunci când tai o vânătă, celulele acesteia sunt deteriorate. Acest proces duce la eliberarea enzimei polifenoloxidază. În prezența oxigenului din aer, polifenoloxidaza transformă compușii fenolici din vinete, dintre care mulți sunt incolori, în chinone. Acestea se pot polimeriza ulterior și pot forma compuși complecși de culoare maro.
Există mai multe metode recomandate pentru a preveni închiderea la culoare a vinetelor. Printre acestea se numără punerea imediată a vinetelor tăiate în apă cu sare sau în apă cu suc de lămâie. O altă recomandare este să folosești un cuțit bine ascuțit atunci când le tai, pentru a reduce deteriorarea celulelor și eliberarea polifenoloxidazei.
Pasul critic din primele 60 de secunde după ce le scoți de pe foc
Dacă vrei vinete deschise la culoare, cel mai important lucru după ce le iei de pe foc este să le transferi într-un bol și să le acoperi, ca să limitezi contactul cu aerul. În plus, acest pas este esențial ca să se facă condens și să se curețe ușor. Este important să faci asta în primul minut după gătire, pentru că vinetele încep să se închidă rapid la culoare.
După ce vinetele au stat acoperite, curăță-le și lasă-le la scurs într-o sită. Ai grijă să le scurgi bine, pentru că acest lucru previne gustul amărui neplăcut.
Ustensila interzisă. Ce nu trebuie să atingă vinetele sub nicio formă
Un truc important este să nu folosești niciodată metalul în contact cu vinetele. Ai grijă să toci vinetele cu o ustensilă specială din lemn. În plus, ar trebui să pui vinetele coapte într-un castron de sticlă, niciodată de metal.
Metalul în contact cu pulpa vinetelor va face ca acesta să oxideze mai rapid. La fel cum limitezi contactul cu aerul, ar trebui să nu folosești niciodată ustensile de inox în contact cu vinetele.
Așadar, pentru o salată de vinete fără gust amar și deschisă la culoare, pune vinetele într-un castron de sticlă și toacă-le cu o ustensilă de lemn.
Ingredientul secret adăugat la tocat care păstrează culoarea deschisă
Dacă vrei vinete deschise la culoare, adaugă puțină zeamă de lămâie proaspăt stoarsă la vinetele tocate. Sucul de lămâie va împrospăta culoarea vinetelor și va preveni oxidarea. Nu doar că le face mai deschise la culoare, dar adaugă și puțină aciditate, care în combinație cu ceapa din salata de vinete oferă o prospețime și o savoare delicioasă vinetelor.
Alternativ, poți folosi la salata de vinete maioneză de casă în care ai adăugat zeama de lămâie sau o linguriță de muștar.
Rețeta pas cu pas pentru cea mai cremoasă și fină salată de vinete
Ingrediente:
• 500 g vinete coapte
• 1 ceapă medie
• 3-4 linguri maioneză de casă
• zeamă de lămâie
• sare
• piper
• ulei de floarea soarelui
Mod de preparare
Coace vinetele pe grătar sau pe flacără deschisă și pe măsură ce coaja se înnegrește, transferă vinetele într-un bol de sticlă acoperit fie cu folie alimentară, fie cu un capac. După ce ai curățat vinetele, lasă-le într-o sită la scurs cam o oră.
Toacă vinetele folosind un toporaș de lemn și asigură-te că le toci foarte fin. Toacă și ceapa foarte fin și stoarce-o bine de zeamă.
Imediat ce ai terminat de tocat vinetele, stropește-le cu puțină zeamă de lămâie ca să păstrezi culoarea deschisă. Apoi, adaugă ceapa tocată fin și maioneza de casă. În maioneză, poți adăuga puțin muștar și zeamă de lămâie.
Opțional, adaugă puțin ulei de floarea soarelui și dacă nu îți place consistența, poți folosi blenderul vertical pentru a obține o pastă fină.
Lasă salata acoperită cu folie alimentară la frigider pentru măcar câteva ore înainte de o servi.
.webp)
