Cum se fac mititeii perfecți. Sfaturi de la chef Radu Dumitrescu. „Bicarbonatul nu are ce să căute în mici”
Şi acum întrebarea: cum ar trebuie să fie un mic, ca să fie bun? Sunt multe răspunsuri şi toate stârnesc dezbateri serioase.
Cu porc şi vită sau cu oaie, la disc ori pe grătar, cu zeamă de oase sau fără. Când e loc de atâta pasiune e clar că şi în acest an micii de 1 Mai vor fi regii sărbătorii. Terasele și restaurantele se pregătesc să vândă cu miile într-o singură zi, în combinație cu bere ori cu șampanie. Numai de 1 mai românii mănâncă peste 30 de milioane de mititei iar într-un an sar de 440 de milioane.
Cei care nu mai au răbdare până pe 1 Mai aşteaptă răbdători la coadă pe o ploaie măruntă.
Numai în acest loc din Piața Obor se vând undeva la 6 mii de mici pe zi plus 40 de litri de muştar. La întrebarea cum trebuie să fie cel mai bun mic începe dezbaterea.
Bărbat: ”Depinde de grătar de cărbuni cum îi aşezi. E o tehnică întreagă la care nu mă prea pricep decât la grătarul meu”.
Reporter: Și la grătarul dvs care e tehnica?
Bărbat: ”Păi e electric”.
Adrian face mici de peste 10 ani şi a vândut milioane până acum. Spune că 80% dintre români preferă micul din carne de porc și vită și numai 20% pe cel cu oaie.
Adrian Rebenciuc, manager terasă: ''Dai focu mai tare pui micu pe grătar şi îl învârti vreo 12 -13 minute, nu il laşi să stea pe loc. Unii iau micu şi îl dau cu puţin ulei şi îl aruncă pe grătar, pe disc”.
Cel mai important este jarul la grătar, așadar atenție ce fel de lemne folosiți, să fie un lemn de esență tare cum e fagul ori stejarul pentru că arde mai bine și ține mai mult. Așezați grătarul peste flacără și să îl ungeți cu puțină grăsime. Apoi, timp de 13 minute micii au toată atenția noastră. Dacă e rumenit pe toate părțile și strălucitor, lucios înseamnă că e bine făcut și va fi și suculent. În final, dacă folosiți cărbune normal să-l stropiți cu puțină apă să se stingă și să îl refolosiți.
În restaurante și bistrouri se pregătesc evenimente în care micul se așează pe farfurie alături de șampanie. Aici bucătarii încearcă să evite bicarbonatul din reţetă şi să îl facă pufos cu alte tehnici.
Radu Dumitrescu, chef bucătar: ''Bicarbonatul în mic are 2 roluri de conservant şi să fie pufos, când foloseşti materie primă şi ai tehnici corecte nu trebuie să pui bicarbonat, micii vor fi pusfosi şi zemoşi. În compoziţia de mici nu se pune muşchi de vită, se pun părţile de la şold de la gât unde e grăsimea aia, grăsimea are rolul ei. Noi facem din oase un fel de supă concentrată care se trasnformă în jeleu şi ţinem carnea acolo, mie îmi maturează carnea, o pregăteşte pentru grătar şi atunci el se umflă, devine pufos când îl pui pe grătar''.
Românii au ajuns să mănânce anual până la 25 de mii de tone de carne pentru mici, adică 440 de milioane de mititei. Numai de 1 mai dăm gata 30 de milioane.
Din această fabrică pleacă zilnic spre magazine între 3 și 5 tone de mici. Producția crește cu 50 la sută în această perioadă.
Vasile Cârciumaru, șef producţie fabrică: ''Față de o perioadă normală a anului, vânzările pot să meargă chiar și cu 50 la sută mai mult''.
Ștefan Pădure, vicepreședinte Federația Națională Pro Agro: ”Valoarea produsului anuală ca și vânzare națională depășește în momentul de față 80 de milioane de euro, sigur avem și un export dar este export timid pe comunități etnice pentru că el aparține românilor și este la nivelul sutelor de tone”.
Claudia are acest magazin românesc în Reus, Spania, de 15 ani şi vinde săptămânal sute de caserole mai ales celor 3 mii de romani care locuiesc în zonă.
Claudia Licoiu Niculica - proprietar magazin românesc: ”Le transportăm cu tirul, ne vine marfa săptămânal. Sunt care preferă cu porc-vită oaie și spun că au gustul copilăriei. Să ne amintim de casă când ne duceam cu părinții de 1 mai la picnic”.
Preţul unui mic a ajuns la 4 lei, față de 2 anul trecut.
