Iarna românilor prinde gust abia când sunt gata cârnații. Transformarea spectaculoasă a rețetelor începe însă din Germania
La noi, la români, iarna prinde cu adevărat gust abia atunci când sunt gata cârnații.
Proaspeți, numai buni de azvârlit în tigaie, sau afumați, cât să alunece cu o ceapă roșie lângă și un păhărel de țuică, toți poartă cu ei influențe nemțești, austriece și maghiare, adaptate la specificul fiecărei regiuni. Trebuie să știți însă că transformarea spectaculoasă a rețetelor începe din Germania, care este patria cârnaților.
Începem povestea cârnaților în Nuremberg, Germania. Aici, primele variante ale acestui preparat atât de iubit au apărut pe la 1300.
Faceți cunoștință cu „nürnberger rostbratwurst”. Sunt mici cât un deget, pentru că nemților nu le place să se complice, iar gătirea trebuie să fie rapidă.
Tiberiu Dulgheru, proprietarul unui restaurant: „Tradiționali, din porc. Se servesc cu varză acră și cu muștar. Sunt foarte gustoși.”
Rețete tradiționale, transmise din generație în generație
Ca să înțelegem mai bine rețeta, intrăm în bucătăria uneia dintre cele mai prestigioase mezelării din Nuremberg. A fost fondată de o familie de români, în anii ’80, iar acum a ajuns la a treia generație.
Thomas Hubbes, proprietarul afacerii: „Aici sunt cârnații noștri franconi, e producția zilnică. Sunt făcuți pentru prăjit în tigaie sau pentru grătar.”
Rețeta este cât se poate de simplă. În carnea de porc, tocată mărunt, amestecată cu sare și piper, se pune neapărat măghiran, un condiment subtil care ajută la digestie. Românii ar spune că au un gust fad.
Sebastian Mândoane, angajatul mezelăriei: „Ei, nemții, nu mănâncă așa intens. Cel puțin la usturoi. Au o problemă etică, de respect. Ei nu vor, când merg într-o instituție sau undeva, să miroase a usturoi. Este o concepție a lor.”
Corespondent Știrile PRO TV: „Aici sunt mezeluri nemțești și este foarte ușor să le recunoaștem pentru că farfuria este destul de palidă, nu avem foarte multe condimente, iar aceste produse sunt mai mult fierte, foarte puțin afumate. Unul dintre cârnații lor faimoși este foarte alb. Are doar sare, piper și pătrunjel proaspăt și, la gust, e ca un parizer, mai puțin sărat.”
În Austria și Elveția, de pildă, producătorii au creat variante asemănătoare, pe care le-au adaptat însă gustului lor. Au adăugat un pic de usturoi, cimbru sau ienibahar, fără a acoperi, totuși, gustul cărnii, care este tocată mult mai fin în aceste zone.
Ungaria, patria condimentelor
Mai departe, în Ungaria, compoziția este dominată deja de condimente, în special de paprika. István Hegedüs este jurnalist cu vechime în Budapesta și ne-a însoțit în Nagycsarnok, impresionanta piață centrală din capitala Ungariei. Mirosul de boia se simte de la intrare.
Tarabele sunt pline de condimente, iar de grinzi atârnă zeci de feluri de salam și cârnați. Ungaria surprinde prin diversitate. Preparatele de aici au în centru gâsca și carnea de vânat, dar și porcul de mangalița.
István Hegedüs, jurnalist maghiar: „Mangalița e o rasă ungurească. Aici a fost domesticită rasa asta. Și acum e o delicatesă în foarte multe țări, inclusiv în România. Și dacă vă uitați, e foarte scump.”
Reporter: „De ce?”
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Pentru că e special, e foarte gustos, se zice că e sănătos.”
Dincolo de gustul mai intens, în contrast total cu variantele nemțești, cârnații ungurești se diferențiază și prin tehnică. Mulți sunt afumați și lăsați lent la uscat.
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Mă așteptam să fie mai sărat un pic. Dacă mă uit la el seamănă cu un salam uscat.”
Reporter: „Nu pun multă sare?”
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Să știi că folosesc mai puțină sare decât noi.”
Reporter: „Se simte!”
Ioana Kerekes, româncă stabilită în Ungaria: „Și ce am observat eu este că diferă tehnica de afumare. Intensitatea afumării. Dacă ești mai aproape de România, fumul este mult mai intens. Cum vii spre Budapesta, afumă mai puțin intens.”
Influențe istorice și regionale
Și așa ajungem în România, țară influențată deopotrivă de unguri, austrieci, nemți și turci.
Toți și-au lăsat amprenta în gastronomia noastră, iar cârnații nu au făcut excepție.
În Transilvania, cârnații afumați pot conține chimen și paprika. În Moldova, aromele se schimbă. Aici predomină usturoiul și ienibaharul, o moștenire mai degrabă otomană. În Oltenia, în schimb, găsim cârnați grași, cu boia și usturoi, urmași ai kolbász-ului unguresc. Iar Banatul combină textura fină germană cu condimentele maghiare.
Deși tehnicile de preparare sunt similare, secretul fiecărei regiuni stă în condimente, este de părere cercetătorul gastronomic Adriana Sohodoleanu.
Adriana Sohodoleanu, antropolog culinar: „Transilvania include automat chimen și paprika pentru că este moștenirea Europei Centrale și a Imperiului Austro-Ungar. În sud, cimbrul și usturoiul sunt cele mai folosite. Apoi există cârnații trandafiri făcuți în Oltenia, de exemplu, unde iarăși se merge pe usturoi și pe ceva cimbru și sunt tocați la bardă. Cârnați care, de altfel, se fac și în Teleorman, un județ din Muntenia, practic au împrumutat, să spunem așa, rețetele pe care noi le considerăm oltenești. Spun lucrul acesta pentru că e important de înțeles că nu există niște granițe și delimitări clare. Vorbim de multă migrație. Este suficient ca soțul sau soția să vină din altă regiune și biografia culinară a familiei respective să fie alta față de restul comunității.”
Indiferent de rețetă și formă, cârnații rămân un preparat emblematic. Rețetele circulă și astăzi de la o familie la alta și se ajustează din mers.
Unii îi preferă afumați, cu o ceapă roșie lângă, alții dau roată cârnaților fripți, grăsuți și arămii, care te îmbie să înmoi o bucățică de pâine direct în tigaia încinsă în care și-au lăsat gustul nemaipomenit.
