Bucataria moleculara cucereste restaurantele romanesti. Un meniu complet costa cat SASE salarii minime pe economie
Gel de sampanie, jeleu de somon, spuma de telina, caviar de lamaie si pudra de inghetata - acestea si alte feluri extrase din bucataria moleculara au aparut, cu titlu de experiment, si in restaurantele noastre.
Sunt parte dintr-o bucatarie avangadista, care ofera texturi neasteptate si gusturi explozive. Bucatarii invata in academii gastronomice procesele chimice si fenomenele fizice prin care alimentele isi schimba radical proprietatile initiale. Un meniu complet, cu 30 de feluri, poate costa si 1.000 de lire sterline.
Va vom tenta apetitul cu o capsuna... moleculara. Sa o manevrati cu atentie, se sparge usor. Corpul capsunii e un gel de fructe cristalizat, apoi topit sub forma de guma. Aceasta a fost umflata ca un glob de Craciun cu o pompa, apoi s-a intarit, ca o caramea. Inauntru e pudra de inghetata, obtinuta din capsuni fierte in vid, lapte, smantana si oua. Totul a fost inghetat cu azot lichid si mixat fin la robot. Codita e cea naturala, dar pudrata cu zahar si deshidratata.
Complicat, pretentios, delicat si altfel decat va asteptati. De exemplu, praful de carnati picanti, pusi in azot lichid si transformati in granule.... Un alt ingredient minune este extractul de alge agar-agar, care inlocuieste gelatina din oase de vita.
Am ajuns sa putem spune "prajesc sampanie". Se ia sampania, se aduce la 85 de grade, se foloseste agar-agar, se lasa sa se gelifieze, se taie cuburi si se poate praji si servi fierbinte.
Sa trecem la un fel principal. E un ton cu piure de sepie, invelit in spuma de busuioc, restructurat cu pudra de lecitina.
Privind cu oricata atentie, nu veti ghici ca intr-o alta farfurie e o fasole cu ciolan afumat, ardei copt si ceapa prajita. Cat despre desertul cu sos de zmeura...
"Nu mai vreau sa il servesc ca pe un simplu sos pe farfurie. Il transform intr-o sfera. Cand omul atinge cu furculita sfera ea se sparge si curge sosul pe farfurie", a spus Nico Lontras, executive chef.
Nici afumarea nu se face dupa metoda clasica. Bucatarul da aroma doar la suprafata, cu pistolul.
Un meniu molecular complet costa in Irlanda si Marea Britanie de la 500 de euro sau lire sterline in sus. Iata de ce, pentru moment, restaurantele noastre doar testeaza terenul. Pofta - si cea moleculara - vine degustand.
