Gustul mustului depinde mult de soiul ales, dar și de felul în care sunt zdrobiți.
Ce este mustul și din ce se prepară
Mustul este sucul proaspăt obținut din struguri zdrobiți și presați, înainte ca fermentarea să transforme zaharurile naturale în alcool. Are un gust dulce, aromat și, de multe ori, un aspect ușor tulbure, fiindcă în lichid pot rămâne particule fine de pulpă și pieliță. Se prepară din struguri bine copți, albi, roze sau negri, iar soiul ales influențează direct culoarea, aroma și echilibrul dintre dulce și acru.
Pentru un must gustos, strugurii trebuie să fie sănătoși, fără mucegai, boabe putrezite sau miros neplăcut. Pe măsură ce se coc, boabele devin mai dulci și mai puțin acide, iar aroma lor se intensifică. De aceea, este bine să guști câteva boabe din mai multe zone ale ciorchinelui, nu să alegi doar după culoare.
Mustul proaspăt nu este același lucru cu sucul de struguri conservat. Mustul este, de regulă, consumat imediat după presare, în timp ce sucul destinat păstrării este filtrat, încălzit sau pasteurizat pentru a opri fermentarea. Fiind un produs crud, mustul trebuie păstrat la rece și consumat cu atenție, mai ales de copii, gravide, vârstnici sau persoane cu imunitatea scăzută.
Cum se prepară mustul de struguri, pas cu pas
Pasul 1. Alege struguri bine copți, fermi și aromați, apoi îndepărtează toate boabele stricate, crăpate sau mucegăite. Gustă câteva boabe înainte, pentru a verifica dacă dulceața și aciditatea sunt echilibrate.
Pasul 2. Spală ciorchinii sub apă curentă și lasă-i să se scurgă. În același timp, curăță bine vasele, presa, strecurătoarea și sticlele, deoarece igiena contează foarte mult.
Pasul 3. Îndepărtează codițele și zdrobește boabele ușor, cât să se spargă pielița și să iasă sucul. Evită să mărunțești sâmburii, deoarece pot da un gust amar.
Pasul 4. Presează strugurii și colectează lichidul într-un vas curat. Dacă vrei un must mai fin, strecoară-l prin tifon sau printr-o pânză curată, fără să adaugi apă.
Pasul 5. Pentru un must mai limpede, lasă recipientul la frigider 24-48 de ore, apoi toarnă cu grijă partea limpede, fără să agiți sedimentul.
Pasul 6. Gustă înainte să adaugi zahăr. De cele mai multe ori, strugurii copți sunt suficient de dulci, iar pentru un gust mai echilibrat poți combina soiuri diferite.
Pasul 7. Pune mustul în sticle curate și păstrează-l la maximum 4°C. Dacă vrei să îl păstrezi mai mult, îl poți congela sau conserva printr-o metodă sigură. Nu îl lăsa mult timp la temperatura camerei, fiindcă fermentarea poate începe foarte repede, conform site-ului Ajuteu.ro.
Din ce struguri se face mustul
Mustul se poate face aproape din orice strugure bun, bine copt și sănătos, fie că vorbim despre soiuri de masă, fie despre cele folosite pentru vin. Diferențele se simt mai ales la gust. Strugurii de masă au, de regulă, boabe mari și cărnoase, în timp ce soiurile pentru vin pot fi mai mici, mai aromate și cu un echilibru diferit între dulce și acru.
Nu trebuie să te limitezi la un singur soi. Din contră, uneori un amestec poate ieși chiar mai bun. Dacă ai un soi foarte dulce, îl poți combina cu unul ceva mai acrișor, iar dacă mustul ți se pare prea neutru, poți adăuga struguri mai parfumați.
Pentru un must alb, aromat, merg foarte bine soiurile precum Muscat Ottonel sau Tămâioasă Românească, cunoscute tocmai pentru parfumul lor. Dacă strugurii sunt bine copți, mustul poate ieși suficient de dulce fără să mai fie nevoie de zahăr. Pentru un must roșu sau violet, alege struguri negri, bine colorați, iar dacă vrei o nuanță mai intensă, lasă sucul puțin timp în contact cu pielițele înainte de presare.
Mai mult decât soiul contează însă cât de bine s-au copt strugurii. Cei culeși prea devreme vor da un must mai acru și mai puțin parfumat, în timp ce boabele ajunse la maturitate au mai mult zahăr și o aromă mai plăcută. Cel mai simplu este să guști câteva boabe din mai mulți ciorchini. Dacă sunt dulci, aromate și nu au un gust acru agresiv, sunt potrivite.
Cum împiedici mustul să fermenteze
Mustul începe să fermenteze atunci când drojdiile folosesc zahărul din struguri și îl transformă treptat în alcool. Primele semne sunt ușor de observat: apar bule, spumă, mirosul începe să se schimbe, iar în sticlă se poate forma presiune.
Dacă vrei să păstrezi mustul dulce, primul lucru pe care trebuie să îl faci este să îl răcești cât mai repede după presare. Pune-l în recipiente curate și ține-l la frigider, la maximum 4°C. Frigul încetinește fermentarea, dar nu o oprește pentru totdeauna, așa că metoda este potrivită mai ales dacă mustul va fi băut în scurt timp.
Pentru o păstrare mai lungă, congelarea este una dintre cele mai simple variante. Mustul se pune în recipiente potrivite, fără să fie umplute până la margine, pentru că lichidul își mărește volumul atunci când îngheață. După decongelare, se păstrează la frigider și se consumă în câteva zile.
Mai există și varianta conservării prin încălzire, însă aici contează să fie urmată o metodă sigură. Nu este suficient să torni lichid fierbinte într-o sticlă și să strângi bine capacul. În schimb, zahărul în plus nu oprește fermentarea, iar strecurarea prin tifon nu elimină drojdiile. Dacă observi că sticla se umflă, capacul se bombează sau mustul începe să elimine gaz, fermentarea a pornit deja.
Cât timp poate fi păstrat mustul
Mustul proaspăt nu rezistă mult, mai ales dacă nu a fost pasteurizat. Ținut într-un recipient curat, bine închis și pus imediat la frigider, poate fi păstrat, în general, între 3 și 5 zile. Chiar și așa, fermentarea poate începe mai repede dacă strugurii au avut multe drojdii pe coajă, dacă vasele nu au fost suficient de curate sau dacă mustul a stat prea mult la cald.
De aceea, dacă vrei să îi păstrezi gustul proaspăt și dulce, cel mai bine este să îl răcești imediat după ce l-ai preparat și să consumi cât mai repede cantitatea pe care o ai. Temperatura frigiderului ar trebui să rămână sub 4°C, iar sticla nu trebuie lăsată ore întregi pe masă înainte de a fi pusă la rece.
Dacă mustul a fost pasteurizat, după deschiderea sticlei poate fi ținut la frigider aproximativ 5-7 zile. Este bine să torni doar cât bei și să pui recipientul imediat înapoi la rece. În plus, evită să bei direct din sticla pe care vrei să o mai păstrezi, pentru că astfel pot ajunge în lichid microorganisme care îi scurtează durata de viață.
Pentru o păstrare mai lungă, congelarea rămâne una dintre variantele cele mai simple. La aproximativ -18°C, mustul își poate păstra bine calitatea timp de 8 până la 12 luni. Pune-l în recipiente potrivite pentru congelator și lasă puțin spațiu liber, deoarece lichidul se dilată. După dezghețare, păstrează-l la frigider și consumă-l în câteva zile.
Mustul sau sucul de struguri conservat corect în borcane poate fi păstrat aproximativ un an, dacă recipientele au fost procesate și sigilate corespunzător. Indiferent de metodă, dacă apar mucegai, miros puternic de fermentat, spumă persistentă, gaze sau un capac bombat, produsul nu trebuie gustat, ci aruncat.
Care este diferența dintre must și vin
Diferența dintre must și vin începe odată cu fermentarea. Mustul este sucul proaspăt obținut din struguri, dulce și aromat, în timp ce vinul apare după ce drojdiile încep să transforme zahărul din acest suc în alcool.
Pe măsură ce fermentarea înaintează, mustul devine tot mai puțin dulce, apar bule, iar mirosul începe să capete note alcoolice. Vinul trece însă printr-un proces controlat, în care temperatura, igiena și fermentarea sunt urmărite atent. Din acest motiv, un must uitat la căldură și lăsat să fermenteze singur nu înseamnă automat că s-a transformat într-un vin bun.
Și gustul celor două este diferit. Mustul păstrează foarte direct aroma strugurilor din care a fost făcut, în timp ce vinul capătă, pe parcursul fermentării și al maturării, arome noi și o structură diferită.
